Cuisine : comment utiliser un siphon en toute sécurité
En juin 2017, une jeune femme est décédée après l'explosion de son siphon à chantilly. Raphaël Haumont, enseignant-chercheur spécialiste de cuisine moléculaire, nous explique les précautions d'usage afin d'éviter tout risque de blessure.
En juin 2017, une blogueuse sportive (Rebecca Burger) est décédée après que son siphon à chantilly ait percuté sa poitrine en explosant, provoquant un arrêt cardiaque. D'autres accidents ont également été recensés : doigts cassés, acouphènes... En cause : l'utilisation d'un matériel qui n'était pas aux normes ou détourné de ses fonctions premières. Raphaël Aumont précise les conditions d'un usage en toute sécurité.
Comment choisir son siphon ?
La plupart des accidents concerne des siphons dont la tête était en plastique alors que le corps est en métal. Sous la pression, le plastique cède et la tête est propulsée. Les critères de sécurité sont les suivants :
- le siphon doit être intégralement en métal, aux normes européennes
- le joint doit être en bon état
- ne pas utiliser la tête d'un siphon sur le corps d'un autre siphon d'une autre marque, et bricoler un joint.
Enfin, il existe des siphons pour les préparations froides seulement (chantilly, mousse…) et d'autres qui peuvent être utilisés à chaud, au bain-marie. Des phénomènes de dilatation thermique peuvent avoir lieu sur le joint et la vis de la tête. Tout cela est spécifié par la mention "peut être chauffé" quand vous achetez le siphon.
Dans le doute, renseignez-vous. 60 millions de consommateurs a publié la liste des marques potentiellement dangereuses.
Comment utiliser son siphon ?
Le principe d'un siphon est d'incorporer du gaz dans une préparation pour faire une mousse, dite aussi espuma. Le gaz est injecté sous pression, via des cartouches spécifiques. On utilise principalement du protoxyde d'azote N20, un gaz plus lourd que l'air. La mousse retombe ainsi beaucoup moins vite que si elle avait été montée avec de l'air au fouet électrique.
Il faut le remplir correctement, vérifier le joint et visser, toujours tête en bas. Ne jamais tenter de dévisser le siphon encore sous pression. Et ne pas oublier de nettoyer toutes les petites parties de la tête pour enlever les germes.
Les recettes de Raphaël Haumont
Recette : mousse de framboise
Préparation :
1 - Mixer 300 g de pulpe de framboises, puis passer au chinois (tamis fin).
2 - Dissoudre une feuille de gélatine dans une partie de la pulpe tiédie.
3 - Placer dans un siphon. Gazer et attendre le complet refroidissement.
4 - Au moment de servir, bien secouer le siphon et gazer de nouveau.
Recette : mousse de chocolat
Préparation :
1 - Faire fondre 180 g de chocolat dans 220 g d'eau ou de lait.
2 - Placer dans un siphon, gazer et attendre le complet refroidissement.
3 - Au moment de servir, bien secouer le siphon et gazer de nouveau.
Facultatif : Pour aider à prendre, ajouter éventuellement une demi-feuille de gélatine ou 0,3 g de carraghénane.
