La recette de confiture de fruits rouges maison de Raphaël Haumont
Raphaël Haumont vous propose de faire vos confitures "maison" et vous donne quelques conseils pour diminuer le taux de sucre sans perdre la texture ni la conservation.
Les anthocyanes, le bêta-carotène et le lycopène représentent les pigments les plus présents dans les fruits et légumes rouges. Bonne nouvelle : ces pigments sont la plupart du temps de très bons antioxydants.
Les anthocyanes appartiennent à la très grande famille des polyphénols, dans laquelle vous retrouvez aussi le resvératrol, un antivieillissement. Les anthocyanes sont essentiellement piégés dans la peau et ces molécules, selon leur taille et leur environnement, passent du violet sombre au rouge vif.
Des pigments présents dans les fruits
Si vous écrasez des myrtilles et cassis, très sombres, dans un peu de bicarbonate, le jus devient très bleu noir. En versant dessus du jus de citron très concentré, vous allez créer une double réaction :
- Le bicarbonate réagit avec le jus de citron, (acide citrique), et libère le gaz carbonique. Ça mousse.
- Le milieu devient acide, et les pigments anthocyanes, virent au rouge vif. C'est amusant, pétillant en bouche, et facile à tester chez vous.
Cette expérience vous permet de comprendre pourquoi, dans les muffins aux myrtilles, la pâte devient souvent bleu délavée, c'est dû au bicarbonate. Et ce n'est jamais très appétissant.
Si vous mettez un peu de jus de citron dans la pâte pour éviter ce bleu, pensez à enfourner aussitôt, car ça va commencer à réagir et donc à mousser et à former une pâte alvéolée.
Faire des confitures avec moins de sucre
Le premier problème avec la confiture, c'est qu'elle contient beaucoup trop de glucides. 58 g de glucides pour 100 g de préparation, c’est trop et surtout le sucre masque les saveurs intéressantes des fruits.
Le sucre conserve et donne la texture. Mais pour cette texture, vous pouvez jouer sur la pectine des fruits, et utiliser des gélifiants naturels comme l’agar-agar. Cela permet de "désucrer" très fortement les recettes.
Pour cette recette de confiture, allégée en sucre, il vous faut 500 g de fruits frais.
- Des fraises, des framboises, des groseilles pour avoir différentes textures et goûts.
- 80 g de sucre seulement.
- 1,5 g d'agar-agar sous forme de poudre. L'agar-agar est une algue, comme du plastique, ce qui va donner le côté épaississant et gélifiant des préparations.
La première étape consiste à bien laver les fruits, ensuite, il faut les équeuter et les dénoyauter. Vous pouvez les garder assez entiers, c'est ce qui est appelé la "mâche" dans la confiture. Pour les fraises, vous enlevez la queue et vous les coupez en deux ou en 4, pour les plus grosses, vous mettez les groseilles et les autres fruits directement.
Une bonne texture grâce à l'agar-agar
Dans les 80 g de sucre, vous versez l'agar-agar, vous mélangez et versez sur les fruits. Vous mélangez l'ensemble et écrasez légèrement avec le bout de la cuillère pour faire sortir l'eau des fruits et aider au démarrage de la cuisson. Vous travaillez à feu assez doux et vous couvrez pour garder les arômes et l’eau des fruits de cuisson.
Cela change par rapport aux techniques de cuisson traditionnelles des confitures qui consistent à évaporer énormément d’eau, concentrée en sucre pour obtenir cette texture. Elle est obtenue ici grâce à l'agar-agar.
En refroidissant, ce liquide, qui contient l’agar-agar, va figer, il va donner une texture épaisse, légèrement collante, qui est attendue d’une confiture. Vous laissez cuire 10 minutes et vous mettez tout de suite en pot. Les pots doivent être propres, bien essuyés, passés à l'eau chaude pour enlever éventuellement les germes. Vous remplissez et vous fermez immédiatement les couvercles. Vous laissez refroidir.
Comment conserver vos confitures ?
Dans cette confiture, vous avez 20 % de sucre, mais vous pouvez encore baisser. L'avantage de faire soi-même ses confitures, c'est que vous contrôlez l'apport en sucre et aussi vous maîtrisez l'agent texturant que vous ne connaissez pas toujours quand vous achetez des confitures industrielles. Il y a aujourd'hui des alarmes sur certains conservateurs, comme les confitures "light" qui ont parfois remplies d'additifs.
Vous pouvez garder vos confitures cinq ou six jours au réfrigérateur sans soucis. Il faut faire de petites quantités, pour garder un maximum de fraîcheur, de vitamines et d’antioxydants. Il faut aussi profiter de la saisonnalité. Sinon, vous pouvez les stériliser comme pour des conserves de légumes type petits pois ou haricots verts, ce qui permet une conservation de deux ans environ.
