La recette facile et gourmande de fruits confits de Raphaël Haumont

Oranges, citrons, clémentines, et autres agrumes confits sont des incontournables de la pâtisserie. Vous les trouvez dans les cakes, les brioches, les orangettes au chocolat, les panettones…

Les Romains seraient parmi les premiers à les avoir utilisés, pour des questions de conservations avant tout, mais aussi pour le goût.

Remplacer l'eau des fruits par un sirop de sucre

Le sucre entre dans le fruit, remplace en partie l’eau, c'est la raison pour laquelle ces fruits confits se conservent longtemps et sont très moelleux. Les prix des citrons et des oranges confits en rondelle sont souvent exorbitants, alors faire maison, c’est beaucoup moins cher. Parfois au contraire, ce n’est pas cher du tout, et là, il faut se méfier.

Attentions certains mélanges de fruits confits sont des aides culinaires pour les chefs, ils contiennent comme premiers ingrédients le mot "raves". Ça veut dire chou-rave, navet et autres légumes. Ce sont des légumes pas chers, insipides, bourrés de sirop de glucose et colorés artificiellement pour vous faire croire qu’il s’agit de fruits confits.

Première étape : laver et découper les fruits

La première chose à faire pour cette recette de fruits confits est de laver et découper les fruits.
Il y a deux écoles : soit vous ne gardez que la peau pour des zestes confits, soit vous faites des rondelles, pour avoir de la pulpe et des zestes.
Choisissez évidemment des produits bio, non traités, car vous en consommez la peau.

Il est fréquemment lu que laver les fruits avec de l'eau et du bicarbonate détruit les pesticides. Hélas, les pesticides entrent souvent en profondeurs dans la peau des fruits et des légumes, et le bicarbonate n'y fera pas grand-chose. De l'eau vinaigrée non plus.

Le savon, qui est un tensioactif, serait encore le plus efficace pour tenter de dissoudre ces produits chimiques ou bien l'alcool ou des corps gras, mais ne le faites pas. Par contre, choisissez, lavez bien, et même frottez bien la peau de vos fruits.

Deuxième étape : cuire et confire les fruits

- Dans votre casserole, placez vos fruits, de l’eau, du sucre.
- Comptez 300 g de sucre à confiture pour ½ litre d’eau. Utilisez des sucres à confiture, ils sont enrichis en pectine, un gélifiant naturel que vous retrouvez dans les fruits. Vous améliorez ainsi l'équilibre entre fruit et sirop, et ça tiendra encore mieux avec moins de sucre.  
- Démarrez à froid ou à chaud, pas d’importance. Maintenez une très légère ébullition.
- Ne mélangez pas, au risque d’abîmer les fruits. Maintenez environ 1 h de cuisson très douce.  

Vous pouvez bien sûr mettre de la vanille, des bâtons de cannelle ou d'autres épices. Une fois bien cuits, les fruits deviennent translucides. Laissez alors refroidir dans la casserole, puis stockez-les dans une boîte hermétique, de préférence au réfrigérateur.   

Cette recette est "allégée" en sucre. C’est la juste dose de sucre nécessaire à confire sans excès.

Faire des orangettes et citronettes au chocolat

Vous pouvez ensuite récupérer les zestes de parties de vos agrumes pour faire cette recette. Pour l'enrobage, faîtes fondre du chocolat et à l'aide d'une pince à épiler, trempez les zestes d'oranges confits à moitié dans le chocolat tiède et disposez les sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé.

Laissez refroidir au moins une heure avant de déguster ou de les offrir à Noël !