Cuisson en croûte de sel : mode d'emploi
La cuisson en croûte de sel est très à la mode. Cette technique conserverait le moelleux des aliments, préserverait les parfums, et ce serait même diététique. Notre spécialiste nous donne ses astuces.
Une croûte de sel, c’est un mélange sel-farine-blanc d’œuf qu'on dispose autour d’un poisson, d'une volaille ou d'un légume.
Cette croûte de sel forme une coque quasi-étanche à la cuisson, cela cuit ainsi à l’étouffée et de façon homogène. Cette méthode garde les eaux de constitution, les parfums, et en cela c’est une cuisson idéale pour les textures moelleuses et les saveurs.
Côté diététique, il est dit que cette croûte absorberait la matière grasse excédentaire qui sort de la cuisson. Le mélange sel-farine peut en effet absorber de l’huile ou des matières grasses.
Attention quand même car si cela absorbe les matières grasses, cela veut dire aussi que ça peut absorber l’eau, donc le jus du produit…celui là même qu'on voulait garder pour la tendreté.
Le sel peut sur-saler le produit
On le dit souvent, en cuisine, il y a des phénomènes d’équilibre (osmose en science). Faire une croûte de sel c’est très bien mais c’est très riche en sel. Certains avancent que la croûte de sel permet une cuisine diététique car on absorbe la matière grasse mais il faut prendre en compte tout le reste.
Quand on parle diététique, il faut quand même être vigilant.
Il ne faut pas dépasser 5-6g de sel par jour . Cela est équivalent à 1 petite cuillère à café. Ça peut aller très vite, d’autant qu’il y a déjà naturellement du sodium dans les aliments.
Si on maîtrise mal cette croûte de sel, on va faire un produit beaucoup trop salé, c’est immangeable et c’est vraiment pas bon pour la santé.
Quelques conseils pour éviter l'excès de sel
Il faut utiliser la cuisson en croûte de sel pour de grosses pièces de viande, type gigot, épaule, rôti de porc. Ces viandes demandent d’être salées à cœur, et la cuisson longue en croûte de sel s’y prête très bien. On allie jutosité et goût. On peut aussi cuire un gros poisson entier avec la peau par exemple.
Evitez au contraire les petits poissons, la chair est très fine et va se saler rapidement. De façon générale, évitez les petits aliments.
Enfin, gardez la peau (volaille, peau de poisson etc…) et même, recouvrez le produit de papier sulfurisé par exemple pour les chairs les plus délicates.
On évite le contact direct avec le sel. Cela va éviter de sur-saler le produit et même de le déshydrater.
La farine joue un rôle important
L’histoire des équilibres en chimie, trop de sel d’un côté (dans la croûte), et trop d’eau de l’autre (dans l’aliment). L’eau du produit va sortir pour dissoudre le sel, alors que le sel va rentrer dans le produit. En mettant un papier sulfurisé, ou en gardant la peau du poulet, du poisson, etc… On limite ce risque et les migrations croisées d’eau et de sel.
C’est la raison pour laquelle, le conseil est de mettre de la farine dans la pâte. Certains disent que c’est facultatif mais il vaut mieux en mettre. La farine renforce la tenue, comme du pain, et cela forme un réseau solide en cuisant, ça limite l’action du sel, qui pompe trop l’eau du produit.
Voici différentes cuissons avec des betteraves :
- Une cuisson avec juste sel + blanc d’œuf.
- Sel + blanc d’œuf + farine.
La betterave cuite dans la croûte sel + blanc d’œuf est déshydratée, terne… alors que celle qui a cuit dans le mélange farine/sel/œuf est moelleuse, et appétissante. C'est l’effet de la farine.
Comment faire cette croûte de sel ?
- 1kg de gros sel. 150g de farine, 2 blancs d’œuf, et un peu d’eau froide à mettre au fur et à mesure selon la consistance.
- On peut même y mettre l’œuf entier. Le jaune va apporter de la couleur et va aussi aider à lier l’ensemble.
- On étale avec les mains, légèrement humides, et on entoure le produit sur environ 1,5cm-2cm d’épaisseur environ.
- On peut mettre du poivre, des herbes etc… C'est joli et ça peut parfumer. Grains de poivre, graines de cumin, thym ou romarin. Attention à ce que les morceaux ne soient pas trop gros car cela peut fragiliser ce couvercle et cela peut fissurer.
- Il faut augmenter le temps de cuisson par rapport à la cuisson classique. Four pas trop chaud, 180°C maximum, car sinon la carapace qu'on essaie de former va fissurer et l’eau va s’échapper . On perd tout l’intérêt de la cuisson en croûte de sel. Pour un gros poisson comptez environ 40 min, pour un poulet comptez au moins 1h30-2h.
Que faire ensuite de la croûte ?
Il est dommage de jeter 2-3kg de sel à chaque fois qu'on cuit un poulet ou un poisson entier . On peut la mettre à sécher, la mixer et la réutiliser.
Après tout, c’est quasiment uniquement du sel. La farine et le blanc d’œuf se décomposent avec ces cuissons longues, forment une sorte de chapelure et cela se recycle très bien .
On adopte la croûte de sel !
C’est joli, ca fait partie de la tradition, il y a un effet de surprise pour les convives. La cuisson est très efficace. La cuisson en croûte de sel peut être intéressante pour un gros gigot ou une grosse pièce de porc par exemple qui demande une cuisson très longue, confit au sel avec des épices comme du thym du poivre etc…
Si vous ne voulez pas faire de croûte de sel, sachez qu’on aurait l’équivalent avec une cocotte lutée. Une cocotte en fonte par exemple, dont on scelle le couvercle avec un mélange farine + eau pour faire un joint d’étanchéité.
Pour des chairs plus fragiles, les cuissons sont délicates et il y a vraiment un risque de sur-saler et même de déshydrater si on s’y prend mal. De plus, on ne peut pas voir comment se déroule la cuisson , c'est à déconseiller. On peut dans ce cas faire des papillotes beaucoup plus simplement. Là aussi, ça cuit "dans son jus", ça reste assurément moelleux, et il n’y a pas de risque de sur-saler la préparation.
