Peut-on congeler du poisson et des fruits de mer ?
La question revient souvent au retour du marché : que faire lorsqu’on a acheté des produits de la mer en trop grande quantité ou qu’on veut anticiper un repas ? La congélation est-elle vraiment sans risque ? Voici la réponse.
Quoi de plus savoureux que des poissons, des crevettes, des moules ou des coquilles Saint-Jacques de première fraîcheur, tout juste achetées à son poissonnier ? Si vous avez la chance de vivre près du bord de mer, la vente à la criée décuple encore le plaisir de savourer les produits de la mer une fois de retour à la maison. Mais si vous avez eu les yeux plus grands que l'estomac au moment de votre achat, la congélation de toutes ces délicieuses denrées marines peut sembler être la solution idoine. Est-ce une bonne idée ou une erreur à éviter ?
Congeler les produits de la mer : bonne ou mauvaise idée ?
Répondons immédiatement à la question : oui, il est tout à fait possible de congeler des poissons et des fruits de mer. Mais mal s'y prendre, c'est courir droit vers l'intoxication alimentaire. Car les produits de la mer sont aussi savoureux que fragiles. Un simple défaut dans la chaîne du froid ou un emballage mal adapté peut transformer votre cabillaud en véritable bombe bactérienne.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) rappelle que les produits de la mer sont des "aliments rapidement périssables" et qu'ils doivent par conséquent être "conservés à une température proche de 0°C immédiatement après l’achat". Plus la mise au frais tarde, plus les bactéries risquent de se multiplier. Après avoir acheté votre poisson ou vos fruits de mer, placez-les le plus tôt possible au réfrigérateur si vous souhaitez les savourer sous peu, ou au congélateur si vous comptez retarder leur consommation.
Comment bien congeler les produits de la mer ?
Pour limiter au maximum les risques d'intoxication alimentaire, les autorités sanitaires recommandent d'ajuster la température du congélateur à -18°C minimum. Les poissons frais doivent être vidés, rincés à l’eau froide, soigneusement séchés puis emballés hermétiquement. Tout l’enjeu est là : priver les micro-organismes de leur terrain de jeu favori, l’humidité.
Certains produits de la mer résistent mieux à la congélation que d’autres. Les poissons maigres, comme la sole ou le lieu, peuvent être conservés jusqu’à six mois de congélation. Les poissons gras, comme le saumon ou le maquereau, doivent être consommés bien plus tôt. Le gras s’oxyde, rancit et peut altérer la saveur du poisson.
Les coquillages crus, eux, se congèlent mal. Pour les moules et les huîtres encore vivantes au congélateur, il faut respecter deux conditions : elles doivent être très fraîches et doivent être congelées sans leur coquille. Versez la chair des huîtres dans un récipient adapté au congélateur, et versez également leur eau de manière à ce que toute la chair soit immergée. Fermez le contenant de façon hermétique et conservez-les trois mois maximum. Vous pouvez également les congeler individuellement, en congelant chaque chair recouverte de son eau dans un compartiment de récipient à glaçons.
Le ministère de l’Agriculture conseille quant à lui de les cuire d’abord. En version cuite, elles deviennent beaucoup plus tolérantes au froid et peuvent être conservées plusieurs semaines sans risque.
Même principe pour les crustacés. Les crevettes ou les crabes peuvent être congelés, mais il est vivement recommandé de les cuire avant. Une fois refroidis, on les congèle avec leur jus de cuisson ou sous vide, pour éviter les fameuses brûlures de congélation, causées par un emballage non hermétique.
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Comment bien décongeler les produits de la mer ?
Comme pour l'immense majorité des aliments, les poissons et les fruits de mer déjà décongelés ne doivent jamais repasser par la case congélateur. C'est une règle de base régulièrement rappelée par les autorités sanitaires. Et la décongélation dans tout ça ? À bannir : la décongélation sur le plan de travail ou au micro-ondes. À privilégier : le réfrigérateur, et rien d’autre.
Une décongélation lente permet de préserver à la fois la texture, la saveur et la sécurité. Après quelques heures passées à décongeler dans le réfrigérateur, les produits de la mer sont prêts à être cuisinés dès que possible. Attention à ne pas les laisser traîner : la mer et ses fruits ne plaisantent pas avec la fraîcheur !
