Des astuces pour préserver les bienfaits des herbes aromatiques

Qui dit herbes aromatiques, dit arômes fragiles. Cela sent bon dès que vous froissez les feuilles de la menthe, coriandre, basilic... mais ça veut dire aussi que ce sont des molécules qui se libèrent facilement, qui sont très volatiles.

Tout l’enjeu en cuisine va être de conserver cette fraîcheur aromatique, et de faire en sorte que ces molécules restent dans la préparation.

Dans les salades

En ingrédient, telle une salade, il n'y a presque rien à faire, juste à couper à la dernière minute. Il y a zéro calorie, des antioxydants, des fibres, souvent également du fer, du potassium, du manganèse…. Et bien sûr des arômes.

Le persil est très riche en vitamine C, presque 190 mg de vitamine C pour 100 g. Les oranges en comparaison n’en contiennent que 50 mg, près de 4 fois moins. Le taboulé libanais par exemple, est un booster d’énergie.

Pour les oignons, tomates... il n’y a trop de risques de les couper en avance. Avec les herbes aromatiques, l’idéal est vraiment de le faire en dernière minute, c'est important pour les bénéfices santé.

Les molécules aromatiques et les vitamines qu’elles contiennent sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. En coupant en avance, vous les exposez à l’air, vous faites évaporer les arômes dans la pièce, et vous perdez tous les bénéfices.

C'est pareil pour le basilic, il faut surtout le couper en dernière minute pour une salade mozzarella par exemple, ou même sur une pizza, il ne supporte pas la chaleur.

Dans les huiles aux herbes ou vinaigrettes

Si vous mixez dans l’huile des herbes fraîches, vous apportez de l’oxygène, explosez les cellules, et donc favorisez l’oxydation. Des goûts rances apparaissent, vous perdez vite la couleur et la fraîcheur.

Si vous blanchissez très rapidement les herbes dans de l’eau bouillante, quelques secondes, et que vous refroidissez très vite, cela permet de "tuer" "l’enzyme" responsable de l’oxydation. Hachez ensuite, idéalement, il faut hacher finement plutôt que mixer, car vous abîmez moins les cellules. Il faut ensuite les conserver dans l’huile.

La couleur verte reste très intense, et les goûts sont préservés, cette astuce vaut aussi pour le pesto. Cette huile est à stocker au réfrigérateur et à consommer sous 2-3 jours maximum. 

Côté cuisson...

Si vous mettez les herbes dès le début d’une cuisson, sauce tomate basilic, rôti aux herbes, poulet etc… vous allez perdre toutes les molécules aromatiques. L’estragol de l’estragon "part" dès 50 °C .

Les aldéhydes de la coriandre, 53 °C, le menthol de la menthe, 85 °C environ. Il y a même une molécule aromatique du basilic, qui, isolée et pure, bout à 16 °C. Il faut raisonner comme une infusion.

Il faut préparer le plat, et 2 minutes avant de servir, hacher (sans mixer) les herbes, les placer sur le plat, et même au fond du plat. De la sorte, les arômes sont piégés au fond.

Sèches ou déshydratées

Cette technique n'a pas beaucoup d’intérêt. Tous les goûts sont perdus. Vous gardez des fibres, mais ça revient très cher le kilo. La vraie technique de lyophilisation (déshydratation par le froid) est efficace mais très onéreuse.

La technique utilisée par les industriels consiste à déshydrater par le chaud, avec un four ventilé vers 40/50°C, mais cela n'a plus de sens.