Comment réussir ses makis maison : les astuces de Raphaël Haumont

Vous raffolez des makis ? Bonne nouvelle : les faire soi-même avec les ingrédients que vous souhaitez n'est pas si compliqué.

Le maki est une spécialité culinaire japonaise qui se présente sous la forme d'un rouleau d'algue (nori) séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des légumes.

Le maki, un plat complet et équilibré

Ce plat complet, facile à emmener avec soi pour un déjeuner sur le pouce, est composé de fibres avec tous ses légumes et cette feuille d’algues (riches en fibres et aussi en oligo-éléments), de protéines, et des glucides lents contenus dans le riz qui est la base du maki. Pour les protéines, variez les plaisirs : le poisson cru n'est pas obligatoire, vous pouvez aussi utiliser du poulet, des crevettes ou des oeufs durs. 

Les makis maison sont plus sains que ceux que vous pouvez trouver au restaurant ou dans le commerce, qui sont souvent caloriques, trop riches en sucre et qui doivent rester un plaisir occasionnel.

Les faire vous-même vous permet de maîtriser au mieux les préparations et bien sûr ce que vous mangez. N'utilisez que peu de riz, il faut laisser une place importante à la garniture.

Première étape : la cuisson du riz

Commencez la recette avec la cuisson du riz. Choisissez un riz rond, riz à sushi, ou bien un riz à dessert. Il sera beaucoup moins cher que certains grands riz japonais.

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ce travail est très important car il y a toujours un excès d’amidon autour des grains, et lors de la cuisson, cela va donner un côté gluant-collant. Pour cela, mettez de l'eau froide dans un saladier, mélangez, recommencez.

Pour les quantités, sachez que le riz absorbe environ trois fois son poids en eau. Comptez donc 100 g de riz lavé pour 300 g d'eau environ. 

• Pour faire cuire le riz, utilisez un cuiseur à riz ou simplement une casserole.
• Versez le riz puis l’eau et ne remuez surtout pas.
• Couvrez et laissez cuire à feu très doux. Inutile de faire de grosses ébullitions qui vont abîmer le riz, libérer de l’amidon, et rendre le tout gluant.
• Ne salez pas le riz, car vous allez l'assaisonner une fois cuit. Vous pouvez également en apporter avec la garniture et la sauce soja, laquelle est très salée. En effet, une cuillère à soupe de sauce soja contient 1 g de sel et il ne faut pas dépasser 5 g de sel par jour. Les compteurs explosent donc très vite !
  

Deuxième étape : l’assaisonnement

Préparez l’assaisonnement du riz :

• Vinaigre blanc ou vinaigre à riz.
• Un peu d’eau, un peu de sucre, mais pas trop. Attention à la sauce pour sushi qui contient parfois 30 % à 40 % de sucre. 
• Une pincée de sel, et c’est tout.
• Versez cette sauce sur le riz encore tiède.
• Égrainez en ventilant. Cela permet d’assaisonner en surface, de "bloquer" l’amidon, de stopper la cuisson. Cette étape est cruciale.

Troisième étape : le montage

Une fois le riz bien refroidi, réalisez le montage. Là, ce n’est plus de la chimie, mais de la technique. Rassurez-vous, ce n’est pas si compliqué.

• Utilisez une natte en bambou idéalement. Un set de table en plastique mou ou une feuille de cuisson en silicone peut aussi faire l’affaire. 
• Posez une feuille d’algue, déposez une fine couche de riz.
• Humidifiez vos mains et les ustensiles pour plus de facilité.
• Déposez ensuite la garniture au choix selon vos préférences (sésame, crevettes, poulet, coriandre, ciboulette, oeuf dur... laissez parler votre imagination)
• Commencez à rouler doucement.
• Serrez un peu pour faire coller la feuille d’algues.
• Humidifiez la lame d’un couteau et découpez.

La recette des makis sucrés

Pour une version sucrée, remplacez la feuille d’algue par une crêpe. Un riz cuit sans sel, mais dans l’eau de cuisson, mettez des écorces d’orange, ou de la vanille par exemple.

En fin de cuisson, versez un filet de miel pour aider à faire tenir. Ajoutez de la banane ou de la mangue, du pralin, du chocolat fondu ou de la marmelade de fruits peu sucrée. 
Roulez et vous aurez un dessert surprenant mais efficace.