Cuisson et santé : doit-on favoriser la cuisson vapeur ?
Les cuiseurs vapeur sont-ils la solution pour garder le meilleur des légumes et éviter tout risque avec la cuisson ?
Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste :
"Quand on compare la cuisson vapeur avec d'autres modes de cuisson surtout la cuisson dans l'eau, dans les deux cas on va avoir une température stable (100°C) et non pas une augmentation de température au-delà de 100°C comme quand on cuit à la poêle. L'autre intérêt d'une cuisson à la vapeur est que l'on ne va pas perdre les vitamines dans l'eau de cuisson.
"Pour chaque mode de cuisson, il y a un plus à trouver. J'ai travaillé très concrètement pour un système qui a un bouton dit "vitamine". Il faut avoir optimisé cette température. Des pressions peuvent conduire à des températures entre 100 et 120°C. La température optimale se situe autour de 107°C. On va privilégier un temps de cuisson court pour une température légèrement supérieure à 100°C. Ce compromis est optimal pour préserver les vitamines. Le bouton sur les cuiseurs vapeurs limite la perte de vitamines notamment de la vitamine C qui est la plus fragile. La vitamine C est contenue principalement dans les légumes."
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Dossier :
Questions/réponses :
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* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être
