Comment réussir ses pâtes fraîches maison ?

Faire ses tortellinis ou raviolis maison ne coûte quasiment rien, demande des ingrédients de base et épate vos amis. Il faut lutter contre les produits ultra-transformés, et choisir de bons ingrédients.

La meilleure farine pour les pâtes

Pour une pâte maison, vous pouvez choisir une farine riche en gluten, appelée "farine forte". Le gluten de blé est un mélange de deux molécules principales : les gliadines et les gluténines.

Avec l’eau et le travail mécanique, ces molécules s’assemblent, se lient, et forment une structure très élastique. La "farine forte" est produite à partir d’une espèce de blé, riche en gluten, qui s’appelle le blé dur. C’est aussi avec cette farine que sont faites des panifications. En opposition au blé tendre, qui produira une farine blanche plus classique, appelée aussi farine faible.

Vous pouvez bien sûr faire des pâtes avec de la farine à pâtisserie classique, blanche, mais la pâte risque d’être molle, de se déliter facilement en cuisson, et de ne pas bien tenir, surtout si vous réalisez des raviolis ou tortellinis. L'alternative serait moitié farine blanche "classique", et moitié semoule fine.

Recette de la pâte à pâtes

- 100 g de farine de blé.
- 100 g de semoule de blé dur fine.
- 1 pincée de sel.
- 2 œufs.
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive).

Si vous voulez des pâtes bien jaunes, mettez 4 jaunes au lieu de 2 œufs, un filet d’huile d’olive et c’est fini. Mélangez bien, et laissez reposer.

Étalez la pâte avec un laminoir. Finement et progressivement, les Italiens disent qu’il doit être possible de lire le journal à travers. Ensuite étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Conserver ses pâtes fraîches maison

L’eau va s’évaporer et elles vont devenir sèches. Vous pouvez les stocker dans un bocal hermétique lorsque c’est très sec. Il faut compter au moins 24h à température ambiante. Même s’il y a des œufs crus, il y a très peu d’eau, donc aucun souci de conservation.

Il n’y a pas assez d’eau pour que les bactéries et germes puissent se développer. Il y a une dernière étape, très importante, la cuisson des pâtes... 

Cuisson al dente...

Pour cuire vos pâtes vous aurez besoin d'une grande quantité d’eau, juste salée car la pâte et la garniture contiennent déjà du sel. L'huile est inutile dans l’eau, cela ne sert à rien. Lorsque les pâtes remontent, c’est cuit, tout simplement.

C'est à ce moment que vous pouvez terminer avec un filet d’huile et quelques aromates.