Les secrets de fabrication d'un bon café
Le café est la deuxième marchandise la plus échangée dans le monde après le pétrole. Comment est-il fabriqué ? Comment passe-t-on du grain à la tasse ? Reportage sur ce véritable savoir-faire dans une brûlerie artisanale en région parisienne.
Quelques grains d’un café du Pérou pour une dégustation dans les règles de l’art. Vincent Ballot est un passionné.
"On a pesé une quantité de café particulière, de café torréfié et on va le moudre avec une mouture assez grossière, qui ressemble à du sel de cuisine", explique Vincent Ballot, meilleur ouvrier de France 2018, catégorie torréfacteur.
Pérou, Mexique, Rwanda
C'est une dégustation en plusieurs étapes. Une fois le café moulu, le torréfacteur le fait infuser dans de l’eau à 92 degrés, c'est sa recette puis une croûte se forme. Le café s’évalue, dans un premier temps, par l’olfaction.
"On sent les premières notes de café, des notes plutôt chocolat, noisette sur le café du Pérou et puis des notes plutôt sucre brun sur le Mexique", confie Vincent Ballot.
Il faut quatre petites minutes pour pouvoir casser la croûte et goûter ce café, d’une manière bien précise.
"On va faire en sorte de vaporiser le maximum de molécules de café derrière le palais pour ressentir le maximum de molécules", précise Vincent Ballot.
Cette manière de déguster le café porte même un nom : le cupping. Pérou, Mexique, Rwanda… ici, les cafés sont le fruit d’une production minutieuse, bien loin des méthodes industrielles.
"La torréfaction est artisanale, elle est faite de manière lente, non agressive par rapport à ce produit magnifique, sur une torréfaction qui dure 8 et 15 minutes. Une torréfaction industrielle est un peu plus agressive, elle va torréfier à des températures très élevées, au-delà de 300 ou 400 degrés parfois, même plus, sur des temps de 45 secondes jusqu’à 3 minutes en torréfaction flash. Cette agressivité sur le grain va se retrouver en tasse avec quelque chose de beaucoup plus amer, de plus brûlé", précise Vincent Ballot.
Un café torréfié par des travailleurs handicapés
Vincent Ballot a exporté ses recettes dans les Yvelines. Dans son usine, des dizaines de travailleurs en situation de handicap sont à l'œuvre comme Dany, 32 ans. Ce matin-là, c’est lui qui torréfie la dernière livraison en provenance du Mexique.
Tout commence par la pesée, 35 kg, pas plus, pas moins.
"Le café arrive vert, je le fais monter dans la trémie et après je lance ma torréfaction", explique Dany Loonis, torréfacteur-ESAT Gustave Eiffel (78).
Progressivement, le café se transforme dans le torréfacteur. D’une couleur verte, les grains passent à une teinte jaune, puis brune au bout d’une quinzaine de minutes, avant d’être refroidis.
Quand les grains crépitent, cela veut dire que c’est une bonne cuisson. Le contrôle de la production est une étape importante pour s’assurer qu’il n’y a pas d’impuretés.
Un café bio
Une fois torréfié, le café est empaqueté et étiqueté dans l’usine, il sera livré à des particuliers ou à des entreprises. La promesse de cette marque est un produit bio et équitable.
"On est spécialiste du café en grain. Au départ, on s’est positionné comme alternative aux capsules et aux dosettes et, depuis 3-4 ans, on essaie de mettre en avant notre côté engagé. On propose un café qui est bon pour la planète, parce qu’il est bio, en grain bien sûr, parce qu’il est équitable", explique Mikael Fock Yee, co-fondateur MisterBean.
Chaque mois, 5 à 8 tonnes de café sont produits dans cette usine. Le prix varie entre 20 et 25 euros le kilo selon les variétés.
