Laitages : quels bienfaits ?
Les produits laitiers sont des aliments très complets sur le plan nutritionnel car ils apportent des vitamines, des minéraux et surtout des protéines et du calcium. Quel est l'intérêt des laitages pour la santé ? Pourquoi certaines personnes ne supportent pas les produits laitiers ? Peut-on s'en passer ?
Un litre de lait apporte 35 g de protéines (un adulte de 60 kg a besoin de 50 g par jour) et 1,2 g de calcium (besoin journalier 900 mg chez l'adulte et 1,2 g chez l'adolescent ou la femme enceinte).
Quels sont les bienfaits des produits laitiers ?
Les produits laitiers sont importants en particulier pour prévenir l'ostéoporose car une alimentation avec des apports suffisants en calcium, vitamine D et protéines est nécessaire pour la fabrication et le renouvellement de l'os, à tout âge et dès l'enfance.
Mais les laitages sont aussi une bonne source de protéines pour tous ceux qui, pour différentes raisons (religieuses, éthiques ou économiques), ne mangent pas de viande. Les protéines des produits laitiers sont des protéines animales donc elles possèdent une meilleure valeur biologique que les protéines d'origine végétale (plus riches et mieux équilibrées en acides aminés indispensables).
Pourquoi certaines personnes ne supportent pas le lait ?
Il faut faire la différence entre différents problèmes : l'allergie au lait qui est rare et qui apparaît dès l'enfance et l'intolérance au lactose, qui est beaucoup plus fréquente et qui se voit surtout chez l'adulte. Le lactose est le sucre du lait. Il est composé d'une molécule de glucose et d'une de galactose. Pour être digéré, il faut une enzyme : la lactase, qui coupe le lien entre la molécule de galactose et celle de glucose.
Quand cette enzyme est déficiente, le lactose qui est mal digéré fermente dans l'intestin ce qui entraîne différents symptômes très désagréables : les ballonnements, les douleurs, les nausées ou les diarrhées.
Cela ne concerne pas tous les produits laitiers. Les produits laitiers regroupent beaucoup d'aliments différents et il est facile de consommer deux à trois produits par jour (pour couvrir les besoins en calcium) sans obligatoirement boire du lait. En dehors des laits sans lactose, on peut consommer des laitages sous une forme où le lactose a déjà été digéré : desserts lactés, yaourts, fromages. Le lait cuit est mieux digéré et il peut être inclus dans des préparations sucrées ou salées (flans, entremets, crème anglaise, gâteau de riz ou de semoule, béchamel, quiches).
Quelle alternative au lait de vache ?
Quand on dit lait, on pense au lait de vache mais il y a d'autres mammifères dont on peut consommer le lait. En particulier le lait de chèvre, de brebis, de buffle qui contiennent autant de calcium que le lait de vache. La principale différence, c'est leur goût. Chez l'adulte ou les grands enfants, on peut très bien conseiller du lait de chèvre que l'on trouve facilement en grande surface. Mais attention ces laits ne sont pas adaptés pour les nourrissons.
Quid des boissons végétales comme le lait de soja, de riz ou de châtaigne ?
Il ne s'agit pas vraiment de lait mais de jus qui peuvent être plus ou moins enrichis en calcium. Il n'y a pas de problème chez les adultes, mais il faut éviter chez les petits de moins de trois ans : risque de dénutrition et en plus teneur en phyto-œstrogènes pour le soja (risque potentiel sur le développement des organes génitaux).
Les autres sources de calcium
Les produits laitiers sont la meilleure source de calcium mais on peut le trouver ailleurs. En particulier, cerfeuil, persil et amandes sont très riches en calcium. Parmi les légumes, la palme revient au brocoli. On peut aussi proposer des eaux minérales riches en calcium (et même l'eau du robinet) voire des aliments enrichis en calcium (jus d'orange, céréales).
Dans tous les cas, il faut rappeler que pour bien fixer le calcium il faut aussi de la vitamine D qui provient plus de l'ensoleillement que de l'alimentation. Si on habite dans une région peu exposée au soleil, une supplémentation en vitamine D peut être nécessaire.
Recette : concoctez votre menu à base de produits laitiers
Faire un menu à base de produits laitiers, c'est le défi lancé au chef cuisinier Fabrice Vitu.
Il nous a ouvert les portes de son restaurant "La Table Saint-Just", à Vaux-le-Pénil (Seine-et-Marne).
Lait cru : quel impact sur la santé ?
Parmi la diversité des produits laitiers, il y a aussi le lait cru. Utilisé par quelques exploitants, ce lait non traité sert à la fabrication de fromages, notamment le Saint-Nectaire. Une équipe de chercheurs étudie l'impact des micro-organismes qui le composent sur notre santé.
À Aurillac (Auvergne), les chercheurs de l'Inra analysent les fromages de la région. Objectif : identifier les micro-organismes présents dans le lait cru. "Dans un fromage, on peut trouver jusqu'à 250 espèces de bactéries différentes et environ une soixantaine d'espèces de levures et moisissures. Chacune a un rôle bien précis. Les bactéries lactiques servent à l'acidification et à la production d'arômes. Et tous les autres groupes de bactéries interviennent essentiellement pour la production d'arômes", explique Cécile Callon, ingénieure à l'unité de recherches fromagères de l'Inra.
Contrairement au lait pasteurisé, la diversité des micro-organismes présents dans le lait cru pourrait avoir un effet bénéfique sur la santé comme le confie Christophe Chassard, ingénieur : "Clairement, le lait cru a une plus grande richesse bactérienne, une plus grande richesse microbienne donc une plus grande diversité de bactéries qui sont ingérées. On peut donc espérer que parmi toutes ces bactéries, un certain nombre ont un effet bénéfique".
L'Inra va privilégier les recherches sur le lien entre le lait cru et la santé dans les prochaines années. En attendant, des études réalisées sur des enfants et des adolescents en Autriche, Allemagne et Suisse montrent un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l'asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique.
La fabrication du beurre
Avec dix kilos par foyer et par an, nous sommes les champions du monde de la consommation de beurre. Mais tous les beurres n'ont pas le même goût, ni la même couleur... Il existe des beurres rares, qui sont produits en petite quantité et à la demande. C'est le cas du beurre au lait de vache froment du Léon. La froment du Léon est une race de vache ancestrale de Bretagne, reconnaissable à sa robe rousse.
Pour faire du bon beurre, il faut tout un savoir-faire et beaucoup de travail. A commencer par la traite. La froment du Léon n'est pas généreuse en lait. Elle produit trois fois moins que les autres races laitières mais son lait est plus riche en acides gras. Une fois récolté, il faut plusieurs étapes pour transformer le lait et faire du beurre.
