Comment déguster vos huîtres en toute sécurité ?

À quelques jours de Noël, ça cogite dans la tête des gourmets... Que mettre sur la table des festivités ? De beaux fruits d’hiver, une superbe dinde dorée au four, des fruits de mer... L’une des stars des tablées sera l'huître et l'arme du crime, le couteau à huîtres.

Ne jamais négliger une blessure à la main

S'il dérape dans la main, il peut y avoir de grandes conséquences. Une blessure, même petite, n'est pas à prendre à la légère.

Chaque année, ce petit accessoire cause des plaies aux mains de milliers de personnes et peut transformer le réveillon en une soirée aux urgences."Sur l'écran, vous pouvez voir l'exemple typique d'une plaie avec un couteau à huîtres. L'exploration chirurgicale nous permet de voir en dessous le tendon fléchisseur qui est dans une enveloppe parfaitement stérile", explique le Dr Romain Chassat, chirurgien de la main.

Un risque d’amputation

C’est lorsque cette gaine est touchée par la lame que les ennuis commencent."Ça entraîne une dissémination des bactéries tout au long de cette gaine avec un volume qui va se remplir de pus et une perte progressive de la mobilité", commente le Dr Romain Chassat.

C’est ce qui est appelé le phlegmon des gaines des fléchisseurs. S’il n’est pas du tout pris en charge, il peut même mener à l’amputation du doigt. Il ne faut donc pas négliger une plaie, même insignifiante.  
 
"Il faut faire attention à la dernière huître, qui est en général la plus problématique. C'est un peu comme la dernière piste de ski, ça peut être celle où on se sent le plus à l'aise et finalement celle où on fait le moins attention", précise le Dr Romain Chassat.

Protéger la paume de main avec un tissu épais

Le plus simple est encore de les faire ouvrir par l’écailler. Mais si vous voulez le faire chez vous, protégez toujours votre paume avec un tissu épais. Qu’elle soit creuse, à coquille dure ou fragile, la technique est toujours la même... Il faut trouver le nerf. 

"On met trois doigts. Le nerf est situé dans cette partie-là. Il faut mettre le pouce en sécurité, c'est un frein pour protéger la paume de main'" explique Youssef Jlassi, écailler. "S'il glisse, au moins, il y a le pouce qui freine. On va creuser un petit trou. Une fois le nerf trouvé, on coupe et elle s’ouvre toute seule. Je conseille aux gens de déguster les huîtres sans citron, sans les sauces, parce que ça casse le goût de l’huître. On a une huître jolie, bien propre et prête à consommer."

Le conseil est de jeter la première eau. L’animal produira dans les secondes suivantes une deuxième eau dont le goût sera plus fin.