Manger moins de viande est-il bon pour le coeur ?
La France est un pays de carnivores reconnus. Pourtant, manger plus sainement et consommer moins de viande, sans pour autant être végétarien, est devenu une tendance. Le Dr Laurent Uzan, cardiologue, nous éclaire sur les données scientifiques existantes sur le sujet.
La consommation mondiale de viande rouge est en forte hausse depuis des décennies. Les consommateurs en mangent, une moyenne quotidienne, de 50 à 100 g de viande par personne. Les grands consommateurs, eux, sont à plus de 200 g. Mais de plus en plus d’études scientifiques indiquent que la consommation, en grande quantité, de viande rouge est associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de cancers, ainsi qu’à un risque accru de mortalité. Il ne faut toutefois pas oublier que la viande rouge est aussi une source de protéines, d’acides aminés essentiels, de vitamines (vitamine B12), de minéraux (fer et zinc) et d’autres micronutriments.
Qu'est-ce qu'une viande rouge ?
La "viande rouge" est un aliment constitué des tissus musculaires de mammifères (bœuf, veau, porc, …), elle est généralement consommée après cuisson. Sa couleur rouge vient de la présence en concentration élevée d'une molécule appelée la myoglobine (qui vient de la famille de l'hémoglobine), qui, en se liant à l’oxygène, prend une couleur rougeâtre. On peut parler de viande rouge non transformée et de viande rouge transformée qui sera la plus à risque.
Qu'appelle-t-on "viande transformée"?
Les viandes transformées sont celles qui sont soumises à différents traitements pour augmenter leur durée de conservation, pour améliorer leur goût, leur couleur, leur homogénéité. Le jambon, les saucisses, le bacon, le salami et autres charcuteries sont des viandes transformées et dont les goûts, hélas, plaisent au plus grand nombre ! Ces viandes peuvent aussi contenir des additifs tels que du polychlorobiphényles (PCB), du cadmium, voir des résidus d’antibiotiques et d’hormones utilisés dans la production animale. Le fait de cuire la viande rouge à haute température (poêle à frire, barbecue) peut mener à la production de produits pouvant favoriser certains cancers ou abîmer votre pancréas et favoriser le diabète. Les nitrosamines sont une famille de composés chimiques également extrêmement dangereux qui apparaissent lors du processus de transformation technologique (salage) ou par une cuisson à plus de 130°C.
Quels sont les risques d'une consommation trop importante ?
Une analyse portant sur plus de 300 000 participants indique que la consommation de viandes rouges augmente le risque d’AVC de l'ordre de 15 % pour une consommation d’une portion de 100 g par jour de viande rouge non transformée ou seulement 50 g de viande transformée. C'est un exemple édifiant et les résultats sont encore plus marqués en ce qui concerne les infarctus.
Les résultats d’une étude, la Nurses’s Health Study, incluant plus de 80 000 participants, montre une augmentation significative du risque de maladie coronarienne de 19 % par portion de viande rouge non transformée. Une analyse de 6 études sur la relation dose-effet indique que chaque portion (50 g) de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de maladie coronarienne de 42 %. On retrouve les mêmes résultats pour le diabète par exemple.
Devenir végétarien
Le végétarisme peut être défini comme un mode d’alimentation qui exclut les aliments d’origine animale. Il est vrai qu'au cours des dernières années, le végétarisme au sens large est devenu de plus en plus populaire dans les pays occidentaux (3 à 4% de la population). Les études réalisées jusqu’à maintenant suggèrent que le principal impact positif d’une alimentation végétarienne est d'ailleurs sur la santé cardiovasculaire.
Les bienfaits de la nourriture vegan
Il n’est donc pas étonnant que ces effets se traduisent par une diminution du risque d’événements cardiovasculaires. Le risque d’être touché ou de décéder de maladies coronariennes est d’environ 25 % plus faible chez les végétariens que chez les non-végétariens. De 30 % plus faible en ce qui concerne le risque d’AVC et 32 % en ce qui concerne une mortalité prématurée. Il n’y a donc aucun doute que le végétarisme est positif pour la santé cardiovasculaire, mais il est probable que ces habitudes alimentaires doivent faire partie d’un mode de vie globalement sain pour véritablement maximiser leurs bénéfices.
La décision d’adopter une alimentation végétarienne doit être prise avec sérieux et ce n’est pas parce qu’on élimine la viande qu’on mange nécessairement bien. D'autre part, un régime d'exclusion totale de certains aliments aboutit souvent à des carences. Le but n'est pas d'interdire de manger de la viande rouge, mais simplement de faire prendre conscience qu'une alimentation saine repose souvent sur un équilibre et ce sont souvent les excès qui ont un retentissement à terme sur notre santé, s'ils se répètent.
