Le jaune d'œuf est-il dangereux pour la santé ?
La faute aux oeufs ? Les résultats d'une étude canadienne publiée dans la revue Atherosclerosis, le 31 juillet 2012, suggèrent que la consommation régulière de jaunes d'œufs pourrait augmenter le risque d'athérosclérose, jusqu'à s'avérer aussi nocive que le tabagisme. Ces résultats sont à nuancer. Le point avec le Dr Laurent Chevalier, nutritionniste.
L'athérosclérose est une maladie cardiovasculaire caractérisée par un dépôt de lipides dans les artères, formant des plaques d'athérome. Présentes en grande quantité, les plaques d'athérome peuvent boucher les artères et être à l'origine d'infarctus ou d'accidents cardiovasculaires. Les facteurs à l'origine de l'athérosclérose sont multiples : l'excès de cholestérol, l'obésité, le diabète, le tabac, le stress ou encore le manque d'activité physique.
Le jaune d'œuf à la loupe
L'étude de l'Université de l'Ontario (Canada) a été menée dans une clinique londonienne, spécialisée dans la prévention des maladies cardiovasculaires, sur un effectif de 1 231 patients. Chacun d'eux a subi un examen au début et à la fin de l'étude pour déterminer la quantité totale de plaques d'athérome présente dans ses artères, et a rempli un questionnaire visant à connaître son mode de vie, notamment sa consommation de jaunes d'œufs et de cigarettes.
Les premiers résultats montrent que la quantité de dépôt de lipides augmente fortement en fonction du nombre d'années de tabagisme. Ils montrent également que les participants qui consomment plus de trois œufs par semaine ont vu leur taux de plaques d'athérome plus élevé que celui des personnes consommant moins de deux œufs par semaine. Selon les scientifiques, ce phénomène serait provoqué par la quantité de cholestérol contenue dans le jaune d'œuf, partie la plus grasse de cet aliment. Certains services de cardiologie recommandent à leurs patients hypertendus de limiter leur consommation à 2 oeufs par semaine.
Des résultats qui restent à confirmer
Cependant, même si les premières conclusions suggèrent que la consommation régulière de jaune d'œuf devrait être évitée par les personnes à risque de maladies cardiovasculaires, les chercheurs estiment que d'autres facteurs doivent être pris en compte pour les confirmer. "Cette hypothèse doit être testée dans une étude prospective avec des informations plus détaillées sur l'alimentation et d'autres facteurs de confusion possibles tels que l'exercice et le tour de taille", explique le rapport d'étude.
Nuancer ces observations, c'est également ce que préconise le Dr Laurent Chevalier, nutritionniste. Selon lui, "le taux de cholestérol fourni par les œufs n'est pas très élevé par rapport à celui naturellement fabriqué par l'organisme". De même, "une consommation moyenne entre 3 et 5 œufs par semaine n'est pas mauvaise, même pour les personnes qui ont déjà du cholestérol. Le tabagisme reste beaucoup plus toxique."
Le Dr Laurent Chevalier rappelle que l'œuf en lui-même est une bonne source de protéines et de vitamines, mais qu'il ne faut pas le consommer en excès. En effet, c'est la consommation de plusieurs œufs par jour, tous les jours qui peut devenir nocive. De plus, il est important de prendre également en compte ce qui accompagne généralement les œufs : charcuterie, mayonnaise, fromages… Autant d'aliments qui peuvent aussi avoir leur part de responsabilité quant à une augmentation du taux de cholestérol.
Source : "Egg yolk consumption and carotid plaque", Atherosclerosis le 31 juillet 2012. Doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2012.07.032.
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