Comment réussir ses meringues à l’italienne ?
Tarte citron meringuée, omelette norvégienne, crème chiboust… la meringue à l’italienne est une préparation incontournable pour les amateurs de pâtisserie. Raphaël Haumont nous révèle quelques astuces pour réaliser cette préparation complexe et souvent très calorique.
La meringue à l’italienne est une recette assez technique avec la cuisson du sucre. Pour les proportions, selon les recettes, on lit entre 2 et 3 fois la masse de sucre par rapport à la masse des blancs, ce qui est une vraie bombe calorique.
Il vous faudra :
- Blanc d’oeuf.
- Eau.
- Sucre.
RECETTE ALLÉGÉE EN SUCRE:
Monter 4 blancs d’œuf à vitesse modérée
Pendant ce temps, réunir dans une casserole 120g de sucre à confiture (sucre enrichi de pectines) et 5 cl d’eau.
Chauffer jusqu’à ébullition et poursuivre 3 à 5 min de cuisson jusqu’à obtenir un sirop épais.
Verser le sirop bouillant sur le blanc. Battre jusqu’à complet refroidissement. Dresser.
RECETTE CLASSIQUE
Monter 4 blancs d’œuf à vitesse modérée
Pendant ce temps, réunir dans une casserole 250 g de sucre et 10 cl d’eau.
Chauffer jusqu’à ébullition et poursuivre jusqu’à atteindre 118_120°C.
Verser le sirop bouillant sur le blanc. battre jusqu’à complet refroidissement. Dresser.
Pour une recette un peu plus "santé"
Pour repenser cette recette, il faut tout d'abord comprendre la recette dite "traditionnelle".
Pour une meringue à l’italienne , on monte des blancs en neige, à coté on réalise un sirop de sucre, puis on verse le sirop cuit vers 120°C sur les blancs.
On fouette jusqu’à refroidissement. On dresse et c’est fini.
Cela paraît simple, pourtant il y a de nombreux écueils possibles. Les blancs d’œufs trop ou pas assez montés, le sirop de sucre , pas assez cuit ou trop cuit. Avec le sucre, tout se joue au degré près.
Autre recette sans pectine
La recette peut se faire avec de l'agar-agar, beaucoup plus simple à trouver qu'avec des pectines pures. le résultat reste correct (mème si l’idéal reste les pectines)
3 blancs d'oeuf montés
100g d'eau avec 5 g de fécule de maïs et 3g d'agar-agar que l'on porte à ébullition
On verse ce sirop sur les blancs et on laisse tourner 5 min pour refroidir. On dresse la meringue (avant complet refroidissement)
Ce qu'il faut faire et ne pas faire
- Pour aider les blancs à monter on dit qu’il faut une pincée de sel ?
Il n'y a pas d’effet significatif avec une éventuelle pincée de sel. Cela n’aide pas à monter les blancs qui monteront très bien sans.
- La température des blancs
Pas d’effet significatif de la température. On lit parfois que ça monte mieux si les blancs sont à température ambiante. D’autres disent au contraire qu’avec des blancs juste sortis du réfrigérateur, la mousse est plus stable. Des tests ont récemment été faits en laboratoire, il n'y a pas d'effet.
- La fraicheur des œufs
Comme pour les macarons, il est souvent dit que des vieux blancs montent plus facilement… A part développer des germes avec le temps, il ne faut pas laisser de blancs d’œufs vieillir dans le réfrigérateur, c'est un nid de bactéries.
- Effet du récipient
Saladier en inox, en plastique, et terre cuite... Peu importe, pas d’effet du matériau.
- S’il y a une trace de jaune
S'il y a un peu de jaune laissé par erreur, ne pas le jeter , les blancs monteront quand même. Ça prendra un peu plus de temps, mais l’albumine du blanc d’œuf est une molécule émulsifiante, le mélange eau, air et corps gras se fera.
- Robot, siphon, fouet
Cela n'a pas d'importance. Il faut introduire de l’air dans la préparation. Ne pas se ruer sur des robots qui annoncent des records de vitesses, et surtout des records de prix, ça ne sert à rien. Il faut battre à vitesse modérée et régulière pour avoir une mousse bien stable.
Des blancs "trop montés "
Les contraintes mécaniques exercées par le fouet chauffent localement les molécules. Si on bat trop un blanc, on incorpore plus d’air, par contre, on chauffe de plus en plus localement et on "déplie" physiquement les molécules. Il arrive un moment où elles commencent à coaguler. On dit que le blanc "graine".
Cela se voit facilement car au lieu d’avoir une mousse bien lisse et brillante, on voit de légers agrégats, comme des grains.
Les molécules se regroupent entre elles et expulsent l’eau , le blanc retombera plus facilement.
Ne jetez pas la préparation, même si le résultat n'est pas optimal, surveillez bien la prochaine fois. On a toujours tendance à trop monter.
Il faut environ 3 min pour une petite cuve d'un robot.
Comment procéder avec le sirop ?
Du sucre, un peu d’eau pour le dissoudre, puis on augmente doucement la température. Avec le thermomètre, on atteint 118-120°C, et on arrête la cuisson.
Avec la chaleur de ce sirop, l’eau du blanc d’œuf va s’évaporer, la mousse va gonfler. Par ailleurs, les protéines, qui coagulent dès 60°C environ vont cuire, ce qui va épaissir la préparation. On passe ainsi d’une mousse à une meringue. Il est important de continuer à battre lorsqu’on verse le sirop pour bien repartir la chaleur (donc la cuisson) dans toute la mousse.
Au cours du refroidissement, le sucre épaissit et cela raffermit encore la meringue.
L'importance du thermomètre pour la cuisson du sirop
Un sirop de sucre à 110°C est trop liquide, on n’a pas évaporé suffisamment d’eau donc lorsqu’on va verser ce sirop dans les blancs, on va tout ramollir et la meringue sera liquide.
Au-delà de 125°C, la cuisson dite au "gros boulet" pour les pros, donne un sirop trop dur. La cuisson juste après s’appelle "petit cassé", cuit à 130°C, le sirop obtenu casse en refroidissant.
Si vous incorporez ce sirop chaud dans la masse de blancs montés froid, vous formez de nombreuses petites parties solides et cela fige. Là encore, la meringue sera ratée, vous aurez le sucre solide d’un côté, et les blancs de l’autre.
Vers 120°C, le sirop est épais comme il faut, presque solide, mais en fait assez visqueux. On aura là une belle épaisseur et une jolie brillance .
Moins de sucre pour une version santé
2 solutions plus ou moins "radicales" :
- Baissez la quantité de sucre de moitié, et remplacez-le par du sucre à confiture. La pectine contenue dans ce sucre va aider à faire prendre la meringue.
- Enlevez presque totalement le sucre et remplacez-le par un sirop de pectine ou d’agar-agar, qui épaissit avec un peu d’amidon.
En refroidissant, la meringue va prendre aussi. Pour avoir le goût de sucre et avoir une jolie caramélisation. Si vous faites une omelette norvégienne ou une tarte citron meringuée par exemple, il suffit de mettre un peu de miel dans votre meringue. Un sucre beaucoup plus intéressant pour la santé que le saccharose. Une texture fidèle et surtout de 2 à 10 fois moins de calories.
