Trucs et astuces pour des légumes grillés au barbecue
Les beaux jours arrivent avec l’envie de cuisiner des légumes d'été grillés au barbecue ou au four... Mais comment les cuisiner sans les brûler ? Les réponses de notre spécialiste, Raphaël Haumont.
Les légumes grillés changent des poêlées ou des légumes sautés…mais ce n'est pas simple au barbecue ou au four car grillé rime souvent avec brûlé.
On prend généralement tous des légumes crus (poivron, courgette,…) on y met de l’huile, des herbes aromatiques, et on les place sur un barbecue trop chaud. En 2 minutes c’est noir, et toujours cru au centre !
Même si les légumes contiennent beaucoup d’eau, souvent plus de 90%, il est nécessaire de les cuire pour attendrir les fibres. Quelques minutes au grill ne suffisent pas pour déliter ces fibres. Au contraire même, une cuisson rapide déshydrate le légume, ressert les fibres entre elles, et ça peut même devenir caoutchouteux.
Des légumes qui demandent peu de cuisson et peuvent passer au grill
Certains légumes peuvent passer au grill ou au barbecue modéré, il ne faut surtout pas qu’il y ait des flammes, et il faut placer les légumes à une hauteur suffisante. Ces conseils sont aussi valables pour les viandes d’ailleurs. Les asperges vertes, les rondelles de courgettes, les tomates aussi pourquoi pas, demandent des cuissons rapides, et peuvent se consommer mi-cuites.
Assaisonner les légumes et les placer directement sur une grille à la bonne hauteur
Attention à l’huile, il ne faut pas badigeonner d’huile dès le début de cuisson. L’huile se décompose rapidement avec la chaleur, ça peut prendre feu, ça attise les flammes et cela génère des molécules toxiques : les acrylamides. On croit parfois bien faire avec une huile parfumée (sésame, olive première pression,…) mais ce sont des huiles très fragiles avec la température, qui deviennent toxiques encore plus facilement que les huiles neutres.
Saler, poivrer et épicer, démarrer la cuisson, retourner de temps en temps, puis lustrer avec de l’huile à la fin à l’aide d’un pinceau.
Les légumes brûlés sont à la mode dans certains restaurants
Ils sont à la mode sur certaines émissions de grande écoute mais attention, vu à la télé ne doit pas dire : "je vais me mettre à brûler les légumes" et à tout passer au chalumeau pour "faire moderne" ! Un poireau brûlé noir est toxique si on mange tout. Il y a formation de benzopyrènes cancérigènes.
On peut faire "brûler" en surface, mais ensuite ôter la première peau toxique. L’intérêt est de développer certaines saveurs, qui vont migrer un peu dans les légumes. On connait cette technique dans le caviar d’aubergine par exemple, dont voici la recette.
- Faire fortement cuire sur toutes les faces une aubergine.
- Barbecue ou grill du four.
- Laisser ensuite refroidir.
- Récupérer les chairs à la cuillère.
- Saler, poivrer, un peu de jus de citron, crème de sésame si vous voulez, et un filet d’huile d’olive, et c’est fini ! Goûtez si vous voulez.
Pour les poivrons :
- Faire brûler un peu les poivrons pour ôter facilement la peau et donner du goût.
- Les passer au four très chaud ou au barbecue, et dès la sortie du four, les emballer dans un sac plastique.
- Les laisser refroidir. La vapeur se condense sous la peau du légume, et ça forme des cloques. Il suffit ensuite d’éplucher, c'est très facile.
- Prélever les chairs et mettre le condiment de son choix : huile d’olive, zeste de citron et/ou menthe. C'et une très bonne entrée ou un accompagnement de grillades.
Manger des aubergines ou poivrons grillés chaud, comme en brochette de légumes
L’autre famille de légumes, ce sont ceux qui cuisent rapidement comme les asperges ou courgettes. Il faut au contraire cuire ces légumes riches en fibres.
Il ne faut surtout pas imbiber les aubergines d’huile avant de les mettre au barbecue. Les poivrons eux vont brûler et se dessécher, mais ne cuiront pas facilement.
Autre astuce :
- Préparer des tranches épaisses d’aubergines ou des quarts de poivrons, placer-les dans un saladier avec 2-3 cuillères à soupe d’eau.
- Filmer et passer au micro-onde 5 min environ. Cela précuit les légumes. Les micro-ondes sont très efficaces pour cela.
- Si vous ne voulez pas utiliser de micro-onde, il faut les blanchir dans une casserole d’eau, mais il faudra ensuite bien égoutter.
- Assaisonner ensuite, et passer rapidement au grill. Comme les légumes sont déjà précuits, il suffit de terminer la cuisson et aromatiser avec ces saveurs spécifiques de grillé.
- Lustrer avec un filet d’huile avant de servir.
Les pommes de terre à la braise
Les pommes de terre riches en amidon, nécessitent une pré-cuisson. Si vous les emballez crues directement dans de l’aluminium et que vous les mettez dans les braises, vous êtes assuré de les brûler et d’avoir une chair crue ou farineuse à l’intérieur. Au contraire, préalablement blanchie, vous aurez une jolie cuisson, et les goûts barbecue seront là.
Le barbecue ou le grill, est un moyen pour parfumer les légumes, presque en dernière minute, plutôt qu’un véritable mode de cuisson.
C’est comme cela qu’il faut les considérer pour que ça reste bon et sain. On précuit les légumes et on les dore à la minute. La mise en place est plus facile en plus.
Tester ce double mode de cuisson avec d’autres légumes : céleri rave, précuit puis grillé, des poireaux entiers, endives, navet et rutabaga. C'est original et jamais fait pourtant c'est très bon. Assaisonner les poireaux ou navets d’une vinaigrette au sésame par exemple, c’est juste merveilleux. Juste un peu de fleur de sel, un tour de poivre et une noisette de beurre sur du céleri rave c’est très bon et cela change aussi de garniture.
