Comment bien conserver ses aliments ?
Ch@t du 29 mars 2012 de 15h à 16h : les réponses du Dr Sébastien Gallien, praticien hospitalier infectiologue à l'hôpital Saint-Louis, du Dr Béatrice de Reynal, médecin nutritionniste et de Thomas Pain, membre de l'Institut de prévention des accidents domestiques (IPAD).
Les réponses du Dr Béatrice de Reynal, médecin nutritionniste
- Quelles sont les précautions à prendre pour les fruits de mer ?
Il faut les considérer comme des produits très fragiles : donc, les manger aussitôt achetés.
- Je fais mes confitures moi-même, j'ai parfois trouvé quelques pots avec de la moisissure malgré avoir recouvert ceux-ci de paraffine. En enlevant celle-ci, y a t-il des risques avant de l'employer sur la tartine ?
Non : peu ou pas de risques. Enlevez le moisi, et assurez-vous que votre confiture n'a pas fermentée (odeur d'alcool).
- Mes enfants 5 mois 4 ans et 12 ans et moi partons au Gabon à cause d'une mutation, comment laver les légumes à la javel ou au permanganate de potassium ?
Il existe des produits plus adaptés : demandez conseil à votre pharmacien.
- Lorsque nous n'avons pas de micro ondes, quelle est la meilleure façon de décongélation ?
Pour les produits surgelés de petite taille ou faible épaisseur (crevettes, haricots verts, steak haché) : cuisez-les directement dès la sortie du surgélateur. Pour les autres, emballez-les et laissez décongeler dans le bac du réfrigérateur.
- Au sujet du lavage des légumes à la javel c'est déjà le conseil de mon pharmacien où chercher l'info ?
Pourquoi voulez-vous laver vos légumes à l'eau de javel ? Une eau claire suffit.
- Est-il mieux de laver la salade avec du javel ou avec du vinaigre ?
Lavez à l'eau claire et utilisez plusieurs bains éventuellement s'ils gardent un peu de terre. Le vinaigre permet aux petites particules de sable de se détacher du légume ou de la salade : ajoutez quelques traits de vinaigre de vin blanc ou d'alcool à l'avant dernier bain de rinçage.
- Quel est l'emballage idéal au frigo : boite en plastique ou en verre ?
De loin, les emballages en verre, les récipients en porcelaine ou terre cuite valent mieux que plastique ou aluminium.
- Combien de temps peut-on conserver une confiture entamée au frigo ?
Une confiture digne de ce nom contient au moins 45 % de sucre. Elle n'a donc pas besoin du réfrigérateur. Protégez la partie entamée avec un couvercle qui la mettra à l'abri de l'air. Attention à ne pas lécher la cuillère lorsque vous vous servez et resservez car vous la contamineriez avec des moisissures qui la feraient moisir !
- Si je prépare une pizza maison en ayant cuit les aliments mais pas la pâte puis-je la garder au four jusqu'au soir pour la cuire ?
Oui, mais évitez de mettre des ingrédients fragiles comme fruits de mer, produits carnés frais (viande) ou œuf car ils évoluent très très vite.
- Combien de temps peut-on conserver des yaourts natures au lait entier fait maison dans une yaourtière ?
Les yaourts natures sont protégés par l'acide lactique produit par les ferments du yaourt. Une fois pris, conservez vos yaourts au frais (4°C) et vous pourrez les conserver une semaine au moins. Attention à la qualité sanitaire du lait que vous avez employé au départ : un lait cru un peu contaminé (car on n'a pas pris asse de précaution à la traite) pourra donner des yaourts qui évoluent vite !
- Le problème pour les œufs hors frigo c'est quand il fait plus de 15° je fais quoi ?
Les œufs peuvent se mettre au frigo. Mais ce n'est pas une obligation. A éviter pour eux : les conditions humides et chaudes ou tièdes. Vérifiez bien que la coquille soit intacte.
- Quand on met en route le dégivrage du compartiment freezer (congélateur), faut-il laisser ouverte la porte du compartiment réfrigérateur en plus de la porte du compartiment freezer ? Lors du dégivrage, y a-t-il un risque sanitaire concernant les aliments contenus dans le compartiment réfrigérateur ?
Lorsque vous dégivrez votre appareil, il faut le vider de son contenu....
- Avant de cuire un bifteck, mon boucher me conseille de le sortir du frigo et de le laisser à température ambiante quelques minutes (une dizaine). Qu'en pensez-vous ?
