Durs, à la coque, pochés, brouillés... Les secrets de Raphaël Haumont pour réussir la cuisson des œufs

Un œuf, c’est du blanc qui contient 90 % d'eau, 10 % de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.

La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s’accrocher entre elles pour former un réseau solide. Ce réseau va piéger l’eau à l’intérieur. En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.

Cette gélification intervient à partir de 56 °C pour le blanc, et 68 °C pour le jaune. De là, vous comprenez qu’il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.

Œufs durs, à la coque : ne pas faire bouillir l’eau

Il ne faut pas faire bouillir l'eau, car à 100 °C, cette eau, contenue dans l’œuf, "veut" sortir sous forme de vapeur. Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression, et la coquille se fissure. Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68 °C, et au-dessous de 100 °C pour éviter une surcuisson et un éclatement. Donc 80 °C, c’est bien.

Vous entendez souvent dire 9 ou 10 min dans de l’eau qui bout. Si vous les laissez 10 min, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable, due à des molécules riches en soufre, et un contour verdâtre très peu appétissant. Cette couleur est due à une réaction entre le soufre contenu dans le blanc et le fer du jaune.

Comptez 8 à 9 min, ça suffit largement. La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d’un couteau, puis écalez sous un filet d’eau froide. L’eau va s’immiscer entre le blanc et la membrane coquillère, et ça va se décoller tout seul.

Comment cuire des œufs mollets ?

Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d’arrêter la cuisson avant. Comptez 5 min, puis coupez.
Le jaune est bien centré, très appétissant.

Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse alors que le blanc n’en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l’eau. Pour "ramener" le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.

Pendant la cuisson, le jaune passera par le milieu, donc se retrouvera finalement piégé au centre.

Comment réussir la cuisson des œufs pochés

Une autre cuisson délicate est celle des œufs pochés. C'est très technique, pour pas grand chose : faire des œufs mollets est bien plus beau et tout aussi bon.

Vous entendez souvent qu’il faut mettre du vinaigre, là encore, il faut simplifier.
Le vinaigre n’apportera pas grand-chose pour "aider" à la coagulation des œufs, la chaleur suffit. Cela va donner en plus un goût de vinaigre pas forcément très agréable.

Si vous voulez vous lancer dans la cuisson des œufs pochés, il y a quelques règles à respecter :

• Prenez une casserole assez large mais peu profonde. Inutile que l’œuf tombe au fond. Il faut qu’il tourne rapidement sur lui-même et fige.
  
• Faites frémir votre eau, mais ne la faites pas bouillir, sinon le blanc va se déliter.
  

L'astuce valable est le tourbillon :

• Dans une casserole, mettez de l'eau légèrement frémissante, sur 10 cm de haut seulement. 
• Tourbillonnez, puis arrêtez de tourner. 
• Placez l’œuf au centre (préalablement cassé dans un petit récipient), déposez-le à la surface de l’eau.
• Vous constaterez qu'il se fige tout de suite. 
  
• Comptez 2 à 3 min de cuisson et c’est fini.

Des œufs brouillés au bain-marie

Le bain-marie est une bonne idée pour réussir les œufs brouillés. Vous êtes certain de ne pas faire de surcuisson et de garder le moelleux. Le risque avec les œufs brouillés est toujours qu'ils finissent en omelette surcuite.

Cassez les œufs, assaisonnez et ajoutez-y un peu de crème. Après, ce sont des histoires de recettes, noisette de beurre, lait ou crème... Vous placez le tout au bain-marie et vous remuez sans cesse pour former une texture moelleuse.