Des lipides bons pour le corps ?
Une étude récente montre que les produits laitiers contiennent des lipides bénéfiques pour l'organisme : les lipides polaires. Ils se trouvent particulièrement dans le babeurre, dont on se débarasse après la formation du beurre.
Et si des lipides pouvaient réduire votre taux de cholestérol ? Telle est l'hypothèse très sérieuse portée par les travaux sur les lipides polaires d'une équipe de chercheurs de l'INRAE, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (ex INRA).
Parmi les produits laitiers riches en lipides polaires : le babeurre, obtenu lors de la fabrication du beurre.
Derrière la couleur bien jaune du beurre des sablés bretons gastronomiques se cache un lait d'exception : celui de la Froment du Léon, une race de vaches ancestrales bretonnes reconnaissable à sa robe rousse. La Froment du Léon n'est pas généreuse en lait. Elle produit trois fois moins que les autres races laitières mais son lait est plus riche en acides gras et son beurre est très jaune à cause de son alimentation riche en bêta-carotène. Une fois récolté, il faut plusieurs étapes pour transformer le lait.
« Le lait est stocké pendant trois jours à 3° [...] On ne peut écrémer le lait que s'il est chaud donc ensuite on va remonter la température du lait jusqu'à 40° pour ensuite le faire passer dans l'écrémeuse. » explique l'éleveur Thierry Lemarchand.
L'écrémeuse va séparer toute la matière grasse du lait. Au fur et à mesure, des ferments sont rajoutés pour acidifier et donner des arômes à la crème. Après 48 heures à 5°, la crème est assez froide pour être transformée en beurre dans une baratte. L'action mécanique de la baratte permet de concentrer la matière grasse. Au bout de quelques rotations, il ne reste plus qu'à retirer le babeurre, la partie liquide de la crème.
Pour faire un kilo de ce beurre gastronomique, il faut 17 litres de lait.
Le babeurre et les lipides polaires : une découverte étonnante
Une récente étude réalisée avec 58 femmes ménopausées à hauts risques cardiovasculaires a montré l'interêt des lipides polaires contenu dans les produits laitiers. Ils leurs ont proposé des fromages à tartiner plus ou moins enrichis en lipides polaires laitiers, venant s’intégrer dans leur alimentation habituelle.
« Après un mois de consommation de produits enrichis en lipides polaires laitiers grâce à un concentré de babeurre, l’équipe a observé une réduction significative des taux de cholestérol LDL. » explique Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche INRAE, en évoquant son étude Milk polar lipids reduce lipid cardiovascular risk factors in overweight postmenopausal women: towards a gut sphingomyelin-cholesterol interplay, publiée le 12 juin 2019 dans la revue Gut.