Il a raison : car si vous aimez la viande saignante ou bleue, et si vous aimez que le steak ait une belle couleur, il vaut mieux qu'il ne soit pas glacé lorsque vous le mettez à cuire.
- Comment bien nettoyer son frigo pour que ça ne soit pas toxique pour les aliments ? Je pense aux œufs qui sont poreux.
Une fois par semaine, faites le tri et éliminez tous les aliments qui ont dépassé la date limite. Passez une éponge juste imbibée de vinaigre blanc.
- Lorsque je fais du bouillon avec de la viande de bœuf avec os, après une cuisson d'environ 1h30 puis-je laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'au lendemain avec la viande à l'intérieur ?
Oui. Lorsque vous avez fait cuire une heure et demie, votre bouillon est stérile. Mettez un couvercle durant le refroidissement et il n'y aura aucun problème.
- Par manque de temps, je prépare mes repas pour un ou même deux semaines. Combien de temps mes repas cuits peuvent-ils être conservés ?
48 heures ! Il va falloir changer votre mode opératoire !
- Doit-on laisser refroidir les aliments avant de les mettre au réfrigérateur où au congélateur ?
Oui : c'est mieux, car ainsi, vos aliments arriveront à basse température plus vite, sans perturber vos appareils par des écarts de température.
- Un rosbif qui a été congelé et décongelé au frigo avant de passer au four, est-il un danger si un enfant (à partir de 2 ans) le mange saignant ?
Si la viande est saine (donc si vous savez sa provenance), et si le morceau est entier et non haché, vous pouvez la donner saignante à un jeune enfant en bonne santé. Si votre enfant est convalescent ou fragile, préférez un autre aliment.
- Comment se fait-il qu'un emmental emballé non ouvert non périmé soit moisi, je l'ai jeté ?
Parce que sans doute y avait-il une petite entrée d'air dans l'emballage, qui a permis aux moisissures de se développer.
- La soupe de légumes réchauffée plusieurs fois courant de la semaine ... est rebouillie ne tue t-elle pas les germes ? Et toxines ?
En la faisant passer par tous ces écarts de température successivement, vous parvenez à en faire un bouillon de culture dans lequel certains bactéries ont le temps de produire des toxines qui, elles, ne sont pas détruites par la chaleur. C'est donc potentiellement risqué.
- Est-ce vrai qu'un trait de vinaigre tue les vers dans la salade et les radis ?
Le vinaigre ne tue rien.
- Faut-il laver tous les légumes en particulier les champignons avant de mettre au frigidaire ?
Non : les champignons frais s'abimeraient très vite. Laissez les dans leur barquette, au sec.
- Concernant les œufs crus (dans les mousses au chocolat par exemple), il faudrait donc s'abstenir dès qu'on est un peu fragile ?
L'œuf battu en neige, ainsi que toutes les mousses, sont potentiellement risquées car on a augmenté la surface de contact entre l'air (porteur de germes) et l'aliment. Donc, toute ce qui est "mousse" ou "émulsion " (mayonnaise maison) ne se conserve pas plus de 24 h.
- Combien de temps puis-je conserver des pâtes cuites dans mon frigo dans une boite en verre fermée ?
Comme tous les produits "traiteur" : 24 à 48 h.
- Doit-on laver aussi les poivrons ou le persil avant de le mettre au frigo ?
Le persil et les herbes aromatiques se lavent et s'essorent juste avant d'être utilisées. Sinon, elles pourrissent vite.
- Combien de temps peut-on stocker un gratin de légumes ou autre plat végétarien au frigo ?
Comme tous les produits cuisinés et plats traiteur : 24 à 48h.
- Peut-on consommer des champignons de Paris crus en toute sécurité ?
Oui, à condition de les laver à l'eau claire.
- On m'a dit que pour conserver plus longtemps les carottes, il fallait les mettre dans un bac d'eau au frigo. Qu'en pensez-vous ?
Surtout pas : les légumes sont très sensibles au pourrissement. Les carottes ont en horreur l'eau et le froid ensemble. Elles se dégradent en quelques jours seulement.
- Par manque de temps, je prépare mes repas pour une ou même deux semaines. Combien de temps mes repas cuits peuvent-ils être conservés dans le congélateur ?
Si vous les surgelez correctement (à -30°) vous pouvez les conserver à -18° C ensuite sans problème durant 6 mois (ou 3 mois pour les produits poissons et hachés).
- Est-il dangereux de congeler une viande qui a une odeur ?
Oui absolument dangereux.
- Les salades ayant des insectes sont-elles à jeter ?
