Quelle huile privilégier pour les légumes frits ?
J'adore les légumes frits. Y a-t-il une huile à privilégier pour ce mode de cuisson ?
Les réponses avec le Dr Jean Khémis, médecin nutritionniste, et avec le Pr Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie et nutrition humaine de l'Agrocamus Inra de Rennes :
"Si on abuse des légumes frits, cela sera préjudiciable au niveau poids. Pour les légumes frits, on va utiliser une huile qui ne sera pas trop fragile. Donc si elle est très riche en oméga 3, elle sera peut-être plus fragile à la cuisson. On peut conseiller pourquoi pas les huiles mélangées. On peut aussi conseiller l'huile d'arachide, de tournesol… mais les huiles mélangées sont intéressantes à ce point de vue."
"Il n'y a pas de mauvais lipides. Il n'y a d'ailleurs pas de mauvais aliments. Même pour l'aspect saturé, tout est une question de doses. L'excès peut être préjudiciable. Si l'usage de la friture est trop répété, dans ce cas les produits très oxydés deviennent toxiques. Mais si on est raisonnable et si on change l'huile, il n'y a pas de problème."
