Colza, olive, tournesol... Quelle huile choisir pour l'assaisonnement et la cuisson ?
Si certaines huiles ne sont utilisées que pour la cuisson, d’autres au contraire ne supportent pas la chaleur. Raphaël Haumont vous explique en détail quelles huiles choisir, et pourquoi.
Pour l'assaisonnement, choisissez des huiles riches en mono et polyinsaturations, " bonnes pour la santé", comme l’huile de noisette, de sésame, de noix, d'olive vierge extraite à froid, elles ne doivent pas être chauffées. Elles sont fragiles.
Pour la cuisson, préférez les huiles insaturées, certaines huiles animales (suif, saintdoux…), et aussi les huiles dites raffinées (pépin de raisin, les huiles d’olive, arachide, etc…) qui tiennent très bien à chaud. Il est bon de les garder pour les cuissons.
Qu'est-ce que l’insaturation ?
Les acides gras insaturés sont qualifiés de "bons" gras pour la santé cardiovasculaire. Ces derniers se divisent en deux sous-catégories : les mono-insaturés et les poly-insaturés.
- "J'utilise […] l'huile de colza pour la cuisson. Certains ne jurent que par l'huile de tournesol, d'autres par celle de pépins de raisins. Merci de me donner une indication sur les bonnes huiles à utiliser en cuisson car, je pense, que les points de fumée ne sont pas les seuls critères".
Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à fumer. Le point de fumée est un très bon critère pour déterminer si une huile peut être utilisée en cuisson ou pas. Il faut regarder la stabilité : 160-170°C pour l’huile de sésame, de noix, de lin, contre 230°C pour l’huile de soja raffinée, le tournesol ou l’arachide.
Il ne faut jamais consommer une huile qui fume, c’est toxique. La fumée signifie que les corps gras se décomposent, deviennent des composés volatiles, parfois lacrymogènes, et surtout toxiques.
Huile d'olive extra-vierge ou huile d'olive vierge et raffinée
- " Quelle est la différence entre une huile d’olive "extra vierge" et une huile d’olive "vierge et raffinée" ?
Une huile végétale sera qualifiée de vierge ou raffinée selon son mode d'extraction. Si l'extraction s'opère par pression, elle est qualifiée d'huile vierge.
Si l'extraction s'opère par solvants elle est dénommée huile raffinée ce qui permet d'obtenir une huile "standardisée" par modification de ses acides gras. C’est la raison pour laquelle il est possible d'avoir de l’huile d’olive vierge pressée à froid (non raffinée et trouble) et de l’huile d’olive "pour cuisson ".
Cela peut provenir des mêmes olives.
Attention aux " fausses" huiles d’olives, ou du moins aux abus de marketing, il faut regarder les étiquettes car c’est parfois des mélanges d’huiles .
Le beurre clarifié : avantage et mode d'emploi
- " L'usage du beurre clarifié en complément de l'huile est-il une bonne pratique ?"
Il faut débarasser le beurre des protéines et de l’eau pour n'en garder que la matière grasse. Une sorte de raffinage " maison". C’est en quelque sorte la matière grasse des grands Chefs.
Ce beurre clarifié est beaucoup plus stable en température car la matière grasse est purifiée. Il est stable jusqu’à 250°C alors que le beurre frais se dégrade dès 100-120°C . Les protéines ne cuisent pas ni ne brûlent. Par contre le goût de " beurre noisette" se perd car il venait justement des protéines.
Choisir l'huile de coco pour cuisiner
- " Que pouvez-vous dire de l’huile de coco que l’on voit partout maintenant ? Je m’interroge sur les bienfaits réels".
L'huile de coco n'est pas vraiment un produit écolo. Elle génère des émissions de carbone liées à son transport.
C'est une huile "à la mode" car elle est assez solide à température ambiante donc "pratique" dans l’élaboration des produits. Comme l’huile de palme également quasi solide (elle donne de la texture facilement).
Des matières grasses déconseillées
- Les matières grasses animales sont à consommer avec modération.
- Les margarines (matières grasses hydrogénées, artificiellement saturées) sont également déconseillées.
