Quels sont les critères à vérifier avant d'acheter du poisson ?
Quels sont les critères à vérifier avant d'acheter du poisson ?
Les réponses du Dr Jacques Fricker, médecin nutritionniste, et du Pr Jean-François Narbonne, toxicologue :
"Il faut regarder si le poisson est frais. Il faut que les yeux soient nets. Il faut que les écailles soient brillantes, que le poisson soit assez ferme… et en général dans ce cas, il n'y a pas de problème en terme de fraîcheur et de toxicité bactériologique."
"Il faut aussi regarder la rougeur des ouïes puisque les échanges se font au niveau des ouïes. Elles doivent être rouges. Les Japonais enfoncent le doigt dans la peau et si elle est souple, cela signifie que le poisson est frais. Et si au contraire, il y a un creux, que la peau reste enfoncée, cela signifie que le poisson est beaucoup moins frais. Les Japonais sont obsédés par la fraîcheur du poisson et ils ont des techniques pratiques."