Mais non pourquoi ? Enlevez les insectes !
- Combien de temps peut-on conserver des aliments cuits dans les congélateurs ?
En principe, les légumes cuits : 12 mois, les viandes 6 mois, les plats traiteurs et fruits de mer : 3 mois.
- Combien de temps puis-je conserver des œufs durs au frigo ?
Comme un produit traiteur : 48 h max.
- Comment savoir si un poisson est toujours consommable si la tête manque (la tête du poisson!)?
Sachez qu'un poisson acheté sur un marché doit être consommé au plus tard dans les 48 h. Qu'il ait une tête ou pas.
- A quelles températures doivent être le réfrigérateur et le congélateur ?
Le réfrigérateur : 4°C. Le congélateur : -18°C.
- Est-il dangereux de faire décongeler ou cuire au micro ondes des aliments dans une boîte en plastique ?
Oui car vous pouvez permettre ainsi la diffusion de substances toxiques du plastique aux aliments. Préférez le verre.
Les réponses de Thomas Pain, membre de l'Institut de prévention des accidents domestiques (IPAD)
- Comment conserver correctement des œufs ?
Les œufs se conservent dans un endroit sec, à l'abri de la lumière pas nécessairement au frigo car vous ne les achetez pas en zone réfrigérée.
- Est-il nécessaire de nettoyer à l'eau les aliments (viande et poisson) avant de les cuire ?
Les viandes et poissons logiquement ne se lavent pas avant la cuisson hormis si vous avez vidé le poisson. Les viandes préparées en boucherie ne nécessitent aucun lavage.
- J'ai vu dans une émission qu'il fallait décongeler les aliments en les laissant au frigo plutôt qu'au micro ondes ?
Décongeler un aliment au frigo, si vous ne devez pas le consommer immédiatement, est recommandé car il redonne du froid au réfrigérateur donc on économise son frigo.
- Je congèle mon pain pour la semaine, puis-je continuer ainsi ?
Vous pouvez congeler votre pain pour la semaine. Si vous le recongelez par la congélation, ça fixe les bactéries en l'état vous aurez le même nombre de bactéries quand vous le décongèlerez qu'au moment ou vous l'avez congelé donc pas de soucis.
- Peut-on mettre sa viande au frigo quand on la sort du congélateur, pour qu'elle décongèle, et la préparer le lendemain ?
Bien sur c'est vivement conseillé et ça économise votre frigo.
- Quels aliments peut-on consommer après leur date de péremption ?
En général les fromages et certains produits laitiers sans exagérer sur les jours mais ça ne pose pas de problème.
- Combien de temps peut-on conserver des pâtés de gibier faits maison et stérilisés environ 1 heure ?
Les produits maisons surtout avec le gibier se conservent très mal 48-72h au plus au frigo par contre au niveau congélation pas de soucis vous pouvez les garder plusieurs mois congelés. Veillez à utiliser un couteau propre quand vous en coupez des tranches pour éviter une sur contamination croisée.
- Combien de temps se conserve une brique de lait UHT entamée ?
Une brique ouverte se conserve quelques jours, c'est spécifié sur la brique elle même par contre il faut la refermer pour éviter que le lait prenne l'odeur des aliments de votre frigo.
- Mon mari est muté cet été au Gabon on m'a expliqué que je devrais laver mes légumes à la javel mais quelle quantité d'eau de javel et combien de temps dois-je rincer à nouveau après ? Avec 3 enfants ça m'angoisse un peu l'hygiène alimentaire.
Effectivement il faut nettoyer les fruits et légumes avec quelques gouttes d'eau de javel dans l'eau dans un saladier cela permet de tuer certains micro organismes mais la où il faut faire attention c'est avec l'eau ne pas en boire directement si elle n'est pas traitée et bien essuyer vos aliments après rinçage.
- Peut-on décongeler les viandes ou les légumes en les trempant dans de l'eau froide ou chaude ?
On peut mais ça ne sert à rien à part éventuellement contaminer vos aliments. Frigo ou micro ondes le duo efficace.
- Peut-on faire décongeler un aliment dans le réfrigérateur afin de le cuisiner le lendemain ?
Bien sur c'est vivement conseillé.
- Mes foies gras en bocaux stérilisés 3h combien de temps je peux les conserver et a quelle température ?
Quelques jours une fois ouverts, sinon plusieurs mois tant qu'ils ne l'ont pas été.
