Des astuces pour réussir vos tartes aux fruits
Pour beaucoup, les tartes aux fruits de saison sont les meilleurs desserts de l’été mais comment faire en sorte que le fond de pâte soit bien cuit, pour éviter de servir une tarte dont la pâte serait "mouillée". Notre spécialiste Raphaël Haumont vous propose ses meilleures astuces.
On touche du doigt un enjeu majeur en pâtisserie et en cuisine en général, la migration de l’eau. Dans de nombreux produits, on souhaite du moelleux ou de l’humide d’un côté et du sec et croustillant de l’autre . C’est très compliqué de maintenir cela dans le temps.
L’eau va migrer, se répartir de façon la plus homogène possible (osmose) et cela devient très complexe. On a tous connu une tarte au fond détrempé, 4h après la sortie du four elle est déjà molle, c’est un phénomène naturel et attendu.
Les bonnes astuces
On ne pourra que ralentir ce phénomène, pas de magie hélas. Les 2 points sur lesquels il est possible d'agir sont :
- La garniture.
- La pâte.
Coté garniture , plusieurs cas :
- La crème pâtissière ou la crème d’amande, sont assez épaisses et contiennent de l’amidon ou des fibres qui peuvent retenir l’eau, c’est le moins risqué. La frangipane également, mais c’est assez riche en revanche. La tarte bourdaloue, la tarte myrtilles... sont elles faites avec une crème d’amande onctueuse etc…
- La crème prise est un mélange d’œufs battus, de crème et de lait. Même si cela paraît " pris", comme son nom l’indique, elle contient beaucoup d'eau, prise dans un gel (œufs coagulés et piégés dans l’eau du lait), environ 70% et au final, cela détrempe facilement, même si la garniture paraît "solide" à l’œil.
- Les compotes comme fond d’une tarte aux pommes, par exemple, c'est déjà plus compliqué car la compote contient 90% d’eau et va forcément migrer et diffuser dans la pâte.
La garniture avec le choix des fruits
Il faut éviter de mettre des fruits crus. Si vous choisissez des demis-abricots, des quartiers de pêches, des dés de poires crues et que vous enfournez, avec la cuisson, ces fruits vont lâcher de l’eau, c’est la catastrophe. Il faudrait alors cuire le tout à feu doux pendant 3h, et dans ce cas, c’est la pâte qui va être trop cuite et les fruits en surface vont dessécher.
Pour ces fruits riches en eau, il faut les pocher. Il s’agit de les précuire dans un sirop parfumé par exemple, de bien les égoutter, puis de les disposer sur votre plat à tarte.
Autre proposition, vous poêlez avant vos fruits . Pommes ou poires au beurre, abricot dans du miel par exemple, pèches rôties, etc…Vous évaporez l’eau, vous donnez aussi de nouvelles saveurs et vous réduisez le temps de cuisson au four.
La pâte, toute une histoire
Il y a des choses à faire et d’autres à éviter et beaucoup de fausses astuces circulent encore. Faut-il la piquer ou non ?
On voit toujours cela "piquer la pâte à l’aide d’une fourchette ", le pire c’est pour les tartes avec des crèmes prises ou de la compote, c'est une catastrophe. On est assuré que le lait, l’eau de la compote, le sucre etc… sortiront par ces trous, soit ça caramélise et ça colle, soit ça détrempe tout encore plus facilement.
Il faut vraiment arrêter avec cette "astuce".
Le papier cuisson
On achète parfois des pâtes toutes prêtes avec du papier sulfurisé. Ça ne salit pas le moule, c’est pratique mais il ne faut pas cuire les tartes avec. Le métal est un excellent conducteur, si vous mettez du papier, vous réduisez considérablement la répartition de la chaleur. Une tarte doit être saisie .
Moules à tarte en céramique, en verre ou en métal ?
Clairement le moule à tartes en céramique c’est joli mais inadapté pour une tarte, pour un clafoutis c'est en revanche parfait. Le pire c’est donc le plat en verre et le papier sulfurisé car l’eau ne peut pas s’évaporer facilement.
Comment cuire à blanc ?
Précuire la pâte pour la rendre moins perméable et très croustillante ensuite, ça a su sens. On étale la pâte, on la recouvre de papier sulfurisé, on pose des petits poids en métal, des lentilles ou haricots secs. On enfourne pendant au moins 15 min à 160°C. Cela maintient la forme et ça précuit. Ensuite, on retire les haricots ou lentilles (sans se brûler), on les garde pour une prochaine fois, on peut poser la garniture.
Faites cela également pour vos quiches.
Peut-on cuire complément la pâte à blanc ?
Il y a des tartes aux fruits, qu'on monte presque à la minute et en version "comme les professionnels". On cuit à blanc, cela donne la forme et ensuite on retire les poids, on continue la cuisson au moins 30 min pour colorer de façon uniforme la pâte. Une fois cuite et refroidie, on verse la crème pâtissière ou mousseline, crème citron,… on pose joliment des fruits déjà cuits eux aussi (type au sirop), bien tranchés. On lustre avec un peu de nappage, et on sert.
Cette tarte peut être faite quelques heures avant le service.
Pour éviter que la pâte ne détrempe
Il faut badigeonner le fond avec un peu de chocolat blanc fondu, de beurre de cacao neutre, ou bien même un peu de blanc d’œuf en le passant 1 min au four pour le faire coaguler. Ca forme un film qui est étanche, il faut ensuite verser la préparation.
Pour les autres tartes, la pâte et les fruits doivent cuire ensemble, au four, avec la garniture (type frangipane, crème à flan etc…). Dans ce cas on cuit à blanc, pas de papier, pas de petits trous, et un plat en métal. On cuit longtemps à feux doux, environ 1h au moins à 160°C. Ce sont les tartes alsaciennes par exemple (pomme, cannelle, crème prise), les tartes aux abricots poêlés, un peu plus rustiques, mais terriblement bonnes.
