Nos idées de recettes étonnantes à base de fraises
Poivre, camphre, rhubarbe, l'ananas, la sauce soja ou quelques gouttes de vinaigre balsamique, Raphaël Haumont nous explique pourquoi et comment la fraise peut se marier avec des produits suprenants.
Les fraises sont des fruits très fragiles. Idéalement il ne faudrait pas qu’elles soient en contact entres elles. Sinon elles frottent les unes sur les autres et démarrent très vite des réactions de fermentation, oxydation et pourrissement. Toujours dans l’idéal, elles sont cueillies à la main et posées les unes à côtés des autres. Cela évite que les fruits ne déshydratent trop.
Tout comme les tomates, des études ont montré que certains arômes volatils se dégradaient avec le froid des réfrigérateurs. Les tomates ou les fraises passées en chambre froide ont beaucoup moins de saveurs mais parfois vous n'avez pas forcement le choix. Le mieux serait de les acheter en petite quantité et de les consommer dans la journée sans passage par le froid.
Pourquoi les fraises ont des arômes différents ?
Manger une fraise, c’est manger une texture, manger des sucres naturels (saccharose, fructose et glucose présents), un peu d’acidité naturelle aussi, et des molécules aromatiques. Dans une fraise, comme dans d’autres aliments, il y a environ 350 à 400 molécules.
Ce qui va distinguer la fraise de Plougastel de la fraise des bois, ou la gariguette, c’est la proportion relative de ces molécules et des arômes.
Certaines paraissent plus acidulées, d’autres plus sucrées d’autres plus vertes/fraiches. Vous pouvez faire une roue aromatique des fraises comme cela se fait pour le vin, le café ou le chocolat .
La roue aromatique
Vous entendez souvent parler d’accords mets et vins grâce aux roues aromatiques, il est possible de faire pareil en cuisine et dans la pâtisserie. Les fraises contiennent des notes agrumes, vertes herbacées, épicées et fruitées-caramel.
Cela permet surtout d’innover et de proposer de nouveaux accords de saveurs. Vous pourriez sinon avoir l’impression de toujours manger les duos fraise-framboise, vanille-fraise et fraise-citron . A partir de cette analyse, il est possible de marier des produits qui contiennent aussi ces profils aromatiques.
Les associations possibles
Les fraises contiennent des notes "vertes herbacées " qui désignent des produits riches en chlorophylles. Il y a la fraicheur de l’herbe fraîche, feuille, verdure etc… La rhubarbe est à la fois acide et verte, c'est donc parfait avec les fraises.
Fraise-rhubarbe , fonctionne comme menthe, basilic, aneth, concombre, melon d’eau-fève, petit pois frais-origan frais, marjolaine. Tous ces produits sont " verts" en bouche, et se marient parfaitement avec les fraises parce qu’ils partagent de nombreuses molécules communes.
Salade tomates-gariguette-mozza
Pour les plus audacieux , il y a : algue, bette, sureau, camomille. Tout cela fonctionne également avec des fraises.
La gariguette notamment est parfaite pour ces mariages de saveurs herbacées . Vous pouvez tenter également les tomates vertes green zébra. Une salade de tomates et fraises dans laquelle vous ajoutez une huile de vanille ou une huile d’olive première pression très verte, et de la mozzarella, fait une entrée qui devient originale et délicieuse .
Les "notes épicées "
La présence de notes épicées dans les fraises veut dire qu’il est possible de les associer avec du poivre. Tentez de mettre un peu de poivre dans un coulis de fraise et vous serez surpris, cela fonctionne aussi très bien avec le clou de girofle, du camphre. Prenez du poivre aux notes agrumes, comme le poivre des cimes (Vietnam) ou le poivre Sancho japonais est aussi une excellente idée.
Un plat moins déroutant, à tester chez vous, est la fraise-ananas-poivre. Il faut faire infuser des grains de poivre dans de l’eau et un peu de sucre.
Placez des tranches fines d’ananas qui vont s’y imprégner, y ajouter des fraises. Le mariage en bouche est harmonieux car tous ces produits contiennent de nombreuses molécules communes .
L'intérêt de l'ananas
Fraise-ananas-poivre forme un triptyque parfait en bouche. L’ananas contient à la fois des notes vertes, de nombreux esters (une autre famille de molécules aromatiques), et des notes caramélisées : le furanéol .
Le furanéol est une molécule rencontrée dans de très nombreux fruits, mais aussi dans la bière, la sauce soja, le caramel, et d'autres ingrédients cuits ou fermentés. Vous quittez la fraicheur, l’acidulé et le vert-herbacée du fruit, pour tomber dans les notes cuites, sucrées, caramélisées, barbe à papa / bonbon… Tout cela contient du furanéol. Il faut alors plutôt partir sur la Mara des bois ou la fraise Elsanta. Confiture de fraise, sirop de fraise, coulis cuit etc….
Des pistes parfois très surprenantes
Renforcer ces saveurs "furaneol" en ajoutant un trait de sauce soja ou quelques gouttes de vinaigre balsamique, l’ananas cru ou cuit, pêches rôties, chocolat noir, coco, agneau, beurre.
Tout est une question d’équilibre. Il faut oser, comme l'agneau-fraise-kombu, cela peut paraître compliqué au départ .
Quelques langoustines passées au beurre, une garniture avec des fèves, des petits pois, et quelques touches de fraises, et le plat décolle .
Une recette de coulis maison
Une nage de fraises, un coulis plein de bonnes molécules .
- Au bain-marie, faire cuire des fraises coupées (plutôt des Mara des bois) avec un peu de poivre (sancho par exemple), un zeste de citron, un tout petit peu d’eau.
- Cuire à couvert. Dans l’idéal cuire dans un récipient étanche pour garder toutes les saveurs et les arômes volatils qui ne voleront pas dans la pièce . 80°C max au moins 30 min. Le fruit se délite, les saveurs diffusent.
- Laisser refroidir. Passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Il y aura des notes furaneol, agrume, et épicé.
Il manque la note verte , vous pouvez donc reprendre des fraises gariguettes crues. Les couper et les placer sur le coulis. Quelques pousses d’origan, de menthe glaciale, et déguster aussitôt .
Voilà une nage de fraises crues et cuites aux 4 notes aromatiques de fraise .
