Nos astuces pour cuisiner les châtaignes en deux recettes originales
Volaille, soupe, crème... la châtaigne n'est pas réservée aux seuls plats d’hiver ! Raphaël Haumont nous livre ses astuces pour cuisiner la châtaigne en poêlée et même en salade.
Quand on pense châtaignes, on pense volailles, lardons, champignons et crème de marron. La châtaigne est alors rôtie ou caramélisée et cela fonctionne bien car elle contient des glucides (près de 40 %) et un peu de protéines (dans le fruit, mais aussi dans le beurre qui peut être apporté dans la recette). Exposée à de la chaleur, vous obtenez des réactions de Maillard, et des réactions de caramélisation.
Des notes caramélisées, grillées, torréfiées se développent. Les molécules formées sont semblables à celles présentes dans le café ou le chocolat (torréfaction), à celles des viandes grillées (encore des réactions de Maillard) et aussi à des vieux alcools élevés en barriques (rhum, whisky, cognac).
Si vous appréciez ce goût si particulier, c’est parce que tous ces mets sont une "bonne chimie".
Une recette de poêlée poires-châtaignes
En se basant sur ces similitudes de molécules aromatiques, les châtaignes rôties peuvent être mariées avec d’autres produits : des noisettes, de la truffe, du café, des poires, du sésame grillé, du bacon, du saumon fumé, des cacahuètes torréfiées… Encore de quoi inventer.
Une idée de recette originale : une poêlée poires-châtaignes au café.
· Faites revenir dans un peu de matière grasse quelques châtaignes et ajoutez des dés de poires.
· Lorsque les poires se colorent, déglacez en ajoutant du café
· Saupoudrez de cacahuètes concassées juste avant de servir.
· Dégustez avec un filet de poisson ou de la volaille.
Les accords torréfiés marron-café-poire-cacahuètes sont succulents. Et bonne nouvelle : en faisant moitié châtaignes, moitié poires, vous divisez quasiment par deux les calories par rapport à un plat de châtaignes.
De la châtaigne... en salade
Le deuxième profil de saveurs pour les châtaignes est moins connu que la châtaigne rôtie ou grillée. C’est la châtaigne juste cuite à la vapeur ou dans un bouillon léger.
La châtaigne contient de l’hexan-1-ol, une molécule responsable de la fraîcheur, de la "verdure" de la pomme verte, du cassis, du cerfeuil, de l'estragon ou encore du kiwi.
C'est donc une très bonne idée gustative d'associer la châtaigne, en salade par exemple, coupée finement, voir même concassée comme un boulgour, à des notes "vertes" : du céleri, du pamplemousse, de l’aneth ou des pommes vertes. Ajoutez des herbes aromatiques, un filet d'huile d'olive et du sésame pour des salades qui changent vraiment.
Comment cuire et éplucher les châtaignes ?
Les châtaignes se méritent, car c'est quand même un peu fastidieux de les éplucher. Certains préconisent un "choc thermique", qui consiste à les congeler puis à les mettre dans la casserole bouillante.
L'épluchage à chaud n'est pas agréable, il est préférable de les placer dans un torchon pour éviter de se brûler les doigts.
Mettre les châtaignes au micro-ondes entières peut les faire exploser. C'est déconseillé, ou alors il faut bien inciser la peau.
Avec un autocuiseur, c'est bien, car cela monte en pression. À température et pression élevées, les "grosses" fibres de surface constituant la peau se dégradent facilement.
Sinon, mettre une cuillère à café de bicarbonate dans l’eau de cuisson pourra être la solution, car le bicarbonate agit aussi sur les fibres en ramollissant la structure. Cela fonctionne pour les lentilles, les pois chiches, les haricots secs…et les marrons.
