Tous friands de chocolat !
En bonbons ou en tablettes, on ne se lasse pas de déguster le chocolat. Mais par quelles étapes passent les fèves de cacao pour devenir du chocolat avant de fondre sous nos papilles ? Pour le savoir, nous nous sommes rendus dans la seule manufacture parisienne qui produit du chocolat.
Fruitées, épicées, citronnées ou encore acidulées... les fèves de cacao viennent des quatre coins du monde pour être transformées en chocolat. Et pour cela, il faut passer par plusieurs étapes. Tout d'abord, la torréfaction.
Considérée comme l'étape la plus importante, la torréfaction va donner le goût au chocolat. Durant cette étape, les arômes de cacao se développent dans les fèves. Les fèves sont ensuite torréfiées à 120°C pendant 30 minutes.
Une fois les fèves refroidies, elles sont concassées dans une machine. L'étape suivante est le broyage. Des meules en pierre vont broyer le grué de cacao (éclats de fèves de cacao). Le grué est le composant principal et unique de la pâte de cacao. L'action du broyage va chauffer un peu le beurre de cacao, ce qui permet à la pâte de s'évacuer et de couler.
Des ingrédients supplémentaires sont ensuite ajoutés pour donner au chocolat son goût final. Pour un chocolat noir, le mélange sera constitué de pâte de cacao, de sucre (sucre roux), un peu de sel et de la vanille.
La recette sera ensuite raffinée pour obtenir un produit poudreux. C'est alors qu'intervient une étape très importante : le conchage. Cette phase dure entre dix et 48 heures. Le conchage permet de développer et de magnifier le goût du chocolat. La poudre devient rapidement pâteuse, puis liquide. Elle va ensuite s'homogénéiser et s'affiner pour devenir le chocolat que l'on connaît (doux, onctueux, agréable).
Le chocolat est alors prêt pour faire des œufs, des cloches, des bonbons ou encore des ganaches.
En savoir plus
- Le Chocolat Alain Ducasse
Manufacture à Paris
40, rue de la Roquette - 75011 Paris
Tél. : 01.48.05.82.86
Ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 19h
