Légumes de printemps : faire le plein de vitamines et de minéraux
Avec le printemps, la terre se réchauffe. Les poireaux et les pommes de terre cèdent la place aux jeunes pousses et aux légumes primeurs. Asperges, radis, artichauts ou encore betteraves... couleurs et saveurs s'invitent sur les étals de nos marchés. L'occasion de faire le plein de vitamines et minéraux à la sortie de l'hiver.
Les asperges, reines du printemps
L'asperge est le légume emblématique du printemps. Il en existe des blanches, des vertes, des violettes, des grosses et des fines. Chaque année, plus de 20.000 tonnes sont récoltées dans l'Hexagone. Les Landes figurent parmi les départements qui en produisent le plus.
Déjà appréciées des Grecs et des Romains pour leur goût délicat et leurs propriétés diurétiques, les asperges sont encore aujourd'hui récoltées exclusivement à la main. Lorsqu'il fait chaud, les asperges peuvent pousser jusqu'à six centimètres par jour. Entre les mois de mars et de juin, les saisonniers sont donc à l'affût des asperges prêtes pour la récolte. Pour être parfaites, celles-ci doivent mesurer 22 centimètres minimum et avoir un diamètre assez large.
Une fois récoltées, une course contre la montre commence. Car pour garantir leur fraîcheur, moins de quatre heures doivent s'écouler entre la sortie du champ et le stockage en chambre froide. Les asperges subissent plusieurs bains avant d'être coupées et disposées dans des cagettes. Une dernière douche sous une eau à 3°C permet de bloquer leur maturation avant leur consommation.
Recette : duo d'asperges braisées et gyoza d'asperges
Ingrédients :
- une poignée de graines de courge
- de la purée au curcuma
- un jaune d'oeuf
- de l'huile de courge
- du bouillon
- de la graisse de canard
- du beurre
- des pâtes à gyoza
- 6 asperges blanches des sables des Landes
Préparation :
1 – Pelez puis coupez les asperges.
2 – Blanchissez les trois premières asperges. Pour cela, plongez-les dans de l'eau salée frémissante pendant 14 minutes.
3 – Grillez les trois autres asperges et arrosez-les de bouillon. Ajoutez un peu de graisse de canard et du beurre. Laissez cuire dans la poêle pendant 15-20 minutes environ, en arrosant régulièrement de bouillon.
4 - Préparez les gyoza (ravioles asiatiques). Badigeonnez les feuilles de pâte à gyoza avec le blanc d'oeuf et déposez l'asperge au dessus. Laissez sortir la tête et fermez. Utilisez la même technique pour les deux autres gyoza.
5 - Pochez les gyoza dans l'eau frémissante pendant 30 secondes afin de ramollir la pâte, puis grillez-les.
6 - Dressez l'assiette. Déposez de manière artistique la purée, les asperges braisées et les gyoza d'asperges. Saupoudrez ensuite de graines de courge pour le croquant et d'un filet d'huile de courge.
7 – Dégustez.
Asperges : des idées recettes
Légume de printemps par excellence, l'asperge verte est souvent plébiscitée pour son croquant. L'asperge blanche, elle, rencontre souvent moins de succès. Pourtant, bien cuisinée, elle n'a rien à envier à sa cousine. Le chef Jérémie Tourdjman propose une recette simple d'asperges blanches à la vinaigrette.
Recette : asperges blanches à la vinaigrette
Ingrédients pour deux personnes :
- 5 asperges blanches
- ½ filet d'anguille fumée
- ½ échalote
- 1 poivron piquillo
- ½ botte de ciboulette
Préparation :
1 – Epluchez les asperges blanches, de haut en bas.
2 – Plongez les asperges épluchées dans de l'eau bouillante salée pendant sept à huit minutes.
3 – Pendant la cuisson des asperges, préparez la vinaigrette. Découpez l'échalote en petits morceaux et ajoutez la ciboulette et le poivron piquillo. Ajoutez également de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre) que vous aurez préparée préalablement.
4 – Coupez le filet d'anguille fumée en petits morceaux et ajoutez-les à la vinaigrette.
5 – Après avoir cuit les asperges, placez-les sur un linge qui va absorber l'humidité. Puis grillez les asperges pour contrer le côté amer des asperges. Si vous ne possédez pas de grille, vous pouvez faire revenir vos asperges dans une poêle avec un filet d'huile. Après trente secondes de cuisson de chaque côté, dressez les assiettes.
6 – Dégustez.
Le printemps, le temps des artichauts
La plupart des légumes de printemps se marient très bien entre eux et il est souvent possible d'en incorporer plusieurs dans un même plat.
Recette : oeufs pochés à la noisette et artichauts poivrade à la barigoule
Ingrédients pour deux personnes :
- 3 artichauts poivrade
- 3 œufs
- chapelure à la noisette
- 200 g de petits pois
- 100 g de fèves
- marjolaine
- ½ carotte
- 1 oignon
- laurier
- thym
- 1 dl de vin blanc
Préparation :
1 – Epluchez entièrement les artichauts poivrade.
2 – Découpez l'oignon et la carotte en petits morceaux, puis les artichauts en deux.
3 – Faites revenir le tout dans de l'huile d'olive, salez et poivrez.
4 – Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le vin blanc afin de déglacer la préparation. Pour plus de saveurs, ajoutez du thym et du laurier.
5 – Après dix minutes de cuisson, sortez les artichauts et mettez-les de côté. Filtrez la préparation et gardez le bouillon.
6 – Préparez les œufs pochés. Après deux à trois minutes de cuisson, placez les œufs dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Pour plus d'esthétisme, découpez-les de façon symétrique puis roulez-les dans la farine puis dans la chapelure à la noisette avant de les placer trente secondes dans la friteuse. Enfin, assaisonnez les œufs à chaud.
7 – Préparez la fricassée de légumes. Faites revenir les échalotes dans du beurre puis ajoutez les artichauts, les petits pois et les fèves. Ajoutez la barigoule dans la fricassée et laissez réduire.
8 – Pour la touche finale, ajoutez quelques brins de marjolaine et laissez réduire. Vingt minutes plus tard, le plat est prêt pour le dressage.
9 – Dégustez.
