Nuggets maison : la recette saine et croustillante de Raphaël Haumont

Les nuggets sont des produits très plébiscités par les enfants mais aussi par les adultes. Hélas, les nuggets industriels sont des produits ultra-transformés qui regorgent de graisses saturées : une catastrophe en termes de santé. Selon les recettes et les marques, vous pouvez observer jusqu’à neuf additifs et 39 ingrédients. Le pire étant les recettes comme par exemple les "nuggets au fromage" d’une très grande marque.

Bonne nouvelle : il est possible d'apprendre à faire les nuggets maison !

De la simili viande et beaucoup de panure

Certains nuggets contiennent de la panure, beaucoup trop, jusqu'à 30 ou 35 % selon les marques et surtout de la mauvaise panure puisque c'est du sucre, de l'amidon, du gras.

Quant à la viande, vous croyez en manger, mais c'est une sorte d’amalgame, de masse gélatineuse. Sur certaines étiquettes, vous voyez écrit viande de poulet traitée en salaison, 65 % de viande. Mais dans ces 65 %, vous n'avez que 45 % de filet de poulet. C'est donc 45 % de 65 % et la viande "pure" ne représente que 30 %  de poulet.

Pour résumer, il y a un tiers de panure, un tiers de viande, et un tiers d’ultra-transformation : d’eau, d’additifs, de colorants d’arôme de fibres et de sucre. Et ne vous y trompez pas : ils peuvent afficher un nutriscore B, grâce à l'eau qui est contenue. L'eau sert à diluer et donc à baisser les calories et baisser le coût de production. Certains additifs, qui sont des fibres isolées vont même servir de prétexte, pour baisser le nutriscore. C'est presque l’additif au service du nutriscore. Mais ce n'est pas pour cela que ces nuggets sont bons pour la santé.

Première étape : préparer le poulet

Pour éviter toute cette chimie, il faut faire soi-même, c'est sain et plus simple.

- Soit vous aimez le nugget pour le côté fibreux de la viande. Coupez alors un morceau de poulet et faites directement une panure.
- Soit vous aimez le côté un peu mou et moelleux du nuggets. Dans ce cas, faites une chair et mixez pour obtenir une texture "nuggets". En mixant, vous délitez les fibres et vous "libérez" les protéines du poulet. Travaillez la viande bien froide, car la mixer chauffe les protéines.

Vous pouvez ajouter un peu de yaourt ou de crème pour obtenir une texture un peu plus souple. 
Pour les sportifs, vous pouvez ajouter du blanc d’œuf, qui apporte encore des protéines. N’oubliez pas d’assaisonner.
Puis gardez au froid.

Deuxième étape : réaliser la panure

Pour votre panure, prenez des restes de pain ou des biscottes. Vous pouvez également acheter de la chapelure japonaise, appelée panko, très croustillante.

Vous pouvez ajouter des graines type sésame, tournesol, graines de courges, du maïs… c’est joli et ça apporte un vrai bonus santé avec des fibres et des produits équilibrés. Ça n'a rien à voir avec les fibres industrielles qui sont des fibres isolées.

Vous avez ensuite deux deux options :

- La version la plus simple : vous formez des nuggets, vous les saupoudrez de chapelure et vous les cuisez.
- La version plus sophistiquée : réalisez une vraie panure avec de la farine, des œufs et votre chapelure. Ce sera plus croustillant.

Troisième étape : cuire à la poêle puis au four

Faites vos nuggets assez gros pour limiter la quantité de panure, laisser plus de place à la viande et éviter que le nuggets ne se gorge de matière grasse. Il est aussi conseillé de saisir à la poêle avec un peu de matière grasse pour donner de la couleur et des goûts.

Ensuite, finissez la cuisson au four à 160°C pendant 10 à 15 min environ pour cuire à cœur. Cette astuce évitera de brûler le nuggets mais aussi l’excès de matière grasse de cuisson.