Nitrites : comment bien choisir son jambon blanc ?

Nous en consommons le soir en rentrant du travail, quand le temps ou l'envie de cuisiner manque ou pour faire plaisir aux enfants. Les Français et les Françaises raffolent du jambon blanc.

Problème : les jambons blancs contiennent tous un additif problématique, les nitrites, que vous trouvez parfois dans la liste des ingrédients sous le code E 249 à E 252.

4 000 cas de cancers du côlon liés aux nitrites

Les nitrites sont des antimicrobiens qui permettent au jambon de se conserver plus longtemps. Mais cet additif est loin d’être sans risque. 

Depuis 2017, les nitrites sont sur la sellette puisqu’ils ont été classés cancérogènes par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Ils sont directement incriminés dans les cancers de l’estomac et les cancers colorectaux.

Chaque année, 4 000 personnes développent un cancer colorectal à cause de leur consommation de charcuterie. Selon la Ligue contre le cancer, un lien entre l'exposition alimentaire aux nitrites et le cancer du sein et de la prostate serait aussi en passe d’être montré.

Bonne nouvelle, cependant : il est possible de se passer des nitrites.

Les jambons sans nitrite toujours trop chers

L'effet antimicrobien peut être obtenu par d’autres moyens, par exemple en le plongeant dans un bain de sel et d’herbes aromatiques. À côté des jambons avec 25 % de sel en moins, il existe un certain nombre de jambons sans nitrites dans les rayons. Mais le point commun entre ces deux types de jambons est qu'ils restent chers.

Se passer d’un ingrédient controversé et se préoccuper de sa santé n’est donc pas à la portée de toutes les bourses. Pour avoir du "sans nitrites", il faudra débourser entre 20 et 65 % de plus si vous optez pour une marque de distributeur, voire 100 à 150 % de plus pour une marque nationale.

Le jambon est un cas typique d’alimentation à deux vitesses. Si vous avez les moyens, vous pourrez prendre soin de votre santé et acheter un jambon sans nitrite. En revanche, si vous avez un budget serré, vous mangerez du jambon nitrité.

Du jambon premier prix sans nitrite en 2024 ?

En juillet 2022 l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) a préconisé de réduire l’exposition des Français aux nitrites, le gouvernement a rapidement planché sur un plan de réduction.

Ce plan, émis en mars 2023, prévoyait une "trajectoire de baisse ambitieuse des nitrites dans la charcuterie". En clair, la teneur en nitrite est censée diminuer en 2024, mais pas être interdite. Il n'est toutefois pas indiqué à quel rythme se fera cette baisse. Et cette mesure n'est pas coercitive : tout est à la discrétion des fabricants et des distributeurs, ce qui n’est pas fait pour faciliter les changements.

Quelles réponses les distributeurs s'apprêtent-ils à donner à ce plan ? Deux enseignes sur quatre ont accepté de répondre au magazine 60 millions de consommateurs qui leur a posé la question. Elles sont au courant du plan gouvernemental mais ne prévoient pas de faire du jambon sans nitrites à petit prix ni d'enlever les nitrites des produits premiers prix. Mais elles disent continuer à développer des gammes sans nitrites, par exemple dans le bio. Ce sont donc toujours des gammes inaccessibles aux petits budgets.

Le seul moyen de se passer du nitrite dans le jambon est donc soit d'arrêter de manger du jambon, soit de limiter sa consommation à 150 grammes par semaine, y compris pour les enfants, comme le conseille l'Anses.