Faut-il retirer la peau des pommes de terre avant la cuisson ?
Retirer ou ne pas retirer la peau des pommes de terre avant de les cuisiner ? Les deux camps s'opposent depuis de nombreuses années... Tentative d'arbitrage culinaire.
Frites, purée, gratins, pommes vapeurs... Les façons de cuisiner les pommes de terre sont presque aussi nombreuses que les variétés de ce féculent, qui en compte plusieurs milliers. Quelle que soit la variété ou la recette, une interrogation revient sempiternellement : faut-il éplucher les patates avant de les cuire ? On dit souvent que la peau est riche en nutriments essentiels, notamment en fibres. Mais un autre son de cloche affirme qu'elle peut également renfermer des substances potentiellement nocives pour la santé. Alors qui a raison ? Qui a tort ?
Quels sont les bienfaits de la peau des pommes de terre ?
Penchons-nous tout d'abord sur la première option : quels sont les avantages de conserver la peau des pommes de terre ? Garder la peau des patates est un bon moyen d'augmenter leur apport nutritionnel. Cette dernière est effectivement riche en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux, tels que le potassium et le magnésium. À titre de comparaison, les pommes de terre cuites au four avec leur peau conservent mieux leurs qualités nutritionnelles que celles épluchées avant cuisson.
La table de composition nutritionnelle du Ciqual, fournie par l’Anses, indique notamment que le taux de fibres des pommes de terre cuisinées avec la peau atteint 2,2 mg pour 100 g, contre seulement 1,5 mg pour la même portion de tubercule épluchée. Une différence significative qui favorise une meilleure digestion et une sensation de satiété plus rapide.
Cuites au four et avec la peau, les pommes de terre contiennent également trois fois plus de vitamine B9 que lorsqu'elles sont préparées sans pelure. Également appelée acide folique, la vitamine B9 est indispensable au bon développement du fœtus. En consommer régulièrement avant et au début de la grossesse permet de limiter de lourds handicaps chez l’enfant.
En plus de ces bienfaits, conserver la peau permet également de mieux préserver les nutriments hydrosolubles comme la vitamine C. En effet, lors de la cuisson, ces nutriments peuvent se dissoudre dans l’eau. Cuire les pommes de terre avec la peau limite cette perte en nutriments.
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Quels sont les risques à conserver la peau des pommes de terre ?
Malgré tous ces avantages nutritionnels, la peau des pommes de terre peut aussi contenir des substances potentiellement nocives, notamment les glycoalcaloïdes. "Les glycoalcaloïdes sont des composés naturels que l'on retrouve dans la famille des Solanacées, qui comprend notamment les pommes de terre, les tomates ou encore les aubergines", note l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). À forte dose, "une intoxication aux glycoalcaloïdes peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux aigus, tels que nausées, vomissements ou diarrhée", poursuit l'autorité sanitaire.
Plusieurs moyens permettent de limiter cette exposition aux glycoalcaloïdes, dont l'épluchage des fruits et légumes concernés. "L'épluchage, l'ébullition ou la friture permettent de réduire la teneur en glycoalcaloïdes dans les aliments. Par exemple, éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %, les faire bouillir dans l'eau de 5 à 65 %, et les frire dans l'huile de 20 à 90 %", signale l'EFSA.
Le choix dépend aussi de la recette !
Le choix de conserver la peau de la pomme de terre dépend également du mode de cuisson et de la recette envisagés. Si vous comptez déguster des frites de pommes de terre, des potatoes ou encore en pommes rissolées, il est préférable de garder la peau, quel que soit le mode de cuisson. Au contraire, dans les gratins, les purées ou les soupes, mieux vaut retirer la peau de la pomme de terre pour s'assurer d'une texture plus lisse. Certaines recettes imposent également de conserver la peau des pommes de terre : on imagine mal les pommes vapeur ou en robe des champs sans leur peau !
Pour changer de la purée ou des pommes de terre sautées, pourquoi ne pas essayer cette recette d'espuma de pommes de terre, une mousse originale de féculent du chef Nathan Helo ? Vous pouvez également intégrer les pommes de terre à d'autres légumes de saison pour préparer un korma végétarien aux haricots rouges. Idéal pour se réchauffer lorsque les températures s'effondrent !
