Orangettes au chocolat : les secrets de la réussite

Au bord de la Méditerranée, dans la région si prisée de la Riviera, poussent les orangers de Laurent Gannac, producteur d'agrumes à Menton. Début décembre, la récolte démarre. Elle se fait à la main, avec un sécateur."Ce sont des oranges du pays donc on les récolte toujours avec un peu de feuillage. Quand vous avez des petites feuilles fraîches encore accrochées aux fruits, cela signifie que le fruit a été récolté dans les jours qui précèdent le moment où vous l'achetez", précise Laurent Gannac.

Douceur et soleil pour de beaux agrumes bio

Cela fait plus de trente ans que Laurent s’est installé dans la région pour produire des agrumes en agriculture biologique. Avec 300 jours de soleil par an, protégé au nord par la chaine alpine, et baigné au sud par la douceur méditerranéenne, ce territoire réunit tous les critères pour produire de beaux agrumes.  

Les petites fraîcheurs hivernales marquées fouettent un peu les fruits et fait monter les sucres. Dans ces conditions-là, le terroir est très favorable à la culture de l'orange et comme il n’utilise pas de pesticide, toute l’orange peut être dégustée. 

"Les principes aromatiques sont presque plus concentrées dans l'écorce que dans la pulpe. Ce que je voudrais, c'est que le consommateur comprenne que quand il achète un ou deux kilos de ces oranges-là, ça serait dommage de jeter un tiers du poids sous prétexte que c'est de l'écorce", commente Laurent Gannac.

Et ceux qui savent le mieux cuisiner les écorces d’orange, ce sont ces deux chocolatiers de Nice.

Plonger 3 fois les zestes dans l’eau bouillante

"Quand on découpe l’orange, le plus important, c'est juste de garder le maximum de la peau, les zestes de l’orange ont des arômes magnifiques. Le blanc est juste l'amertume et on ne peut pas le manger comme ça", explique Xenophon Kitsas, chocolatier à Nice.

Pour retirer cette amertume, les zestes sont plongés dans l’eau bouillante, à trois reprises. Ensuite, il faut préparer un sirop, moitié eau, moitié sucre en poudre.

"On met les zestes dans le sirop. On porte à ébullition, on laisse refroidir, on reporte à ébullition, on laisse refroidir et on fait ça une troisième fois. Au fur et à mesure du procédé, le sucre est devenu plus épais et donc il a remplacé l'eau qui était dans l'orange. On a donc maintenant un fruit confit qu'on peut conserver très longtemps", explique Sara Kitsas, chocolatière.

Un chocolat fondu, mais pas trop chaud

Le chocolat doit être juste fondu, mais pas trop chaud. La température idéale est de 29°C, pour qu’il soit fluide sans être trop liquide.

Plongez les bâtonnets d'écorce d'orange dans le chocolat fondu avec une pique ou à l'aide de la fourchette à chocolat, puis égoutter."C'est un enrobage à l'ancienne, à la fourchette, donc il faut le faire au moment où le chocolat est à la bonne température", conclut Sara Kitsas.

Une fois séchée, l’orangette est prête à être dévorée. L’acidité de l’agrume et la douceur du chocolat en font une des confiseries préférées des Français.