Nos secrets pour réussir de délicieuses crêpes !
Comment réussir sa pâte à crêpes ? Comment les cuire et les flamber ? Retrouvez les trucs et astuces de notre spécialiste Raphaël Haumont.
Pour faire une pâte à crêpes, vous aurez besoin de farine, d'œufs, de lait et une pincée de sel. Pour une pâte, il vous faudra 150g de farine, 3 œufs, 40 cl de lait environ et une pincée de sel.
Préparation de la pâte :
- Battre les œufs avec la moitié du lait environ.
- Verser ce mélange dans un puit de farine.
- A l’aide d’un fouet, incorporer doucement la farine, en commençant par le centre, et en faisant des cercles de plus en plus larges.
- Fouetter ensuite fortement la pâte. Elle doit être épaisse et lisse. Il est possible de tout faire au batteur électrique.
- Verser le reste de lait et ajuster la texture. Cela doit s’écouler facilement.
Comment éviter les grumeaux ?
Un grumeau est un petit bloc de farine qui se voit, entouré par du liquide. Ce liquide (l’eau contenue dans le lait) est absorbé par l’amidon en périphérie, ce qui forme une légère couche un peu collante. L’eau ne parvient plus à entrer dans le reste de ce bloc . Il se forme facilement des grumeaux si la farine se mélange avec un liquide très fluide. Les différences de densité sont très fortes et souvent ne se mélangent pas bien .
Au contraire, si vous mélangez les œufs et le lait, vous obtenez un liquide un peu épais. Il va se mêler plus facilement avec la farine.
Si les grumeaux persistent, il est possible de mixer la pâte tout simplement et cela explosera les grumeaux. Il faudra ensuite filtrer avec une passoire.
Laisser reposer la pâte
C’est un éternel débat.
Si vous laissez reposer, l’amidon, et surtout le gluten de la farine absorbent un peu d’eau et commencent à se modifier. Cela peut donner de l’épaisseur à la pâte mais ça ne veut pas dire que c’est mieux et que les crêpes seront meilleures ou plus faciles à faire.
Si vous battez fortement la pâte, laisser reposer devient inutile. Battre fortement, agit sur le gluten, tout comme lorsque vous faites du pain ou des brioches. La viscosité de la pâte, c’est-à-dire la tenue élastique du produit finit par se modifier.
Des astuces pour alléger la pâte
Il est parfois écrit de mettre un peu de bière. Bière, cidre, c’est selon les goûts.
Vous pouvez mettre de la bière sans alcool ou un peu d’eau gazeuse si vous ne voulez pas mettre d’alcool. Dans tous ces produits, il y a des bulles de gaz (CO2), cela peut alléger un peu la pâte, en créant de mini bulles, invisibles à l’œil nu, mais qui allègent la texture en bouche. Le gaz se dissout dans la pâte. Il est donc recommandé de mettre une pincée, une vaie, de levure ou de bicarbonate, cela fonctionnera aussi bien.
Des astuces pour cuire sans colle r
La poêle doit être bien chaude, huilée ou beurrée légèrement. Il faut que la pâte soit saisie, elle se décolera sans soucis . Si la crêpe colle, c’est que la poêle n’est pas assez chaude (c’est la raison pour laquelle la " première" est souvent ratée), ou bien c’est que la pâte est trop liquide ou manque de liant . Dans ce dernier cas, il faut ajouter un peu de farine tamisée ou bien un peu d’œuf.
Faire cuire 1 à 2 min, puis décoller (ou faire sauter selon votre motivation du moment), et cuire 30 secondes environ de l’autre côté. Empiler les crêpes les unes sur les autres, encore chaudes pour garder l’humidité et donc le moelleux.
Les crêpes maison se conservent 3-4 jours au réfrigérateur, filmées. Elles se congèlent facilement, c'est idéal pour les goûter .
En goûter pour les enfants cela évite les crêpes fourrées industrielles ultra-transformées. Les crêpes maison avec de la confiture ou quelques morceaux de chocolat, c’est plus sain .
Réussir l’emblématique crêpe Suzette
Les crêpes flambées pour les adultes, c’est très bon et du spectacle avant tout.
L'éthanol bout à 78°C, mais il s’évapore bien avant . Dès 60°C les vapeurs deviennent inflammables. Tant qu’il y a une flamme, c’est qu’il y a de l’éthanol. Vous brûlez aussi quelques bons arômes , c’est le problème de mettre beaucoup d’argent dans un flambage… il n'en reste pas grand-chose dans l’assiette car tout est dans la pièce ! Il est plus intéressant de mettre un trait d’une grande liqueur en toute fin de cuisson, pour préserver les saveurs et assurer le spectacle avec un alcool au prix modéré.
Pour les crêpes Suzette, il faut faire un caramel, déglacer avec un jus d’orange, puis réchauffer les crêpes dedans. Elles sont flambées à la liqueur d’orange. Le grand débat est de savoir si la véritable crêpe Suzette est flambée et qui l’a inventée le premier…comme beaucoup de plats.
Les règles du flambage
- Prendre de longues allumettes, tendre son bras .
- Ne pas mettre la tête au-dessus de la poêle pour voir ce qu’il se passe.
- Éteindre sa hotte, car l’aspiration peut aider à aspirer les flammes , cela entretient un courant d’air, donc un appel d’oxygène .
- Couper le feu avant de flamber, pour éviter de trop entretenir les flammes et surchauffer.
- Enfin, idéalement, repérer avant dans la cuisine où est le torchon, pour éventuellement s’apprêter à recouvrir les flammes s’il y a un départ de feu.
