Quelle cuisson privilégier pour la viande rouge ?
Quelle cuisson privilégier pour la viande rouge ?
Les réponses avec le Pr Stéphane Guilbert, ingénieur en sciences alimentaires, et avec Cathleen Clarity, chef à l'Atelier des chefs :
"Gustativement, la meilleure cuisson est de chauffer une matière grasse assez fortement (une huile mais pas de beurre), de sortir la viande du réfrigérateur environ quinze minutes avant de la cuire (pour éviter le choc thermique), d'assaisonner avant la cuisson et ensuite il faut faire un aller-retour, il faut saisir la viande. Une espèce de croûte se crée et se forme à l'extérieur de la viande, ce qui fait que tout le jus reste à l'intérieur. Une fois que la cuisson est atteinte, on sort la viande du feu et on la laisse reposer avant de la déguster. Pour la laisser reposer, on peut mettre une assiette par dessus plutôt que d'utiliser de l'aluminium, pour garder la chaleur."
"D'un point de vue santé, la cuisson au barbecue est souvent mise en avant comme produisant des amines hétérocycliques qui sont des cancérigènes importants. Une récente étude a montré que la marinade ou le simple fait de mettre des épices, des aromates avant la cuisson diminuait fortement la production de ces amines hétérocycliques lors de la cuisson au barbecue. Tous les aromates contiennent des antioxydants et c'est l'effet antioxydant de ces aromates qui expliquerait cet effet.
"Une autre étude a aussi montré qu'associer la consommation de légumes à la viande, les légumes et les fruits contenant des antioxydants, limitait considérablement les problèmes liés à l'effet pro-oxydant du fer héminique. Il ne faut donc pas isoler la consommation de viande du repas et si on associe la viande dans un repas à la consommation de viande et de légumes frais, on résout au moins partiellement la question."
