Pourquoi les légumes fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Quel est le secret des "pickles", ces légumes lacto-fermentés ? Cette méthode de conservation des aliments repose sur un processus naturel ancestral : l'action des bactéries lactiques, aussi appelées lactobacilles, qui se développent lorsque les légumes baignent dans une saumure, soit de l'eau salée. Mais contrairement à ce que leur nom pourrait laisser croire, ces micro-organismes n'ont aucun lien avec le lait. 

Ils transforment les sucres des légumes en acide lactique, ce qui crée un environnement propice à la conservation tout en générant une richesse nutritionnelle exceptionnelle. Ces aliments vivants constituent une source remarquable de probiotiques naturels, ces "bonnes bactéries" qui contribuent à l'équilibre du microbiote intestinal. Ils renferment également des prébiotiques, des fibres qui nourrissent ces "bonnes bactéries" ainsi qu'une forte concentration en vitamines et minéraux. Autre avantage : la prédigestion opérée par les bactéries rend ces légumes plus digestes que leurs équivalents crus, une aubaine pour les intestins sensibles.

Quelle quantité de légumes fermentés peut-on consommer ?

Attention à ne pas abuser des légumes fermentés : une à deux cuillères à soupe quotidiennes suffisent pour tirer un maximum de bénéfices. Vous pouvez idéalement les incorporer crus dans les plats ou avec d'autres légumes. Il existe toutefois certaines contre-indications. Leur importante teneur en sel les déconseille aux personnes hypertendues. Les individus sensibles à l'histamine doivent également être vigilants, tout comme ceux sujets aux ballonnements.

Pour préparer des légumes lacto-fermentés, il est crucial de respecter une hygiène irréprochable des mains et du bocal. Mis à part cet aspect pratique, la préparation de légumes lacto-fermentés est extrêmement simple. Il vous faut un bocal hermétique à joint, des légumes finement coupés (chou, carotte, concombre...) et du gros sel, à hauteur de 1 à 2 % du poids des légumes. Pour 1000 g de chou par exemple, il vous faudra 20 g de sel et 2 g de sel pour 100 g de concombres.

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Comment préparer des légumes fermentés ?

Dans le bocal, massez les légumes avec le sel pour rendre leur jus. Ajoutez de l'eau de source ou de l'eau filtrée s'il n'y a pas assez de jus. Tassez bien les légumes au fond du bocal jusqu'à ce qu'ils soient totalement immergés dans leur jus. Fermez ensuite le bocal de façon hermétique et placez-le au réfrigérateur, entre 24 et 48 heures. Vous pouvez ensuite conserver les légumes dans le bocal plusieurs semaines. 

Si la manipulation est ratée, la préparation dégagera une mauvaise odeur. Et si vous n’avez pas le temps de préparer ces légumes fermentés, il est toujours possible de les trouver dans le commerce, pour un prix de trois à cinq euros le bocal. Vous pouvez également vous tourner vers des jus de légumes fermentés tout prêts, qui n'attendent qu'à être dégustés !