- J'ai oublié 2kg de poisson acheté au supermarché hier soir dans ma voiture. La température extérieure. Frôlant les 0° mon souci est-ce que je me suis aperçue que l'emballage était légèrement troué. Puis-je quand même le consommer aujourd'hui ?
Oui vous pouvez le consommer aujourd'hui uniquement bien cuit !! Après vous pouvez le jeter.
- Je fais souvent mariner ma viande, mon poisson, dois-je conserver ma viande marinée au frigo ?
Tous les aliments sensibles même marinés doivent se conserver au frigo a l'air libre les bactéries se multiplient par deux toutes les heures.
- Canette de coca cola périmée depuis juin 2011 y a t-il un risque ?
Ca ne craint rien mais niveau gout ça ne sera pas terrible !
Les réponses du Dr Sébastien Gallien, praticien hospitalier infectiologue à hôpital St Louis
- Doit-on mettre les œufs au frigo ?
Les œufs se conservent au mieux à l'extérieur du réfrigérateur, entre 5 et 15°C. Comme dans les supermarchés.
- Que doit-on faire si quelques instants après le repas, on ne se sent pas bien ?
Avant de suspecter une infection alimentaire qui ne survient en général pas instantanément après le repas, attendez quelques minutes au repos. Les signes d'infection alimentaire sont surtout digestifs avec le plus précocement des vomissements.
- J'ai stocké des packs de lait de croissance dont la date de péremption est avril, combien de temps je peux le donner à mon fils ?
Les produits laitiers, en particulier destinés aux enfants, ne doivent pas être consommés après leur date de péremption indiquée sur l'emballage. Il faut malheureusement que vous les jetiez après celle-ci.
- Les œufs, je les utilise après la date de péremption pour faire des gâteaux en me disant : tant que le jaune tient bien quand je casse l'œuf et qu'il ne sens rien, c'est que je peux le cuisiner. Est-ce dangereux ?
Les germes potentiellement transmis dans les œufs peuvent être détruits par cuisson prolongée et à forte température. Cependant beaucoup de recettes de pâtisserie recommandent des cuisons incomplètes en terme de stérilisation. De plus le critère olfactif ne présage pas toujours de l'absence de contamination bactérienne.
- Comment conserver les œufs ?
Les œufs se conservent au mieux entre 5 et 15°C, à l'extérieur du réfrigérateur.
- Les enfants sont-ils plus fragiles que les adultes face aux intoxications. Jusqu'à quel âge ?
Oui. Les enfants et en particulier les nourrissons.
- Quelle différence entre les bactéries du yaourt et celles dangereuses pour la santé ?
La plupart des bactéries ne sont pas pathogènes pour l'homme et même lui sont bénéfiques. Seules quelques unes sont pathogènes et ne sont rencontrées que dans des contextes particuliers. Le respect des règles d'hygiène et de conservation des aliments prévient la très grande majorité des infections alimentaires. De plus les bactéries contenues dans les yaourts sont industriellement apportées pour la fermentation.
- Les mousses employant des blancs d'œufs crus, ne posent-elles des risques de contamination à la salmonelle ?
Oui. Les aliments préparés à base d'œufs, surtout s'il n'y a pas eu de cuisson stérilisante, sont à haut risque de contamination par des salmonelles.
- Pour éviter les risques de toxoplasmose, comment laver et conserver les légumes et fruits ?
Il convient surtout d'éliminer la terre des légumes et des fruits car ils contiennent potentiellement les œufs de toxoplasme, car la conservation au froid ne les détruit pas. Cela évite de les disséminer à d'autres aliments. Le lavage doit être effectué avant la préparation et la consommation. Toujours penser à bien se laver les mains après manipulations.
- Une femme enceinte non immunisée de la toxoplasmose, peut-elle manger un saucisson qu'elle aura congelé auparavant ?
Non. Les charcuteries sont contre-indiquées chez la femme enceinte car peuvent transmettre plusieurs germes dont la listéria, la toxoplasmose. La congélation du saucisson ne va pas détruire le parasite.
- Pour répondre au sujet des mousses avec blancs d'œufs, comment ne pas avoir de salmonelle ?
Consommer sans attendre la préparation à base d'œufs crus en respectant leurs conditions de conservation (5-15°C à l'extérieur du réfrigérateur).
- Est-ce que les œufs conservés au frigo peuvent être utilisés après la date limite ?
Non.
- Quelles sont les principales bactéries responsables d'intoxications alimentaires ? Les plus graves ?
