Repas de fêtes : comment bien cuisiner sa dinde de Noël ?
Bien dorés, peau croustillantes, chairs tendres et moelleuses, la dinde et le chapon sont incontestablement les deux stars des repas de Noël. Raphaël Haumont, spécialiste de cuisine moléculaire, nous délivre de précieux conseils pour réussir sa volaille de Noël.
Tout d'abord, assurez-vous que la volaille soit correctement évidée. S'il reste un rein, un morceau de foie, du sang... cela peut donner beaucoup d'amertume à la viande. N'hésitez donc pas à rincer l'intérieur.
La première étape consiste à brider la volaille. Cette opération importante consiste à attacher les ailes et cuisses bien serrées autour du coffre. Pour cela, munissez-vous d'une aiguille à brider. Passez une ficelle dans les ailes, puis dans le coffre, et serrez. Répétez la même opération avec les cuisses. N'hésitez pas à demander à votre boucher de le faire si vous ne vous sentez pas de le faire vous-même ! Vous pouvez aussi simplement ficeler par le dessus sans coudre, ou utiliser des élastiques alimentaires. Brider une volaille permet d'assurer une cuisson homogène.
Conseils et astuces pour la farce
Avant le bridage, farce ou pas farce, n'oubliez pas de saler, poivrer, et d'aromatiser généreusement l'intérieur de la volaille : thym, romarin, laurier, oignon, ail, huile, sel, poivre...
Pour Noël, optez pour des champignons, échalotes, huile de truffe... Il est important de mettre des aliments qui contiennent de l'eau comme des champignons, des oignons, des légumes préalablement blanchis, ou même une farce. L'eau contenue dans les légumes ou dans la farce va s'évaporer progressivement pendant la cuisson, et va arroser les chairs par l'intérieur, ce qui va préserver le moelleux ! De plus, cette eau aromatisée naturellement va parfumer l'intérieur.
Astuce de cuisson : arrosez souvent les viandes en cours de cuisson par le dessus et surtout par l'intérieur ! Vous pouvez même injecter un jus de truffe dans les chairs ou injecter du jus d'orange dans la chair du canard. Cela est encore plus efficace !
Conseils et astuces pour blanchir la volaille
Avant d'enfourner, Il est conseillé de blanchir la volaille, entière, dans un bouillon parfumé. Inspirez-vous de la cuisine chinoise. Pour le canard laqué, et toutes les volailles, les chinois blanchissent les viandes quelques minutes. L'excès de sang, les impuretés, le gras superflu vont alors disparaître dans ce premier bain.
Cette étape permet aussi de précuire la viande. Pour les grosses volailles de Noël, il s'agit donc d'une bonne astuce !
Conseils et astuces pour enfourner la volaille
Il faut placer la volaille sur le flanc car c'est à cet endroit qu'il y a le plus de chair. Si vous placez la volaille sur le dos, vous risquez de dessécher très vite les blancs et de ne pas assez cuire les cuisses.
Avant même de placer la volaille dans le plat, huilez ou beurrez, salez et poivrez. Faites cette opération hors du plat pour ne pas sur-assaisonnez la sauce.
Mettez éventuellement un peu d'eau au fond du plat, et enfournez. Là aussi, pas trop chaud au début. Il faut d'abord cuire doucement, et colorer seulement à la fin. Une erreur classique est de démarrer le four très chaud, de colorer rapidement, au risque de brûler et dessécher. Retournez régulièrement et comptez environ 1 heure par kilogramme.
Pour les fêtes de fin d'année, comme les volailles sont très grosses, privilégiez des cuissons à basses températures, 100-120°C, longuement, et saisissez votre viande, à la fin uniquement, sous grill. Vous obtiendrez alors une peau croustillante et dorée.
- Les étapes clés pour une cuisson réussie
- Nettoyez et farcissez la volaille de légumes.
- Refermez la volaille pour éviter que la farce ne s'échappe, à l'aide d'une ficelle et d'une aiguille à brider.
- Bridez la volaille, d'abord les ailes puis les cuisses.
- Blanchissez la volaille dans un bouillon parfumé.
- Egouttez, séchez la peau, huilez et assaisonnez mais pas dans le plat de cuisson pour éviter le sur-assaisonnement.
- Enfournez sur le flanc, et non sur le dos.
- Retournez à mi-cuisson.
- Coupez et dégustez : peau dorée, uniforme, croustillante, chair tendre et parfumée !
