Comment cuisiner son foie gras comme un chef ?

Faire soi-même son foie gras revient beaucoup moins cher et il est vraiment possible de jouer sur des saveurs agréables et originales, avec une vraie satisfaction à présenter sa terrine en début de réveillon : "C’est moi qui l’ai fait ! " 

Côté budget, c'est un argument non négligeable. Le foie gras cru peut s'acheter à environ 50-60 euros le kilo, de bonne qualité, alors que transformé en terrine de foie gras, il passe à 120-150 euros le kilo. Le prix double ou triple. Pourtant, il n’y a pas beaucoup de valeur ajoutée et de temps à passer  à faire du foie gras. Autant le faire soi-même, ce n’est pas du tout compliqué contrairement à ce que l'on pense !

Les ustensiles à utiliser 

Il faut :

Cuit, mi-cuit, en bloc, conserves et bocaux...

Il y a toute une diversité de dénominations. Petits rappels sur les conservations  : 

Conserves  : le foie gras est cuit. Pour assurer des conservations longues, il faut appertiser, ou stériliser le foie gras. Il y a des DLC de plusieurs mois voir années . Il est cuit au moins à 100°C, la texture va être assez ferme. Dans les conserves, à hautes températures, le foie gras va perdre beaucoup de sa matière grasse.  

Il vaut mieux oublier les conserves "premier prix". 
Un foie en bloc veut dire "reconstitué ", ce sont divers foies mélangés, de l’eau, qui donne ainsi une texture mixée. Cette émulsion certes fine, n’est pas le lobe de foie directement traité. 

Bocaux maison ou fait par un artisan  : la cuisson est au moins à 85°C, la DLC est de plusieurs mois.
Il est facile à réaliser, il faut prendre un lobe (ou un morceau), l'assaisonner, le placer dans le bocal (type bocal à haricot, confiture etc…), fermer et cuire comme une conserve.

Le mi-cuit : il faut cuire jusqu’à 55-60°C degrés environ. La conservation est de plusieurs jours ou semaines. La couleur encore rosée, la texture très tendre, juste cuite , permet au foie de garder encore beaucoup de matières grasses, d’où l’onctuosité.

Choisir son foie

Il faut choisir un beau lobe entier, il existe aujourd’hui des foies déveinés, c'est très pratique . Sinon, avec le pouce, il faut décoller délicatement  les veines, et les enlever.
Astuce : travailler le foie gras revenu à température, pour qu’il soit souple et non cassant. 

Côté marinade 

Il faut le peser avant  car il faut être rigoureux sur les assaisonnements. Décider d'une marinade ou pas, d'alcool ou pas. La texture du foie est peu fibreuse (pas comme un muscle), elle est dense, c’est très gras, donc les molécules aromatiques vont avoir beaucoup de mal à entrer dans les chairs et à les parfumer .
La marinade est une coutume, mais il faut mieux miser sur un bon assaisonnement et une cuisson immédiate. Une fois que la terrine est faite, il faut laisser reposer au moins 4 jours avant de la consommer. De la sorte, les arômes diffusent, s’homogénéisent, et la texture se transforme encore un peu. 
En quelque sorte ça mature. 

Mettre un morceau de beurre dans de l’alcool, ne fait rien. Les produits ne se mélangent pas , il n'y a pas d’affinité entre l’eau et le gras. Les arômes d’alcool ne vont pas rentrer dans le beurre . Mettre du foie gras dans du cognac revient à peu près au même .

Question affinité, si vous mettez le foie gras dans un corps gras parfumé, comme de l’huile de noisette, alors il y a la migration des arômes noisettes dans le foie , c'est beaucoup plus efficace . Si vous voulez mariner, faites-le dans des huiles parfumées . Le pain aux fruits secs, foie gras maison noisette  serait une bonne proposition.

Quelle quantité de sel et de poivre ?

Coté assaisonnement, il faut être précis. 10 à 12g de sel par kilo, 2g de poivre, 2 g de sucre. Achetez une petite balance de précision. (Premier prix vers 10 euros). Cela servira pour la pâtisserie, l’agar-agar etc…
Prendre le lobe, le déliter délicatement, l'assaisonner avec les bonnes pesées. Il est également possible d'ajouter des épices type muscade, mélange d’épices de Noël, poivre fumé, etc….  

Il faut ensuite emballer le tout, bien serré dans un film alimentaire, procéder à 2-3 tours pour rendre étanche le ballotin. 

Prêt pour la cuisson  ! 

L'astuce sans le thermomètre est remplacée une sonde de cuisine. Pour l'utiliser, il faut la planter dans le lobe, et cuire à la vapeur, dans un four, ou au bain-marie jusqu’à atteindre 58°C à cœur par exemple. Entre 55° et 65° c’est très bien.  

L'astuce  est de prendre un très grand faitout, faire bouillir une très grande quantité d’eau. Lorsque l'eau, il faut couper le feu, plonger le foie gras dedans, le maintenir sous l’eau avec un couvercle ou avec une assiette, et le laisser refroidir. Il va cuire tout doucement, à chaleur tombante, par convection. Il est possible d'atteindre 60°C à cœur.
Le secret  est de prendre un faitout le plus grand possible .

Lorsque c’est refroidit, il faut sortir le ballotin de l’eau, le placer au réfrigérateur puis attendre au moins 2 jours.  

Conserver ce produit maison 

Il faut travailler avec un abat, donc il faut faire attention aux microbes et au stockage. De plus, il va aussi cuire à basses températures, donc il est indispensable d’avoir un bon produit, de ne pas rompre la chaine du froid, et d’éviter de le stocker au réfrigérateur trop longtemps. Raison pour laquelle les marinades d’un jour ou deux sont déconseillées car ce n'est pas très rassurant pour ce produit. 

Le foie bien emballé dans sa graisse naturelle se conserve très bien ensuite 1 à 2 semaines. Vous pouvez vous entrainer les jours prochains, vous goûtez et rectifiez l’assaisonnement, etc…Vous pouvez faire votre foie gras le week-end du 18 décembre pour le réveillon .

Un aliment santé ?

Coté santé, ce n’est pas franchement un aliment "santé ".  Le foie gras est un aliment très calorique, c'est donc avec raison et modération qu’il faut le consommer. Il contient environ 500 kcal pour 100g, donc comme du chocolat en termes de calories. Le foie gras, c'est aussi près de 50% de lipides  et une teneur importante en sel.  

Mais il compte 25% d’acides gras mono-insaturés et peu d’acides gras saturés, donc c’est bien mieux que la plupart de la charcuterie (d’origine porcine)  type saucisson sec. Par contre, il faut rester raisonnable sur la quantité, même si c’est Noël.