Recette : faites vous-mêmes vos confitures !
Solveig Darrigo propose pour cette rentrée de faire des confitures "maison" en nous donnant quelques conseils pour les alléger. Prolonger la saison des fruits, éviter le gaspillage, varier et créer ses propres recettes avec les fruits de saison, des mélanges, des ajouts d'épices ou d'arômes que l'on apprécie, maîtriser le choix des ingrédients... sont autant d'intérêts à contrôler pour réaliser des confitures.
Infos et conseils de Solveig :
Une confiture du commerce doit contenir 60% de sucre (celui du fruit + celui ajouté) pour le produit final et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis initialement à cuire. Une confiture "allégée" doit contenir 42 à 45% de sucre après cuisson et 50 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis initialement à cuire. Attention, les versions "sans sucre ajouté" n'ont pas droit à l'appellation "confiture" et contiennent d'autres édulcorants du type sucralose, maltitol…
Pour gélifier sans problème, il faut savoir que tous les fruits contiennent naturellement de la pectine, qui est une fibre qui forme un gel au contact du sucre et d'acide lors de la cuisson. C'est le secret de la confiture ! Certains fruits contiennent plus de pectine que d'autres :
- Les fruits riches en pectine : cassis, framboise, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme, prune…
- Les fruits moins riches en pectine : ananas, nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, mûre…
Les fruits ont aussi une teneur en acidité variable, d'où l'intérêt d'ajouter du jus de citron (sauf si agar-agar, voire recette) dans la confection des confitures. Il permet en fin de cuisson de conserver la couleur des fruits. Comptez le jus d'un citron par kilo de fruits.
Les étapes pour réaliser sa confiture maison :
- 1ère étape : on stérilise le pot avant d'y mettre la confiture.
Pour cela, on plonge le bocal et le couvercle (à visser) dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes et on laisse sécher sur un linge propre (ne pas le faire longtemps à l'avance sinon on perd le bénéfice de stérilisation !).
- 2ème étape : la cuisson.
Le plus simple consiste à mettre les fruits (500 g) et le sucre blond de canne (250 g) ensemble à cuire dans une cocotte en inox (très bon conducteur de chaleur, à défaut du cuivre, que tout le monde n'a pas !) sans couvrir à feu vif au départ et une fois que la préparation frémit, à feu doux pendant 15-20 min. environ. Pensez à remuer avec une cuillère en bois. Environ 5 min. avant la fin de cuisson, délayez 1 g d'agar-agar en poudre dans 3 cuil. à soupe d'eau froide. Ajoutez et mélangez. La confiture est cuite quand elle nappe la cuillère (retirer à ce moment-là la gousse de vanille).
- 3ème étape : mise en pot et conservation.
Il faut verser la confiture encore chaude dans le pot à ras bord, visser le couvercle et retourner le pot (la confiture se rétracte en refroidissant, créant un vide d'air qui la protège des moisissures). Laissez refroidir (certains mettent les pots dans un bac d'eau glacée) et retournez-les ensuite avant de les garder au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur (garage, sous-sol, cave).
Une confiture allégée se conserve environ trois mois et une semaine après ouverture au réfrigérateur. (Un an pour les recettes classiques voire plus, et trois semaines une fois entamées).
Confiture légère à la pêche jaune, framboises et vanille
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour deux pots :
- 3 pêches jaunes (environ 500 g poids net)
- 1 barquette de 125 g de framboises
- 300 g de sucre blond de canne (ou de sirop d'agave, ajoutez-le en fin de cuisson)
- 1 cuill. à café d'agar-agar (1 g) dilué dans une gousse de vanille
Préparation :
1 - Ebouillantez les pots de confiture et son couvercle, puis retournez-le sur un torchon propre.
2 - Versez les framboises dans une cocotte à fond épais en inox.
3 - Pelez et dénoyautez les pêches et coupez-les en lamelles avant de les ajouter sur les framboises.
4 - Ajoutez le sucre et mélangez avec une cuillère en bois.
5 - Fendez une gousse de vanille et grattez les graines à l'intérieur et mettre dans le mélange précédent. Mélangez.
6 - Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
7 - Remuez à l'aide d'une cuillère en bois régulièrement.
8 - Environ 5 min. avant la fin de cuisson, délayez l'agar-agar en poudre dans 3 cuil. à soupe d'eau froide. Versez et mélangez.
9 - Vérifiez la cuisson : la confiture doit napper la cuillère. (Astuce : par précaution, déposez une cuillère à café de confiture dans une coupelle et mettez-la 1 minute au réfrigérateur. Si elle fige, la cuisson est terminée !)
10 - Remplissez les pots de confiture et refermez avec le couvercle. (Suggestion : vous pouvez mixer la moitié de la préparation avant de remplir l'un des pots et laisser le reste de confiture en morceaux pour l'autre pot).
11 - Retournez-les et laissez-les dans cette position jusqu'à ce que le contenu refroidisse complètement (au moins 10 minutes).
12 - Remettez les pots à l'endroit et réservez au réfrigérateur.
Le + nutrition
Je mets moitié moins de sucre dans mes confitures que dans les recettes classiques. Ainsi, j'allège leur apport calorique, sans renoncer au plaisir d'en mettre une fine couche sur le pain le matin. Cette confiture moins sucrée se conserve moins longtemps et de préférence au réfrigérateur même avant ouverture. Dégustez cette confiture dès le lendemain matin. Avec son taux de glucides intéressant, elle donne une bonne dose d'énergie à vos tartines de pain !
Ailleurs sur le web :
- La Cuisine de Solveig
Le site officiel de Solveig Darrigo.
