Deux recettes pour cuisiner le champignon shiitake
Le shiitaké ou lentin du chêne, est le 2e champignon le plus cultivé au monde. Très prisé des chefs cuisiniers, il est réputé pour ses bienfaits mais aussi pour son goût. Comment bien le cuisiner ?
On peut les cueillir au pied des arbres, en forêt… Chaque année à cette saison, les champignons régalent nos papilles et donnent à nos plats ce petit goût d’automne. Les champignons sont en plus peu caloriques, riches en fibres et en vitamines.
Le shiitaké, champignon japonais, ressemble à un petit cèpe à l'aromatique très boisé et au goût fumé en bouche. Découvrez deux recettes à base de shiitaké concoctées par le chef vosgien Jérôme Badonnel !
Oeuf brouillé avec sa brunoise de shiitaké :
-un oeuf
-des shiitaké
-de la crème liquide
-des feuilles de shizo
-du beurre
-du poivre
Couper les shiitakés en tout petits morceaux, puis les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
(Il faut éviter de consommer le shiitaké cru car il peut déclencher certaines réactions allergiques sur la peau).
Bien poivrer les champignons.
Puis, retirer le dessus de la coquille de l’œuf et vider le dans un plat.
Après l’avoir mixé faites le cuire à feux doux.
Ajoutez ensuite un peu de crème liquide pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpe.
Dressez enfin l’œuf avec un tiers de shiitaké.
Agrémentez le tout avec une cristalline de pain et quelques feuillez de shiso, une plante japonaise.
Filet de légine accompagné du champignon sous toutes ses coutures
-un filet tendre au coeur de légine australe
-des shiitaké
-du céleri
-de la crème fraiche liquide
Avant d’entamer la cuisson du poisson, préparer la purée de shiitaké et de céléri. Pour cela, émincez le shiitaké.
Cuire le céléri à l’eau pendant 20 minutes ( ce légume adoucira le goût du champignon)
On y rajoute les champignons, un peu de crème fraiche liquide et on mixe. La purée est prête.
Il faut maintenant passer à la cuisson du poisson. Elle se fait à la vapeur, en 3 minutes à peine.
Dernière étape : le dressage. La purée d’abord puis ajoutez ensuite un reste de shiitaké cuit.
Et la touche finale : des morceaux de shiitaké déshydratés pour avoir à la fois le craquant, le fondant et le moelleux du shiitaké.
