Plancha et barbecue : toutes les viandes se prêtent-elles à ces modes de cuisson ?
Toutes les viandes se prêtent-elles à ces deux modes de cuisson ?
Les réponses avec le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste, et avec Violaine De Beler, chef cuisinier :
"Il faut choisir de préférence pour les deux cas (plancha et barbecue) des viandes plutôt maigres. Pour du bœuf, il faut donc privilégier le rumsteck plutôt que l'entrecôte et le gigot plutôt que les côtelettes. Il faut éviter les viandes grasses, les saucisses et les merguez. Il est tout à fait possible d'avoir du blanc de poulet, du poisson... Il est plutôt recommandé de manger des viandes maigres.
"Avec les nouveaux barbecues, les braises sont sur le côté, la grille est au milieu et il y a éventuellement un couvercle au dessus. Il ne faut pas que la graisse tombe sur les braises car quand la graisse tombe sur les braises, ça va brûler et ça va remonter dans la viande. Les barbecues se sont améliorés, les fabricants évoluent dans un sens positif. C'est l'équivalent du vertical mais c'est plus simple. On met les braises sur le côté et il y a un couvercle. Sur la plancha, mettre du gras n'est pas une bonne idée. Car en terme de santé, le gras contient d'une part des acides gras saturés qui posent des problèmes sur le plan cardiovasculaire et aussi maintenant tous les polluants que l'on dit lipophiles à savoir les perturbateurs endocriniens… Certains d'entre eux sont dans le gras de la viande. Donc il faut les éviter en prenant des viandes maigres."
"Si on veut avoir une belle coloration de la viande, il faut qu'elle accroche un peu. Il faut utiliser de l'inox ou de la fonte, des matières qui vont accrocher. On va plutôt garder l'antiadhésif pour le poisson, pour des préparations plus fragiles. On peut donc mettre un peu d'huile d'olive, on la fait un peu chauffer."
"Les huiles végétales ne posent pas de problème. Ce qui pose problème, c'est le gras de la viande. Pour les graisses végétales, il n'y a pas de problème. Encore faut-il bien les choisir. Il ne faut pas mettre du beurre mais l'huile d'olive est une bonne idée."
