Nos conseils pour des sablés végans, fonds de tartes et galettes !
Quelles sont les alternatives à l'oeuf pour dorer vos préparations ? Quelles sont les astuces pour réussir la cuisson d'une tarte ou d'une galette ? Cette semaine Raphaël Haumont vous livre ses astuces !
Il existe de nombreuses possibilités pour dorer ses plats. Il faut des sucres qui puissent caraméliser (dans le lait , le lactose, et dans le sirop de sucre directement), et/ou des protéines qui vont également se dégrader avec la température, habituellement les protéines du lait ou les protéines des œufs.
Comment faire une dorure vegan ?
Il y a beaucoup de protéines et de sucres libres dans les jus de fruits ou les légumes. Le sucre dans les carottes ne demande qu’à caraméliser, il y a également des bêtacarotènes, qui sont des pigments jaune-orangés. Pour la dorure, il est important d'avoir un four à chaleur douce ou bien de mettre seulement les 10 dernières minutes de cuisson sinon les bêtacarotènes se dégradent et deviennent marron terne.
- Faire un jus de carotte (ou bien vous l’achetez tout prêt en bouteille).
- Y ajouter un peu de sucre éventuellement et badigeonner au pinceau, en deux couches, comme avec un œuf.
- Il est possible de réduire un peu le jus dans une petite casserole à feux très doux pour concentrer les pigments et le sucre et former une sorte de sirop de carotte.
Comment remplacer les oeufs et le beurre ?
- "J’ai testé de nombreuses recettes de sablés végan et le résultat est souvent friable et très sec. Mes enfants préfèrent les goûters industriels".
La pâtisserie végan monte en puissance. Ce n’est pas simple pour que ce soit bon et remplacer le beurre et les œufs est un vrai challenge .
Pour les sablés, c’est particulièrement délicat car les ingrédients sont la farine, le beurre, le sucre, les œufs. Enlever le beurre et les œufs, diminuer fortement le sucre est la grande tendance. Il ne restera que la farine !
Il est recommandé de privilégier des farines complètes. Si vous faites des sablés avec de la farine complète, de l’huile de coco et un peu de sirop d’agave ou un autre sucre un peu plus "santé" que ne l’est le saccharose (sucre banc), c’est sûr qu’il est difficile de se régaler . À côté des goûters industriels conçus pour être addictifs avec du sucre et des arômes, la compétition est perdue d’avance.
Allez progressivement dans le remplacement des ingrédients.
- Gardez la farine type 55 ou 45 dans un premier temps. Les farines complètes sont très intéressantes pour la santé mais elles sont aussi responsables du coté très sec des sablés. Il faut garder ces farines pour d’autres préparations (comme le pain).
- Diminuez petit à petit les doses de sucre blanc, c’est très bien mais il faut réadapter le palais.
- Faites avec vos enfants , rien de tel que de mettre la main à la pâte pour trouver cela meilleur .
Il est possible d'utiliser de l’huile de coco ou bien une huile de noisette, beaucoup plus parfumée qui va donner de bons arômes à vos sablés.
Pour les œufs , ils apportent du liant, il est donc possible d'ajouter des fibres pour tenter de compenser cela.
Essayez par exemple quelques dattes ébouillantées et mixées . Vous pouvez faire vous-même une pâte de dattes, c’est à la fois sucré et fibreux (plus de 7% de fibres ). Cela forme un bon liant et sucre naturellement la préparation. Il est également possible d'utiliser des abricots séchés moelleux. Il faut les mixer avec le reste des ingrédients. L'indice glycémique est très intéressant dans les abricots secs, c'est un IG bas.
Recourir à de la pâte de sésame est également possible, elle est à la fois riche en fibre et en matière grasse. Cela peut remplacer en partie les œufs et le beurre.
La cuisson des fonds de galettes et de tartes
- " Le dessus est bien doré et le fond à peine cuit quelle que soit la température du four même en chaleur tournante". Que faut-il faire ?
Le choix des plaques et des moules de cuisson est fondamental en cuisine. Pour des cuissons qui demandent une coloration, ou un séchage, il faut privilégier le métal, grille ou plaque brûte. Pour des cuissons " humides" type clafoutis, flans, crème brûlée etc... Il est possible d'utiliser de la céramique ou du verre.
Pour les sablés, il faut éviter le papier cuisson, même si c’est plus pratique, c'est la même chose pour les tartes ou les quiches. Le papier est un isolant thermique qui retient la vapeur. Cela aura du mal à colorer et à sécher.
Selon le four, il faut régler la hauteur de cuisson. Dans le cas d'un moule à tarte par exemple ou d'une plaque en métal, c'est plutôt en bas du four.
La chaleur tournante est très bien pour la plupart des cuissons car elle est plus homogène. Si vraiment vous voulez colorer en bas, mettez le mode de chauffage " haut et bas" et placez votre préparation à même la sole du four, quelques minutes pour saisir.
