Ces recettes qui vont vous faire aimer les abats
Vous êtes peut-être réfractaire, dégoûté par l'apparence, la texture, le goût, et même l'odeur des abats... Le chef Joseph Viola propose deux recettes qui vont vous faire changer d'avis.
Recette : salade de ris d'agneau, pommes de terre amandine tièdes et vinaigrette de jus d'agneau
Ingrédients pour 4 personnes :
- 320 g de ris d'agneau cru (de coeur)
- 5 cl d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 16 croûtons de pain
- 500 g de pommes de terre Amandine
Pour la vinaigrette :
- 15 cl de jus d'agneau réduit
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour la salade :
- 50 g de laitue
- 50 g de roquette
- 4 petites rougettes
- ¼ botte de persil plat
Préparation :
Cuisson des pommes de terre Amandine
- Mettez les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bien salée. Faites cuire environ 40 minutes à feu doux. Sondez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau en s'assurant qu'il n'y a pas de résistance.
- Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Réservez.
Cuisson du ris d'agneau
- Faites blanchir le ris d'agneau : placez-le dans une casserole et recouvrez-le d'eau fraîche à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire une minute à feu vif.
- Faites chauffer le jus d'agneau dans une casserole.
- Dans une poêle, faites colorer dans l'huile d'arachide et le beurre fondu les croûtons de pain afin de les faire dorer, puis réservez-les. Dans la même poêle, faites colorer les ris d'agneau sur toutes les faces. Salez et poivrez et déglacez-les avec un peu de jus d'agneau. Ajoutez un peu de persil haché et mélangez le tout.
Confection de la vinaigrette
- Mélangez le reste de jus d'agneau avec le vinaigre et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Dans un saladier, mélangez les différentes salades et herbes avec un peu de vinaigrette.
Dressage
- Repassez les pommes de terre quelques minutes au four pour les remonter en température si besoin.
- Disposez les pommes de terre en lamelles au fond de chaque assiette. Ajoutez par-dessus les ris de d'agneau et nappez avec la vinaigrette au jus d'agneau. Au centre, formez un dôme avec les différentes salades et arrosez de nouveau avec la vinaigrette. Pour finir, parsemez de quelques pluches de persil plat.
- Dégustez !
Astuce : vous pouvez réaliser cette recette avec toutes les salades et herbes que vous souhaitez en fonction de vos préférences et de la saisonnalité.
Recette : tarte fine d'andouillette, crème de moutarde
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de pâte feuilletée (épaisseur 3 mm)
- 5 andouillettes
- 5 cl d'huile d'olive
- 6 oignons
- 50 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour la crème de moutarde :
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 50 g de beurre
- 100 g d'oignon émincé
- 1 dl de vin blanc sec
- ¼ de l de crème liquide
Pour le dressage :
- 50 g de roquette
- 5 cl d'huile d'olive
Préparation :
Préparation du feuilletage
- Piquez et cuisez le feuilletage entre deux plaques à 210°C (th. 7) pendant 15 à 20 minutes.
- A l'aide d'un emporte-pièce, découpez quatre cercles de 1 cm de diamètre.
Cuisson des andouillettes
- Déposez les andouillettes dans un plat à four et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
- Passez-les au four préchauffé à 210°C (th.7) pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Cuisson des oignons confits
- Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les oignons émincés.
- Salez, poivrez et laissez cuire pendant 20 minutes à couvert à feu doux.
Confection de la crème de moutarde
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons émincés, laissez suer et déglacez avec le vin blanc.
- Faites réduire puis ajoutez la crème liquide et assaisonnez de sel et de poivre.
- Ajoutez la moutarde et faites cuire 20 minutes à feu doux. Mixez finement et passez au chinois étamine.
Confection de la tarte
- Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
- Répartissez les oignons confits sur les quatre cercles de pâte feuilletée. Découpez les andouillettes en cinq tronçons et déposez-les sur les oignons.
- Passez au four 3 minutes.
Dressage
- Au terme de la cuisson, déposez une tarte dans chaque assiette, arrosez-la de crème de moutarde et servez avec de la roquette assaisonnée d'huile d'olive, de sel et de poivre.
- Dégustez !
