Les secrets du pain de mie maison
Le pain de mie est un produit de plus en plus plébiscité par les Français. Il s’agit souvent de pain de mie industriel mauvais pour la santé car très calorique et riches en additifs et conservateurs. Raphaël vous propose une alternative avec une recette de pain de mie maison.
Le pain de mie représenterait environ 10% de la consommation du pain en France, ce n’est pas encore le niveau des Ètats-Unis où il représente 90% des pains vendus. Les problèmes majeurs sont le peu de croûte, surtout de la mie blanche, faite de glucides essentiellement, de surcroit de sucres ajoutés, beaucoup de sel… C’est l’un des premiers aliments que les diététiciens interdisent aux patients en surpoids .
Un pain de mie du supermarché
Le pain de mie s’achète essentiellement dans les grandes surfaces, avec des produits "longues conservations", "ultra-moelleux" . Toutes ces promesses cachent forcement des renforts chimiques : des émulsifiants de synthèse, de l’alcool caché sous forme d’arômes, des améliorants de farine.
Faire son pain maison
Faire son pain de mie soi-même n’est pas compliqué. Il y a quelques astuces et surtout une technique peu connue qui permet de donner du moelleux sans aucun additif : la technique japonaise "yudane ".
Le pain de mie aurait été inventé vers 1800 en Angleterre via l’utilisation d’un moule métallique en étain fermé. Pain blanc, tranche carré, moelleux. Les Français revendiquent plutôt son invention au XVIIème sous le nom de "pain à la reine" de Marie de Médicis. Les Japonais se sont appropriés la recette, et l’ont sublimée : "le shokupan" est le pain de mie le plus moelleux et élastique qui existe.
- Farine. Prendre de la farine blanche 45 ou 55. La teneur en gluten va assurer une bonne élasticité à la pâte, donc va bien retenir les bulles de gaz formées par la levure. Cela va donner la mie, et le moelleux : l’élasticité du gluten.
- Lait : Le lait est donc de l’eau introduite dans la pâte. Une partie de l’eau s’évapore pendant la cuisson, mais une partie va rester piégée dans le réseau de gluten et d’amidon. Cela contribue aux moelleux de la mie.
- Levure de boulanger. Prenez de la levure fraîche. Si vous utilisez la levure sèche, hydratez la avant et suivez les instructions de dosage.
Ne versez pas directement les petites billes de levures dans la farine. Faites un mélange "eau+levure+une cuillère de farine", et attendez 15 mns environ. - Mettez un peu de sucre pour nourrir rapidement les levures et les activer.
- Ajoutez un peu de matière grasse et de sel.
Faire une recette plus santé
Si vous prenez une farine complète, il faut vraiment la couper avec une farine blanche, sinon vous allez obtenir une texture ferme, sèche, intéressante mais c’est une autre histoire de pain. (pain suédois, etc…)
Si vous ajoutez des fibres et des protéines via des graines et céréales, cela apportera un très bon goût aussi.
Baisser le sel est également possible, retirer le sucre fonctionnera aussi mais dans ce cas, allongez les temps de pause (repos de la pâte) pour que les levures travaillent.
Les grandes étapes de la recette
- Faire tiédir le lait et le beurre.
- Dans le bol d’un robot équipé d’un crochet, placez tous les autres ingrédients.
- Versez le liquide dedans et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Cette étape de pétrissage est cruciale, vous pouvez le faire à la main mais il faut vraiment y passer du temps.
- Au début, la pâte est collante, et à mesure que vous travaillez la farine avec l’eau, les molécules de gluten se déploient, se réorganisent, et forment progressivement un réseau élastique, c'est la clef.
- Laissez la pâte reposer au moins 1h dans un endroit tiède, protégée des variations thermiques. Un torchon dessus pour ne pas qu’elle dessèche.
- Les levures agissent, et forment des bulles de CO2.
- Il faut ensuite dégazer la pâte en la faisant retomber. C’est à ce moment qu’il est possible d’ajouter des graines, des fruits secs, et personnaliser sa recette, version santé évidemment.
- Placez la pâte dans un moule, et laissez de nouveau lever environ 45min.
- Pendant ce temps, préchauffer votre four.
- Enfournez, soit vous possèdez un moule à pain de mie, soit placez une plaque lourde sur le dessus d’un moule à cake, soit enfin laissez une forme libre.
- Démoulez à chaud et laissez refroidir avant de découper.
La technique "Yudane"
Pour obtenir un pain de mie ultra-moelleux, il faut reprendre la même recette, mais l’astuce consiste à ajouter à la pâte en cours de pétrissage, un mélange de farine cuite à l’eau en faisant une sorte de roux.
Farine et eau (tant pour tant mais cela dépend des recettes et c’est un peu le secret japonais qu’il faut percer) sont portées à 65°C. C'est la température vraiment idéale pour que l’amidon gonfle au maximum, forme un empois et se gorge d’eau. (la viscosité est optimale à cette température).
Au-dessous, c'est moins bien et au-dessus, -si vous faites même bouillir-, vous surcuisez l’amidon, les graines explosent et vous perdez leur effet absorbant d’eau.
Cet excès d’amidon ajouté, juste gonflé et cuit comme il faut à 65°C va garder de l’eau. Cela ressemble à des sortes de réservoirs ou éponges microscopiques. Cette eau assurera le moelleux, c’est le secret japonais.
Une technique sans additifs, peu utilisée
Il faut travailler en plusieurs étapes, cuire une partie, pétrir le reste, etc. Cela rajoute du temps…donc des coûts de production, les industriels préfèrent tout mélanger à froid, ajouter des texturants et additifs. C’est dommage parce qu’une solution saine et totalement éprouvée existe.
Faites la recette basique, adaptez-la ensuite à votre guise avec une version santé (graines, moins de sucre et sel etc..), et ensuite, testez cette version japonaise.
