Les secrets d'une crème anglaise réussie
Avec un brownie, un fondant au chocolat, une île flottante… La crème anglaise, comme pour la plupart des crèmes, nécessite un petit tour de main facile pour bien la réussir. Suivez les astuces de notre spécialiste !
C’est bientôt l’été et l’envie de manger des crèmes glacées commence à se faire sentir. La base de ces crèmes est bien sûr la crème anglaise. Elle se retrouve également dans les îles flottantes, les bavarois... C’est un incontournable de la pâtisserie, autant de raisons pour bien maÎtriser sa préparation et essayer, peut être aussi, d’alléger un peu la recette…. Pour l’aspect santé !
Traditionnellement, on mettait beaucoup de jaunes d’œufs et de sucre et ça restait une préparation assez riche. Il n’y a que 4 ingrédients dans la crème anglaise :
- Lait.
- Oeuf.
- Sucre.
- Vanille.
Pour une crème plus légère, il est préférable de prendre du lait demi-écrémé.
- 6 œufs suffisent largement pour un litre. Parfois, on lit des recettes avec 12 à 18 jaunes par litre de lait, c'est trop.
- 100g de sucre. Il n'est pas rare de voir des recettes avec 300g par litre alors que là aussi, même si cela dépend des goûts évidemment, la raison voudrait qu'on diminue la quantité de sucre.
- Une très bonne vanille, très aromatique, qui ne sera pas masquée par l’excès de jaune et de sucre.
Astuces et conseils
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Bien gratter la gousse pour extraire les grains et la laisser infuser. Plus on chauffe, mieux c’est pour la vanille !
La vanilline, l’une des principales molécules responsables de la "saveur vanille", est très stable avec la température : elle tient à plus de 285°C ! Les arômes se libèreront plus facilement si la vanille est chauffée.
Ne pas faire bouillir la préparation
- Si vous faites bouillir la préparation, vous risquez de perdre beaucoup d’eau. Infusez à frémissement, c'est l'idéal avec un couvercle. En plus, à ébullition, tout déborde.
- On mélage pendant ce temps les œufs et le sucre pour faire dissoudre le sucre.
- Sur ce mélange œuf-sucre, on verse le lait tiède.
- On verse le tout dans une casserole, et on remonte tout doucement la température.
Une juste température de cuisson
Tout le secret de la crème anglaise réside dans sa juste température de cuisson. L’idéal est vers 83°C. Au-dessous c’est trop liquide, au-dessus c’est surcuit et ca tourne.
Dans le mélange, vous avez des œufs et de l’eau (le lait). Le lait bout à 100°C, mais les jaunes commencent à coaguler dès 68°C.
Aussi, dans les proportions eau/jaune que l’on utilise, le mélange commence à coaguler vers 80°C. Quand il y a coagulation, les protéines se dénaturent, se lient entre elles et occupent plus de place. La viscosité augmente. En d’autres termes, la crème épaissit ! C’est le fameux "ça nappe" la cuillère.
Au-dessous de 80°C, il n'y a pas assez de coagulation, le mélange reste trop liquide.
Au-dessus, les jaunes coagulent séparément de l’eau et grainent.
Comment rattraper une crème anglaise ?
On rattrape une crème en la mixant très fortement. La texture retrouvera un aspect lisse, mais le goût sera quand même celui de l’œuf un peu trop cuit.
Autres astuces pour contrôler cette cuisson
Dans l’idéal, il faut s'équiper d’un thermomètre afin de contrôler précisément la cuisson vers 82-85°C maximum. Cela coûte environ 10 euros, et surtout, fouetter sans cesse. Les robots qui chauffent sont aussi des solutions qui facilitent la vie pour réussir des crèmes anglaises.
Une autre astuce est de mettre une cuillère de fécule de pomme de terre ou de maïs dans la préparation. Ce n’est pas la recette "officielle" mais cette astuce est très pratique, car même si ça bout, il n'y a pas de risque de faire coaguler les jaunes.
Comment faire une crème glacée ?
Faire une crème anglaise et pour une recette santé, voici les proportions :
- 1/2L de lait demi-écremé.
- 3 jaunes.
- 50 g de sucre.
- Une gousse de vanille.
Laissez refroidir. Placez en sorbetière et c’est fini.
Une recette végan
On voit des propositions de crème anglaise végan sur internet un peu plus compliqué car si vous enlevez les œufs et le lait, il ne vous reste que le sucre….
Les recettes que l’on trouve proposent de remplacer le lait par du lait d’amande ou de soja, et les œufs, qui donnent toute la texture de la crème, par de la fécule de pomme de terre. En gros, c’est du lait végétal épaissit, mais ce n’est pas une crème anglaise. Car au-delà de la texture, il y a le goût et là, on est très loin de ce goût caractéristique oeuf-vanille.
