Les air fryers sont-ils dangereux pour la santé ? Une étude lance l'alerte
Les aliments cuits dans les friteuses sans huile présentent des taux plus importants d'une substance chimique suspectée d'être cancérogène, selon une étude scientifique.
Les air fryers ont le vent en poupe dans nos cuisines, mais sont-ils réellement sans risque ? Une étude publiée dans la revue Frontiers in Nutrition pointe du doigt cet appareil électroménager devenu incontournable ces dernières années. Plus particulièrement, les résultats de cette étude scientifique menée par une équipe de chercheurs de l'université de Gazi, à Ankara (Turquie), signalent un lien entre la cuisson à ces friteuses sans huile et un plus fort taux d'acrylamide, un composé chimique suspecté d'être cancérogène, dans les aliments.
Qu'est-ce que l'acrylamide ?
"L'augmentation de l'obésité et des maladies associées telles que le diabète, l'hypertension et les maladies coronariennes entraîne des changements dans les techniques de cuisson et la création d'ingrédients alimentaires alternatifs", indiquent les chercheurs en exergue de leur étude. Avec en ligne de mire, un objectif : réduire la consommation de matières grasses des repas, tout en conservant leur qualité nutritionnelle et leur saveur. Grâce à sa cuisson à air chaud et avec très peu de matières grasses, l'air fryer est un parfait candidat pour ce rôle.
Cependant, "les réactions chimiques dans les processus de cuisson entraînent la formation de certains composants, appelés contaminants du processus thermique, qui affectent négativement la santé", ajoutent les scientifiques. Un composé chimique en particulier a attiré l'attention des auteurs de l'étude : l'acrylamide (ou 2-propénamide). Celui-ci "se trouve dans des produits comme les chips, les pommes de terre frites, le pain, les biscuits et le café", liste le Centre de lutte contre le cancer Léon Berard (CLB).
"Lors des processus de cuisson à haute température (120-150°C), notamment lors des fritures, ce composé chimique peut être généré dans les aliments riches en amidon. Cette réaction de brunissement appelée aussi réaction de Maillard donne la coloration aux aliments et produit l’acrylamide", indique également le CLB. Problème : le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A) en 1994.
Trois modes de cuisson testées
Au cours de leur étude publiée en janvier 2024, les chercheurs ont analysé le taux d'acrylamide contenu dans les pommes de terre en fonction de trois techniques de cuisson : frites à l'huile, cuites au four ou à l'air fryer. Les pommes de terre étaient alors soit simplement rincées, soit lavées avant la cuisson.
Résultat : le taux le plus élevé d’acrylamide a été retrouvé dans les pommes de terre cuites avec un air fryer, avec environ 12,19 microgrammes par kilogramme de pommes de terre. Suivent les pommes de terre cuites à la friture (environ 8,94 μg/kg) et à la cuisson au four (environ 7,43 μg/kg). Si les différences entre les méthodes de cuisson ne sont pas "statistiquement significatives", selon les auteurs de l'étude, le taux d’acrylamide diminue en revanche assez nettement pour les pommes de terre lavées avant d'être cuites, plutôt que celles ayant simplement été rincées.
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Quels sont les risques de l'acrylamide sur la santé ?
Après avoir été ingéré, "l'acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé", expliquait l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans un communiqué publié en 2015. "Les animaux de laboratoire exposés par voie orale à l'acrylamide ont une probabilité accrue de développer des mutations génétiques et des tumeurs." De plus, l’exposition à l'acrylamide a également "pu conduire à des effets nocifs sur le système nerveux (y compris la paralysie des membres postérieurs), sur le développement pré et post-natal et nuire au système reproducteur masculin".
Pour réduire les risques d'exposition à l'acrylamide, n'hésitez pas à laver vos pommes de terre avant de les faire cuire, quelle que soit la méthode de cuisson privilégiée. Cela permet de réduire le taux d'amidon de la pomme de terre, et ainsi de limiter la formation d’acrylamide au cours de la cuisson.
