Comment bien cuisiner les champignons ?
Au four, à la poêle, en salade ou en gratin, les champignons se dégustent et s’apprécient à toutes les sauces. Mais comment réussir la cuisson des champignons ? Découvrez les astuces et recettes de Raphaël Haumont.
Les champignons frais demandent une petite préparation avant d’être utilisés pour révéler toutes leurs saveurs.
Avant de les préparer et de les cuire, il faut rappeler les règles pour éviter les intoxications :
- Concernant les espèces comestibles, il ne faut pas cueillir n’importe quoi . Un loi dit : "Dans le doute abstient toi". Il faut se référer à son pharmacien et surtout pas aux applis de reconnaissance automatique qui sont dans le viseur des autorités sanitaires. Elles ne seraient pas fiables.
- En cuisine, on nettoie bien les champignons car ils peuvent contenir des bactéries toxiques. Les conseils fréquents sont de frotter, gratter, essuyer les champignons avec un linge humide. On peut quand même les laver soigneusement sous un filet d’eau fraiche et les essuyer ensuite. Ils ne vont pas se gorger d’eau en 3 secondes comme on l'entend parfois. La texture est fibreuse, filandreuse, certes, mais ce ne sont quand même pas des éponges.
- On évite de manger les champignons crus, sauf les champignons de Paris et les cèpes. Le shitaké, la morille (présence d’hémolysine), le bolet etc.. sont toxiques s’ils sont consommés crus. Attention à la "crusine" ! Pour les champignons crus, c’est mandoline à la minute, il ne faut pas les laisser dans de l’eau, mais les couper 1h avant.
Crus, coupés minute !
- La plupart des champignons sont très sensibles à l’oxydation et à la lumière. C’est un peu comme la pomme, la poire, la banane, les avocats etc… les champignons vont dessécher et noircir.
- S'ils sont coupés et laissés dans l’eau, (c’est une technique qu’on retrouve trop souvent pour les légumes type pomme de terre etc…), on initie une fermentation. Les fibres (et les sucres libres) avec l’eau fermentent très vite et cela engendre des goûts parasites. On perd toute la fraicheur intéressante des légumes.
Une astuce pour éviter l'oxydation
Si vous voulez couper les champignons à l’avance, trempez le couteau dans un jus de citron, ou pulvérisez légèrement de l’eau citronnée sur les légumes. L’acide ascorbique du jus de citron est un antioxydant.
A cuire en petite quantité
En pleine saison comme maintenant, mangez-les frais, poêlés, en garniture, farcis etc…
Pour les poêlées par exemple, on place de petites quantités de champignons, dans une poêle bien chaude, un peu à l’esprit d’un wok, afin de les saisir et, éliminer l’excès d’eau qui va s’évaporer rapidement. On va colorer, donc donner des nouvelles saveurs aussi. Si au contraire on place trop de champignons dans une casserole ou une poêle, cela bout, et recrache trop d’eau. Des champignons cuits trop longtemps deviennent caoutchouteux.
Poêlée persillée
Attention à ne pas faire brûler cette persillade ! Beurre mousseux avec de l’ail, et persil plutôt à la fin pour garder la fraicheur de l’herbe. N’hésitez pas aussi à faire varier les saveurs. L’ail est parfois très fort et masque le goût des champignons.
Les champignons se marient très bien avec d’autres produits, ça peut donner des idées de garnitures différentes, plus ou moins innovantes. C’est un travail passionnant d’aller explorer les nouveaux accords de saveurs.
- Beurre, noisette torréfiée, amande. Vous poêlez les champignons dans du beurre mousseux avec des amandes effilées ou bien des éclats de noisettes (ou noisette en poudre).
- Le bacon et les autres produits fumés fonctionnent très bien aussi.
- Le fromage type gruyère, parmesan fonctionne également bien. On comprend pourquoi le risotto aux champignons plaît et la science des arômes le valide. Sur ces bases, on peut aussi explorer des choses plus exotiques : l'orange amère, le café, la griotte. Autant d’associations qui fonctionnent bien.
Morilles-cacahouètes ?
Pour les morilles, les associations avec de la cacahouète, ou bien des mélanges d’herbes aromatiques comme romarin et menthe par exemple et gorgonzola plutôt que parmesan sont intéressantes. Ca change de l’ail et du persil.
Penser à congeler
On profite aussi d’être en pleine saison pour anticiper les mois à venir. Voici quelques astuces.
Pour la surgélation, il faut congeler les champignons crus, tranchés. Lors de la cuisson, ils risquent de ramollir et rendre beaucoup d’eau. On les utilise plutôt pour des viandes en sauce, soupes, veloutés. Pour les utiliser dans les quiches, il faut les cuire et les sécher un peu avant à la poêle : ça donne du goût et cela leur fait perdre leur eau. On ne met pas directement des champignons crus dans la préparation de la quiche.
Conserver les champignons secs
Le séchage des champignons est un procédé qui permet une conservation très longue (plusieurs années). C’est la méthode de conservation la plus ancienne.
On peut acheter les champignons secs, évidemment, mais on peut aussi faire ce séchage soi-même… C'est beaucoup plus économique. En version séchée, des cèpes et giroles peuvent valoir 230 euros le kilo. Les chanterelles presque 300 euros le kilo.
Et en conserve ?
Pour faire soi-même des conserves de champignons, il faut les nettoyer très soigneusement, les étaler sur un papier cuisson, et les placer dans un four ventilé à 60°C maximum. Les laisser au moins 4h selon l’épaisseur des champignons. Ensuite vous pouvez les stocker dans une boite hermétique à l’abris de la lumière.
Ils peuvent être gardés toute l’année et ce n'est pas compliqué à faire soi-même. En respectant quelques astuces, c'est très facile de bien conserver les cèpes à l’huile, les champignons bruns ail et herbes.
- Lavez les champignons, coupez-les en grosses tranches par exemple. Faites-les cuire quelques minutes avec un peu d’eau et un peu de vinaigre de cidre, et une pincée de sel.
- Cuisez jusqu’à sec, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
- Versez de l’huile (olive ou neutre) sur les champignons, ajoutez des herbes aromatiques : romarin, thym, laurier, une ou deux gousses d’ail, du poivre en grain, un clou de girole, bref, ce que vous voulez, puis vous portez l’ensemble à très léger frémissement. Idéalement 80-90°C.
- Cuisez au moins 30 min. Cela permet de confire les champignons, d’éliminer le reste d’eau éventuel, et de faire infuser les aromates.
- Versez l’ensemble bien chaud dans un bocal bien propre. Fermez immédiatement.
Avec ces précautions, le produit est pasteurisé. Il peut alors se garder l’année ! A conserver au réfrigérateur après ouverture. Il ne faut pas jeter l’huile, elle servira à parfumer une salade, des pâtes fraiches. Un filet d’huile sur un risotto etc…
Frais, secs, surgelés, à l’huile… Vous êtes prêts pour manger des champignons toute l’année, et fait maison !
