Raphaël Haumont répond à vos questions sur la stérilisation des aliments

Si on met les bocaux dans un stérilisateur, est-il nécessaire de cuire avant les fruits ? 

Le principe de stérilisation consiste à mettre les bocaux dans un autocuiseur. Porter à 120 °C pendant au moins 30-40 min. Cuire 5 - 6 minutes ("pocher") les fruits avant ne semble pas forcément utile, car ils vont cuire dans le bocal. 

Peut-on encore baisser le taux de sucre si la conservation se fait par stérilisation ?

Vous pouvez baisser un peu le taux de sucre en restant avec le taux du fruit, c'est-à-dire entre 10 et 15 % de sucre dans le sirop, c'est assez. Le sucre ne sert pas de conservateur, ce n’est pas comme une confiture, c’est l’acte de stériliser qui est important.
Vous pouvez stériliser des légumes sans mettre de sucre. Vous pouvez mettre de l’eau ou du thé, des épices et des fruits en théorie, tout cela fonctionnerait.

Que faire en cas de dépôt blanc au fond du bocal après stérilisation ? 

La nature du dépôt blanc n’est pas très claire et l'origine est un peu controversée. Ce dépôt se retrouve également dans des conserves industrielles. Certains énoncent l’amidon des haricots verts. Il s’agit en fait de l’amidon contenu dans les graines. Par exemple un haricot vert jeune et fin, ne contient sinon quasiment pas de graines, et ne contient quasiment pas non plus d’amidon.

Utiliser de jeunes haricots verts est une solution. Si c’est juste de l’amidon qui est "sorti" du légume, ce n’est pas très beau, mais ce n’est pas indigeste. Certains évoquent aussi la nature de l’eau, calcaire. Il est possible d'utiliser de l’eau filtrée pour faire vos conserves. C’est mieux, cela évite un dépôt de carbonate de calcium et magnésium au fond des bocaux. Ce dépôt blanc peut être attaqué par des acides, du vinaigre, de l'acide citrique ou jus de citron, et de l'acide salicylique.

Attention, car mettre de l’acidité dans les conserves donne du goût mais attention à la manipulation des acides purs.

Je mets de l’acide salicylique dans le coulis de tomate pour mieux le conserver. Est-ce utile ?

C'est effectivement une pratique courante pour conserver des coulis de tomate crus ou cuits. Même chose pour les haricots verts. Attention, si vous faites du "fait maison" mais que vous vous mettez à jouer aux apprentis chimistes et à utiliser des additifs chez vous, vous perdez l’intérêt du fait maison.

L’acide salicylique est un conservateur, mais il est aujourd’hui interdit comme additif alimentaire. Son usage est aussi très regardé et controversé dans la cosmétique. C’est un bon conservateur, certes, mais il faut faire très attention aux dosages et aux manipulations.

Sur la fiche de sécurité de chimie, il y a des pictogrammes que vous pouvez lire : 

- corrosif :  il faut faire attention car il est très irritant pour la peau et les yeux. Il est maintenant très controversé en dermatologie. Si vous achetez de l’acide en pharmacie, utilisez des gants et faites très attention aux yeux. 
 - cusceptible de nuire au fœtus. 
- nocifs en cas d’ingestion. Les petits sachets ne sont pas des petits sachets de sucre vanillé.

Sur les réseaux, il y a aussi une confusion fréquente entre aspirine, qui est de l’acide acétylsalicylique, et l’acide salicylique, ce n’est pas pareil. Vous pouvez être allergique à l’aspirine, donc il ne faut pas mettre d’aspirine dans le coulis de tomate. Vous ne mettez pas des médicaments dans la nourriture, ni pour vous, ni pour vos convives sans les informer des risques possibles d’allergie.

Un conseil pour conserver le coulis de tomate 

Le coulis de tomate est déjà acide par nature. Il y a peu de développement de bactéries ou de champignons par rapport à d’autres coulis de légumes. Utilisez le congélateur par petite quantité pour le coulis cru ou cuit. Vous sortez à la minute ce dont vous avez besoin ou bien vous conservez maison par stérilisation, sans aucun additif.