Charcuterie : bonne ou mauvaise pour la santé ?
En France, la tradition charcutière est très présente mais ces aliments sont souvent décriés car considérés comme étant trop gras et trop salés. Mais qu'en est-il réellement ? Faut-il limiter sa consommation de charcuterie ? Que penser du jambon réduit en sel ? Comment choisir de bons produits ?
La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage et le fumage permettaient de bien conserver la viande en l'absence de réfrigérateur. Aujourd'hui, ces produits sont surtout consommés à la belle saison lors des pique-niques en plein air et on observe un intérêt croissant pour le "bio", le fait maison, des produits charcutiers de qualité.
Le jambon à teneur réduite en sel
Les nutritionnistes reprochent souvent à la charcuterie de contenir trop de sel. Ce sel qui s'accumule dans l'organisme augmente le risque d'hypertension artérielle, il convient donc de limiter sa consommation. Les industriels sont malins et exploitent depuis quelques années le filon du jambon réduit en sel pour répondre à la demande des consommateurs.
Depuis dix ans l'un des leaders français du plat cuisiné réduit la teneur en sel de son jambon de 25%. Dans la cuisine sont testées les recettes. Pour lui donner du goût, le secret est dans le bouillon. Le goût passe aussi par l'emploi d'herbes aromatiques comme la sauge ou le romarin. Le bouillon est ensuite incorporé au jambon pour en conserver la saveur en ayant la main légère sur le sel.
Risque de cancer : des jambons sans nitrite
160 000 paquets de jambon à teneur réduite en sel sortent des chaînes de fabrication par jour. Une production industrielle qui ne permet pas d'échapper à l'emploi de conservateurs comme les nitrites, qui donnent au produit sa belle couleur rose et le protègent des bactéries par son action antimicrobienne.
Depuis 2017, les nitrites sont sur la sellette puisqu’ils ont été classés cancérogènes par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Ils sont directement incriminés dans les cancers de l’estomac et les cancers colorectaux. Et selon la Ligue contre le cancer, un lien entre l'exposition alimentaire aux nitrites et le cancer du sein et de la prostate serait aussi en passe d’être montré.
L'effet antimicrobien peut être obtenu par d’autres moyens, par exemple en le plongeant dans un bain de sel et d’herbes aromatiques. À côté des jambons avec 25 % de sel en moins, il existe dons désormais un certain nombre de jambons sans nitrites dans les rayons. Mais le point commun entre ces deux types de jambons est qu'ils restent chers.
Charcuterie : des idées recettes à base de porc
Le porc est la viande de référence en matière de charcuterie et c'est la première viande consommée en France avec près de 34 kilos de porc consommés par personne chaque année. Tous ces morceaux sont utilisés et si vous n'êtes pas un adepte du pâté, du saucisson ou du jambon, la chef Stéphanie Leblanc, chef cuisinière, vous propose trois recettes cuisinées 100% cochon.
Au menu :
- araignée de cochon aux légumes de printemps : le morceau choisi pour ce plat est une partie bien goûteuse de la cuisse qu'on appelle l'araignée.
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brochettes de filet mignon aux petits pois et oignons nouveaux : elles mettent à l'honneur un morceau de choix proche des vertèbres du cochon, le filet mignon.
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pot-au-feu de cochon : les trois morceaux stars de ce plat sont la joue, l'échine et le sauté de cochon taillé dans l'épaule.
Dans le cochon, tout est bon s'il est consommé avec modération. Sa teneur en gras varie en fonction du morceau. Généralement les plus gros muscles sont moins riches en lipides.
