Coquilles Saint-Jacques : de la mer à votre assiette

Huîtres, crevettes, homards, langoustines, crabes... et coquilles Saint-Jacques. Le port de Saint-Quay-Portrieux est situé dans la baie de Saint-Brieuc, en Bretagne. Cette baie abrite le deuxième gisement français de ce mollusque bien-aimé.

Après une matinée passée en mer, les 150 bateaux sont enfin de retour. A bord de la Margouille, Jean-Michel part en mer trois fois par semaine. Il exerce ce métier depuis 30 ans et toujours avec la même passion.

Pas de corail en hiver

A l’arrière de son bateau, il y a un trésor : une tonne de coquilles Saint-Jacques dont la pêche est règlementée. Les coquilles doivent mesurer au minimum 10,2 centimètres.

"Si elle est plus petite, elle est rejetée à la mer. Les autres sont gardées", explique Jean-Michel.

Cette taille minimum correspond à une coquille âgée de deux ans qui a déjà pu se reproduire au moins une fois. C’est ce qui permet d’assurer la survie de l’espèce. 

A l’intérieur, surprise, il n’y a pas de corail, la partie orange de la coquille. "Le corail est l’organe reproducteur. C’est la spécificité de la coquille de Saint-Brieuc : la coquille n'est coraillée qu’au printemps quand on arrête la pêche, on ne la pêche pas quand elle se reproduit", confirme Jean-Michel.  

Décoquiller, conserver au frais et consommer rapidement

Mathieu Aumont, chef cuisinier à Saint-Brieuc retrouve son pêcheur. Il vient chercher les précieuses coquilles Saint-Jacques qui seront à la carte de son restaurant étoilé. Il n'y a pas de temps à perdre, direction la cuisine du restaurant gastronomique. 

Quelle que soit la recette, la première étape consiste toujours à ouvrir les coquilles. Après la pêche elles doivent être décoquillées, conservées au frais et consommées le plus vite possible.

La coquille Saint-Jacques qui est appréciée pour son goût, est aussi bonne pour la santé. Peu calorique, elle est riche en protéines, pauvre en lipides et en glucides. Elle contient notamment des vitamines du groupe B, des minéraux, ainsi que des omégas 3, des acides gras essentiels. 

Deux recettes de Saint-Jacques pour les fêtes

Pour sublimer ces coquilles Saint-Jacques, le chef vous propose deux recettes.

CARPARCCIO DE NOIX DE SAINT-JACQUES ET RADIS, THYM CITRON ET JUS DE ROQUETTE

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 3 minutes.

Ingrédients : 

- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
- 1 radis vert.
- 1 radis violet.
- 1 citron de Menton.
- 600 g de roquette.
- 1 mâche.
- 1 botte de thym citron.
- 50 g de beurre. 
- 20 cl de bouillon de volaille. 
- Huile d’olive. 
- Fleur de sel.
- Poivre.

 Préparation :

- Préparez 20 cl de bouillon de volaille. 
- Faites fondre le beurre. 
- Mixez 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. 
- Passez le tout au chinois et réservez le jus de roquette au frais. 
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détachez les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur. 
- Taillez les radis en fines tranches et découpez-les à l’emporte pièce, les assaisonner. 
- Disposez sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques et les radis. 
- Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
- Versez le jus de roquette au centre tout autour. 
- Accompagnez d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servez dans un bol à part.       

NOIX DE SAINT-JACQUES AU POIVRE VERVEINE, CHOUX BOK CHOY ET KALE, JUS DE CREVETTES GRISES À LA CITRONNELLE

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 45 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

- 8 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
- 8 praires, 4 ormeaux, 12 coques.
- 200 g de crevettes grises.
- 2 choux bok choy (choux chinois).
- 1 chou kale (chou frisé).
- 1 radis vert.
- 1 botte de verveine citronnelle.
- 1 bâton de citronnelle.
- 50 g de beurre.
- Fleur de sel.
- Poivre verveine.
- 0,5 l d’eau.
- 0,2l de vin blanc.

Préparation  :

- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.
- Détachez les noix et les réserver.
- Dans une casserole, infusez les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux.
- Puis passez le contenu de la casserole au chinois et gardez le jus.
- Taillez le radis vert en fines lamelles.
- Ouvrez les praires crues.
- Faites chauffer une casserole, jetez-y les coques et le vin blanc, couvrez d’un couvercle et retirez au bout de 30 secondes. Épluchez les choux bok choy et le chou kale, puis faites-les revenir quelques minutes dans le beurre.
- Faites revenir dans une poêle les Saint-Jacques et l’ormeau 30 secondes sur chaque face avec sel et poivre de verveine.
- Dressez les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposez par-dessus les noix de Saint-Jacques, ajoutez-y les coquillages et l’ormeau.
- Ajoutez quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert.
- Versez à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.