Préparez vous-mêmes vos huiles parfumées !
Rien de mieux que des huiles parfumées et aromatisées pour accompagner les salades estivales ! Mais comment fabriquer des huiles maison afin d'éviter les arômes artificiels souvent présents dans les huiles industrielles ? Les réponses avec notre spécialiste, Raphaël Haumont.
On le sait, il faut bien lire les étiquettes. Il y a beaucoup trop d’eau, d’arômes, d’additifs dans les sauces industrielles. Ce sont des produits ultra-transformés, avec pas moins d’une dizaine d’ingrédients parfois ! Le mieux c’est du vinaigre, de l’huile, et chacun fait son mélange.
Pour les huiles, il y a du choix, et de nombreux parfums proposés mais il faut également faire le tri. L’huile d’olive est parfois coupée avec de l’huile neutre moins chère. Arôme basilic, arôme estragon, arôme truffe, arôme piment, arôme citron, etc…. Il est finalement très rare de trouver une vraie huile naturellement parfumée.
Qu'est-ce qui parfume l’huile ?
Les arômes sont souvent utilisés, deux raisons principales à cela :
- Le prix, évidemment, un arôme coûte beaucoup moins cher que le produit brut.
- Le pouvoir aromatisant est très important. Si vous mettez par exemple 1 zeste de citron dans un litre d’huile, 1 bout de truffe, ou 3 grains de poivre et 1 branche de romarin…vous pouvez attendre longtemps pour que cela parfume efficacement , parce que les molécules aromatiques du condiment doivent sortir, migrer vers l’huile . Il faut que ces molécules soient en quantité suffisante pour qu’il y ait un vrai parfum au final .
Vous pouvez mettre 3/4 grains de poivre, de piment ou une branche de thym pour faire joli, mais il y a surtout l'arômev qui est important.
La science peut venir en aide à la cuisine
En regardant les recettes de cuisine, on trouve plusieurs techniques pour arômatiser les huiles :
- La macération, est le fait de mettre à froid les produits en attendant qu'ils diffusent. On peut donc mixer, pour aider à infuser.
Si vous mixez des herbes (basilic, estragon, sauge ect…), mettez une pincée d’acide ascorbique . Cela évite le brunissement et l’oxydation, sinon, l’eau contenue dans les herbes, l’huile, l’air qui sont piégés vont s’amalgamer et cela va faire une émulsion qui va oxyder. Au final vous allez avoir une huile "maison" qui sera plutôt marron.
- On peut chauffer et donc faire une infusion. Surtout pas à hautes températures, car on va brûler les produits. On chauffe l’huile et les condiments vers 70°C, on laisse refroidir et infuser. On met en bouteille, l’intérêt de chauffer est de pasteuriser le produit (zeste, ail, etc…) ce qui allonge la durée de vie de l’huile.
Faire de l’huile parfumée ail-romarin
Vous mettez du romarin et des gousses d’ail entières épluchées dans de l’huile froide. Vous attendez que cela infuse naturellement (macération à froid). Votre gousse d’ail contient de l’eau et des germes peuvent se développer (on parle de germes anaérobiques). Même si les gousses sont protégées de l’air, elles peuvent moisir dans l’huile ou fermenter, etc... C'est pareil pour des tomates séchées encore un peu trop humides, des zestes de citron mal essuyés etc..
En revanche en chauffant doucement le mélange et en portant le tout au-delà de 65°C, vous assainissez le produit. Les arômes en plus se diffusent plus vite avec la chaleur .
Pour ne pas détruire dès 60°C les arômes des herbes aromatiques, il faut s'inspirer de la recherche faite assez récemment dans le monde de la parfumerie. Il faut extraire des arômes naturels et les piéger dans de l’huile. Tout comme l’enfleurage ou la distillation, on utilise le fait que les arômes soient plutôt solubles dans l’huile que dans l’eau.
Fonctionnement des micro-ondes pour les huiles parfumées
Des articles scientifiques expliquent les extractions et distillations faites au micro-ondes. Les micro-ondes sont des cavités qui génèrent des ondes à des fréquences très élevées (plusieurs milliards de vibrations par seconde), ce qui crée un échauffement très rapide des molécules, et en particulier des molécules d’eau. L’huile, elle, est beaucoup moins sensible à ces ondes.
Si vous prenez 2 verres de même contenant, un rempli d’huile, l’autre d’eau et que vous les placez ensemble au micro-ondes quelques secondes, en les sortant, mesurez la température. Vous constaterez que l’eau est beaucoup plus chaude que l’huile.
Dans un zeste de citron, un brin de basilic etc. il y a de l’eau dans les cellules, avec les huiles essentielles qui y sont piégées. Sous la radiation des ondes, les molécules d’eau vont fortement vibrer, s’échauffer, et la vapeur va faire éclater les cellules donc libérer les huiles essentielles, le tout avec des durées très courtes. Le produit ne s’échauffe pas ou très peu donc on garde les saveurs, les couleurs, les nutriments et principes actifs
Cette technique n'a que des avantages et elle est très utilisée en ce moment en pharmacie et parfumerie.
Pour faire de l’huile de citron par exemple, de vanille ou même d’herbes comme le thym ou le romarin.
- Verser dans un récipient de l’huile et les ingrédients aromatiques.
- Placer au micro-onde à pleine puissance, 5-8 fois environ 10 secondes.
- Mettre en bouteille et c’est fini .
On voit un trouble se faire autour des zestes, signe que l’eau et les huiles essentielles sont "sorties". Le chauffage est local et très rapide.
Comment conserver ces huiles parfumées ?
Les huiles maison, mais aussi les huiles comme le sésame, noisette, noix, lin etc… sont très fragiles à la température, et aussi aux ultraviolets.
Les pigments et les arômes se dégradent facilement, et des réactions d’oxydation des corps gras peuvent avoir lieu (goût rance).
Aussi, pas de bouteilles d’huile qui décorent la cuisine, en plein soleil sur une étagère . On les garde au réfrigérateur, ou dans un placard frais à l’abri de la lumière. Idéalement dans des petites bouteilles fumées.
