On vous explique comment bien réussir la cuisson de son riz !
Riz blanc, basmati, complet, gluant, rouge... C'est l’une des céréales les plus consommées au monde. Il existe des milliers de variétés de riz, aux couleurs, aux saveurs et aux formes variées, mais comment le cuire ? Voici les trucs et astuces de notre spécialiste.
Il existe de très nombreuses variétés de riz (8 000 à 12 000), et il existe également un grand nombre de préparations culinaires dans le monde entier : paëlla, risotto, riz pilaf, gluant... donc autant de façon de le cuire. Il est un incontournable absolu de notre alimentation.
Pour cuisiner au mieux le riz et maitriser sa recette, il faut comprendre ce qui se passe quand on le cuisine, dans sa façon de se transformer.
Quel riz choisir ?
Certains classent le riz par leur forme : riz long, riz rond, riz demi-long avec même des facteurs de forme et des critères précis, du type :
- Si la longueur est au moins égale à 3 fois la largeur alors c’est un riz long.
- Si au contraire le rapport longueur/largeur est inferieur à 2, alors c’est un riz rond.
- D’autres par leur type botanique : riz japonica, riz indica...
- D’autres par le visuel (rouge, blanc, translucide, opaque…)...
- D’autres encore par leur origine géographqiue : camargue, thai, indien basmati…
Le point commun du riz
Le point commun aux différents riz est qu'ils ne contiennent quasiment que de l’amidon. Le riz complet, brun, contient encore une enveloppe riche en fibres et en oligo-éléments, mais sinon ce n’est que de l’amidon.
L’amidon est constitué de polysacharides, qui sont des molécules de sucres accrochées les unes aux autres.
L'amylose, une longue molécule linéaire
La structure du riz en hélice rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait). Les grains de riz qui contiennent beaucoup d'amylose restent donc fermes après cuisson (ils absorbent moins d'eau) et ne collent pas (les grains d'amidon n'éclatent pas).
On empile plusieurs milliers de molécules et on forme des trains très longs : c’est l’amylose !
Cette molécule de départ, comme brique élémentaire, permet également de faire des molécules bien plus grandes et surtout bien plus complexes , non linéaires. On parle de molécules ramifiées. Des sortes de pelotes immenses, plus ou moins dépliées. C’est l’amylopectine.
Dans toutes ces sortes de riz, la proportion amylose (molécules courte) / amylopectine (longues chaines) n’est pas du tout la même.
Elles n'ont pas non plus les mêmes durées de cuisson, pas le même aspect, ni la même texture, et donc pas les mêmes recettes .
Amylose, amylopectine... comment simplifier l'information ?
- Du riz long, quasiment transparent est le signe qu'il y a beaucoup d’amylose. C’est un riz qui va être long à cuire mais ne collera pas. Riz " long" donc " long" à cuire.
- Du riz rond, blanc et opaque, est plus rapide à cuire, au risque de se déliter, donc de coller. C’est un riz très riche en amylopectine. Le cas extrême c’est le riz gluant qui ne contient que de l’amylopectine, qui, réduit en poudre, fait de la farine de riz gluant.
- Entre ces 2 extrêmes, il existe toute sorte de riz mais avec la difficulté de les cuire correctement, car plus ou moins collant, plus ou moins long à cuire etc…
Quelles recettes pour quel riz ?
Pour les riz longs, riches en amylose : riz pilaf, riz à la créole, riz d’accompagnement en général. Il tient relativement bien à la cuisson. Il se mélange assez bien avec d’autres ingrédients sans que les grains n’éclatent : raisin, amande, petit pois, omelette en morceaux, etc.. Riz sautés en général, riz cantonais, basmati, les plats indiens biryanii etc… sont donc fait avec cette famille de riz.
Pour le riz gluant en accompagnement, il faut le cuire sans y toucher sinon cela devient de la bouillie ainsi que les autres riz riches en amylopectine type arborio ou carnaroli pour risotto, riz rond à dessert. Il faut faire attention aux cuissons .
Le secret d’un riz au lait ou d’un risotto réside dans le crémeux, donc dans l’amidon qui se libère et qui fait épaissir la sauce. Bien sûr, il y a aussi du fromage, de la crème ou du lait pour donner aussi de la rondeur avec de la matière grasse. Il faut cet amidon excédentaire, qui assure le liant et le léger collant. Un risotto fait avec du riz long ne sera pas bon .
Le riz qui ne colle jamais !
Quel que soit le riz, il est conseillé de le rincer. Pour le riz long, une fois suffit, pour le riz rond et riz à risotto, il faut rincer 4-5 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, cela élimine l’excès d’amidon. Les grains de riz, lors de la mise en sachet, frottent les uns sur les autres, ce qui libère de l’amidon en surface. Autant l’enlever.
Le riz absorbe environ 3 fois son volume d’eau. On peut placer le riz, le volume d’eau, les garnitures aromatiques éventuelles, et cuire sans y toucher , c’est le principe des cuiseurs de riz. Sinon, il faut mélanger très délicatement, pour éviter que les grains ne s’abiment puis goûter régulièrement pour surveiller l’état de la cuisson.
Les différents états de cuisson
Cuisson de riz long et demi-long (classique : eau salée, riz).
- 5 minutes de cuisson : on distingue très nettement une partie blanche opaque à l’intérieur. Le riz n’est pas assez cuit.
- 10 et 15 min : al dente comme pour les pâtes. Encore une légère partie non cuite à l’intérieur. Donc ferme.
- Au bout de 25 min : trop cuit. Le grain a énormément gonflé et a libéré de l’amidon. Les grains collent les uns aux autres avec une masse gluante translucide.
Il est conseillé de rincer le riz avec de l’eau (froide par exemple pour stopper la cuisson) à la fin de la cuisson, pour éliminer l’excès d’amidon. Ensuite, vous pourrez réchauffer le riz, le faire sauter.
Pour le risotto et riz pilaf
- Nacrer le riz en mettant de la matière grasse avec ce riz, puis chauffer doucement.
- La matière grasse et l’amidon réagissent avec la chaleur. Il se forme une coque rigide autour du grain de riz. Il se délitera moins par la suite. Il se forme aussi des arômes sympathiques.
- Il faut mouiller avec un bouillon, sans noyer le riz. On conseille de mouiller à hauteur et de laisser cuire tout doucement sans trop remuer.
- Quand l'eau est évaporée ou absorbée, il faut remettre un volume de bouillon et surveiller jusqu’à cuisson.
Beaucoup de chefs cuisent au four sans remuer le risotto et le riz pilaf. C’est la même chose, il faut nacrer le riz et apporter le liquide petit à petit.
- Enfin, il faut lier le risotto et terminer la recette : juste avant de servir, il faut incorporer du fromage, un peu de crème éventuellement, et servir aussitôt .