Les agents infectieux les plus fréquemment rencontrés sont les salmonelles, puis viennent les infections toxiniques (Staphylocoque, ...); beaucoup plus rarement Listéria, Escherichia coli, botulisme. De plus La gravité des infections dépend non seulement du type de l'agent infectieux mais aussi du sujet (enfant, personne âgé, femme enceinte, ...).
- Peut-on consommer sans risque de la volaille congelée à -38° depuis 2 ans ?
La durée de conservation de produits congelés est de quelques mois si le processus de congélation s'est effectué correctement. La volaille devra cependant être cuite longtemps et de manière prolongée.
- Puis-je congeler des purées maison pour mon bébé ? Et si oui, combien de temps puis-je les conserver au congélateur avant de lui donner ?
Oui si la congélation s'effectue dans des conditions correctes : immédiatement après la préparation avec un choc thermique prolongé (< -18°C au cœur de l'aliment). Aucune recongélation ne doit être faite.
En savoir plus
De nos jours, il est très facile de conserver correctement nos aliments frais grâce à la réfrigération ou nos aliments congelés grâce à la congélation. La réfrigération permet de conserver les aliments sous froid mais n'arrête pas leur dégradation donc il faut bien les surveiller et respecter les dates limites si le produit en possède. Les produits surgelés ou congelés peuvent se conserver très longtemps, mais il faut tout de même les surveiller régulièrement et ne pas recongeler un produit décongelé. Afin de ne pas interrompre la chaîne du froid, il est recommandé de transporter les produits surgelés dans un sac isotherme et de les placer dans un congélateur, ou un réfrigérateur, dans les plus brefs délais.
Il est tout à fait possible d'empêcher la multiplication des germes nocifs pour la santé dans l'alimentation à condition de respecter quelques règles simples de bons sens et d'hygiène. Une fois rentré chez soi, il faut organiser correctement son réfrigérateur et son congélateur afin de conserver les aliments sains jusqu'à leur consommation. Il est donc impératif de bien respecter les températures de stockage des produits.
Concernant le nettoyage, il est recommandé de le faire tous les 10 jours. Pour se faire, il faut vider et nettoyer l'intérieur de son réfrigérateur avec un chiffon et de l'eau vinaigrée ou un désinfectant bio (pas de javel sous peine d'abîmer les joints). Il faut ensuite le rincer et l'essuyer. Quelques recocommandations données par nos spécialistes :
En savoir plus sur Allodocteurs.fr :
Dossier :
- La santé se joue aussi aux fourneaux...
- Alimentation: testez la placardologie !
- "Comprendre les liens entre santé et alimentation", reportage du 18 mars 2011.
- "Nutrition : une vaste étude sur nos comportements alimentaires", interview du Pr. Serge Hercberg, 1er décembre 2009.
- Etude NutriNet-Santé
- Ch@t : cuisson et santé, du 5 octobre 2011
- Ch@t : Cancer et alimentation, du 3 juin 2011
- Alimentation : nos assiettes sont-elles toxiques ?
- Dioxines : quels risques pour la santé ?
- La cuisson des légumes : préserver les vitamines
- Manger cru oui, mais...
- Quand barbecue rime avec diététique
Questions/réponses :
- Toutes les vitamines sont-elles détruites par la cuisson ?
- Ayant des petits problèmes de digestion, dois-je manger la viande saignante ou plutôt bien cuite ?
Mes parents me disent que je cuis trop la viande et que ce n'est pas bon pour ma santé. Ont-ils raison ? - Les cuiseurs vapeur sont-ils la solution pour garder le meilleur des légumes et éviter tout risque avec la cuisson ?
- Quand utiliser la plancha ?
- Quelles sont les meilleures papillotes ? Alu, papier, plastique ?
Qu'en est-il de la polémique sur la toxicité de l'aluminium ? - Toutes les vitamines sont-elles détruites par la cuisson ?
- Ayant des petits problèmes de digestion, dois-je manger la viande saignante ou plutôt bien cuite ?
Mes parents me disent que je cuis trop la viande et que ce n'est pas bon pour ma santé. Ont-ils raison ? - Les cuiseurs vapeur sont-ils la solution pour garder le meilleur des légumes et éviter tout risque avec la cuisson ?
- Quand utiliser la plancha ?
- Quelles sont les meilleures papillotes ? Alu, papier, plastique ?
Qu'en est-il de la polémique sur la toxicité de l'aluminium ? - Que penser de la cuisson au micro-ondes ?
Livres :
- La table du bien-être
Gilles Demaure
Ed. Minerva, 2008
* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être
Ailleurs sur le web :
